15 維生素和礦物質的作用是什麼？
→調節身體機能，促進反應
三大營養素加上“維生素”和“礦物質”，並稱五大營養素。維生素和礦物質是三大營養素發揮作用所不可或缺的。生物化學揭示了這些營養素的作用。
◆ 輔助營養素利用的“維生素”
三大營養素在身體中被分解利用，維生素則輔助它們的活動。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，兩者人體幾乎都無法合成，一旦不足就會造成缺乏症。下頁列舉了13種維持生命所必需的維生素，我們稱之為“必需維生素”。
水溶性維生素即使攝取過多，也會被排泄出體外，儲存不下來，所以要記得時常攝取。脂溶性維生素和油脂一起攝取，能有效地被消化、吸收。
◆ 調節身體機能的“礦物質”
礦物質也被稱為“無機質”，人體必需的有16種，被稱為“必需礦物質”。必需礦物質分為大量礦物質和微量礦物質，它們能調節身體機能，是身體的組成部分。
◆ 促進體內化學反應的“酶”
“酶”能促進消化、吸收、代謝、分解、合成等體內所有的化學反應。
酶是一種蛋白質。一種酶隻能參與一種化學反應。人體中不停地發生各種化學反應。據說人體內存在5000種以上的酶。
酶積極配合維生素和礦物質，激活體內的化學反應。
輔助三大營養素發生反應
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通過血糖檢測設備來掌握血糖值的變化
為了健康長壽，把握每餐後血糖值的變動
可疑的健康信息、昂貴的健康食品和保健用品抓住人們想健康的心理，充斥於我們的日常生活中。
如果隻是無用也就罷了，隻怕像前麵列舉的人工蛋白質（第46頁）那樣，雖然宣稱有益健康，但實際上甚至對健康有害。
隻有一件事真正對健康有益。
那就是“控製體內的糖質”。
◆ 你的健康程度是由血糖值的變動決定的
飲食可以創造健康，這是自古以來就有的說法，但是關於飲食，長期以來人們一直深信不疑的健康常識中也存在不少誤解。後麵要講的熱量信仰（第100頁）就是最好的例子。
適當控製糖質的飲食可以說是對健康有切實貢獻的飲食。
本章提到過量的糖質會導致多種疾病，如肥胖、心髒病、腦卒中、糖尿病和阿爾茨海默病等。
此外，糖類也是產生AGE（與加速衰老和引發疾病有關的物質）的罪魁禍首（AGE將在第2章中做解釋）。