一、蛋煎技法及菜例
蛋煎的方法
將易熟或經初步熟處理的原料，改刀漬味，拍粉後，放入已調味並打勻的蛋液中拌和，鍋內入少量油，用慢火煎至兩麵金黃，使之熟透的方法，稱為“蛋煎”。
蛋煎菜的特點
色澤金黃，軟嫩可口，鹹鮮味美，油香濃鬱。其品種有蛋煎雞脯、蛋煎蹄筋、蛋煎情果、蛋煎大蝦、蛋煎裏脊、蛋煎土豆、蛋煎魚肚、蛋煎香菇、蛋煎鮮貝、蛋煎銀魚等。
蛋煎的操作關鍵及注意事項
１.原料選擇
蛋煎的方法適宜選用質地鮮嫩的原料，如雞脯肉、豬裏脊、大蝦肉、魚肉等，要求富有彈性、色澤鮮豔、血汙少、無異味。也可選用一些熟料、蔬菜及部分漲發好的原料，如西紅柿、土豆、水發蹄筋、水發魚肚等。
２.刀工處理
以切扁形或厚片形及某些原料本身所具的自然形狀為佳。片狀的則以３.５厘米長、２.５厘米寬、０.５厘米厚者最為相宜。值得注意的是，肉類原料的厚度應較其他原料為薄。刀工處理必須規格相同，以便受熱均勻，成熟時間一致，成菜形態美觀，口感良好。
３.醃漬入味
蛋煎類菜肴一般不帶佐料，單獨上席，所以原料在正式烹調前要進行調味處理，即醃漬入味。其詳細方法是：將改好刀的原料，先取潔布抹去表麵水分和汙物，拌入用料酒、精鹽、味精、蔥薑水調成的味汁，醃漬１０分鍾左右。各種調料的比例一定要調配恰當，特別是精鹽的用量務必適度，不能過多或過少。太多，口味鹹苦，令人無法進食；太少，成菜味淡不香。
有些原料在漬味前還需經過焯水，如水發魚肚、芸豆角、土豆等。
４.調均蛋液
將雞蛋磕破，蛋液入碗，加入精鹽、味精，用筷子順一個方向攪打片刻，調勻便好，切不可攪打上勁，否則，不易掛在原料表麵。因原料已醃漬入味，故鹽的投放量以滿足蛋液本身為度。
５.拍粉拖蛋液
將漬味的原料理順，兩麵均拍上一層麵粉，抖掉餘粉，再拖勻一層蛋液即可。由於原料在接下來的煎製過程中會受熱升溫，當達到６０～８０℃時，澱粉便會糊化並產生一定的黏性，把原料與蛋液牢牢地黏結在一起，可避免蛋液在煎製中脫落，因此，拍粉這一程序切不可少，但拍粉也不可太厚，不然吃不出原料軟嫩的質感，有損成品質量。通常是以拍上麵粉後能隱約看見原料表麵為宜。
６.煎製成菜
淨鍋上文火燒熱，用清油滑鍋，加少量油，將掛上蛋液的原料平攤在鍋中，改慢火邊煎邊加油，並不斷旋動原料，使其受熱均勻，煎至表麵呈金黃色、蛋液凝固時，翻轉，再把另一麵也煎成金黃色，待原料熟透，鏟出裝盤，作點綴後上席。
煎製過程在整個蛋煎菜的烹製中起著決定性作用，應注意以下幾方麵：
（１）火力宜用慢火，不可過大或過小。太大，外焦裏不熟；太小，成品表麵難以呈金黃色，同時由於加熱時間太長，水分蒸發較多，不僅色澤不夠鮮豔，還會失去外焦香、內軟嫩的特點。
（２）加油量必須適當。油太少，鍋不滑，原料難以移動，會產生局部焦黑現象；油太多，邊緣和表麵的蛋液會起小泡，且不易呈金黃色。一般采用邊煎邊加油移動原料的方法來控製油量，以鍋底保持有薄油層為宜。
（３）煎製時間的長短，可視原料的性質而定。如西紅柿、香菇、水發魚肚等較易成熟，煎的時間要短些；一些肉類原料如雞脯肉、豬裏脊等，煎的時間應稍長些。
蛋煎菜肴實例
蛋煎蹄筋
原料
幹蹄筋５０克，雞蛋４個，精鹽５克，味精３克，料酒１５克，色拉油５００克（實耗８０克），蔥段、薑片、麵粉、黃瓜各適量，堿麵少許，西紅柿１個。
製法
１.先將幹蹄筋洗去表麵灰塵，與色拉油同時下鍋，上火浸炸。待蹄筋脹發至無生硬心、一掰即斷時，撈出控油，入盆內衝入開水和堿麵浸泡；當蹄筋回軟後撈出，再用清水泡３～４小時，最後漂淨堿味待用。
２.把發好的蹄筋順長剖開，入盛有料酒、蔥段、薑片的水鍋裏煮５分鍾，取出後擠幹水分，用精鹽、味精拌勻漬味；雞蛋液入碗，加精鹽、味精調攪均勻；西紅柿去蒂洗淨，修切成兩個“螃蟹”狀；黃瓜對剖開，切成佛手花。
３.淨鍋上火燒熱，倒色拉油遍布鍋底後倒出，再注入少量油，將煮好的蹄筋拍上一層麵粉，拖勻蛋液，入鍋煎至一麵呈金黃色、蛋液凝固時翻轉，把另一麵也煎成金黃色，鏟出，裝盤成“過橋”形，兩邊綴以西紅柿切成的“螃蟹”及黃瓜佛手花，即可上桌。
特點
金黃、焦糯、筋道、鹹香。