魯菜概述
魯菜為山東菜的簡稱，是我國最著名的地方菜係之一，也是我國最早的地方風味菜，為中國四大菜係之一。魯菜飲食文化曆史悠久，影響深遠，是中國飲食文化的重要組成部分，以口味鹹鮮脆嫩、風味獨特、製作精細而享譽海內外。魯菜習慣上被認為是由濟南、膠東、濟寧等地的地方風味構成，原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產、內陸的畜禽為主；技法多樣，尤以爆、炒見長，其影響所及，包括明清的宮廷菜，京津、黃河中下遊及其以北廣大地區。
魯菜曆史
魯菜的形成與發展經曆了數千年的積累才得以完成的。一般認為，魯菜起源於北方史前的曆史時期，孕育於三代時期，經過漢魏南北朝的蘊集、豐富與發展，至唐宋年間初步顯出雛形，又經過元、明等朝代的豐富完善，最終於清朝年間形成了富有齊魯飲食文化特征的大菜係的完整體係。魯菜形成別具風味的地方菜的雛形，可以追溯到春秋戰國時期。從文化背景來看，春秋戰國時期是漢族文化圈急劇膨脹的時代，隨著北方領土的擴大，黃河流域諸侯國的興盛，在飲食上形成了獨具特色的北方風味。但若要探尋魯菜之起源，還要上溯到夏、商、周時期。據史料記載，夏朝時期的黃河流域，蔬菜已有了韭和芸（即油菜），瓜果有了梅、杏、棗、桃，糧食有了黍、糜（粟）、荼（稻）、麻等，說明夏朝有了較為豐富的烹飪原料。而至商朝，在北方的城鎮上，已有了殺牛賣肉的“小販”和出賣肉食酒飯之類的店肆。而《呂氏春秋》中的“本味篇”則記述了商湯宰相伊尹為相前負鼎俎為成湯烹飲的曆史故事。其中伊尹為論述王道，以哲學的高度，揭示了菜肴“適中調和”的烹飪工藝原理，並進而確定了中國肴饌的品評標準。《禮記·內則》中所記載的周代八珍，如淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、漬、熬、肝英等，是八種宮廷美味，從其選料、烹製工藝及複合調味上來看，周朝王宮的烹飪技術已發展到很高的水平，同時也表明了黃河流域的菜品具有調和得當、純正味厚的本質特點。
另外《左傳》載齊國大夫晏嬰曾以調味理論論述人和之義，說明山東菜調味善於用湯是承古代之遺風。周時設置的魯國都城曲阜和齊國都城臨淄為黃河流域相當繁華的城市，飲食風尚盛極一時。特別是齊都臨淄，有“商遍天下，富冠海內”的美譽。當時名廚輩出，齊恒公的寵臣易牙，就是一個很高明的廚師，史誌稱他“善知五味，淄澠水合，嚐而知之”。這說明易牙確實是善品湯和五味的大師。春秋時魯國的孔子提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，從烹調的火候、調味、飲食衛生、飲食禮儀等多方麵提出了主張，為魯菜大係的形成和發展奠定了理論基礎，起到了不可估量的作用。通過許多先秦典籍的記載可以發現，這一時期齊魯大地的烹調水平已經相當發達，出現了實踐與理論的共同發展。
秦漢時，更有大量的海味進入魯菜的飲饌中。漢武帝進兵山東半島時吃到漁民醃製的魚腸，有異香，遂賜名“”。《鹽鐵論》中也有“萊黃之鮐，不可勝食”的記載。漢代山東的烹飪技藝已有相當水平，從沂南出土的收租庖廚畫像石、諸城前涼台的庖廚畫像石，可以看出從原料選擇、宰殺、洗滌、切割到烤炙、蒸煮分工精細、操作熟練的情景，展現了當時烹飪的全過程以及宴飲的場麵。南北朝時賈思勰所撰的《齊民要術》中有關烹調菜肴和製作食品的方法占有重要篇章，記載了當時黃河中下遊特別是山東地區的菜肴食品達百種以上，從中可以看出，這一時期，魯菜的烹調技法、菜肴款式均趨完美。當時使用的烹調方法已有蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤等，調味品有鹽、豉汁、醋、醬、酒、蜜、椒，且出現了烤乳豬（炙豚）、蜜煎燒魚、炙腸等名菜。賈思勰是魯中青州人，曾官至高陽太守，他的記錄應當是對當時齊魯烹飪經驗的總結與概括。唐朝期間魯菜又有新的發展。唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當年的烹調水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味”。段成式在書中還記載了大量的有關齊魯烹飪技藝、食料使用的資料，如：“曆城北一裏，有蓮子湖……，三伏之際，賓僚避暑於此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧簡飲”。以後此成為濟南端午節的定俗。端午節食粽子、二月二食煎餅皆於此時始。此時的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅等。