4 從糖化到形成AGE之間存在兩個階段
造成人體老化的AGE是在體內的葡萄糖（糖質）和蛋白質結合並發生糖化時產生的，不過即使兩者結合，AGE也不會立刻形成。
形成AGE的過程分為“初期階段”和“後期階段”。
◆ 可逆的初期階段和不可逆的後期階段
即使葡萄糖（糖質）和蛋白質結合了，在初期階段也處於容易解綁的狀態。所謂初期階段，是指攝入人體的食物被分解成葡萄糖和蛋白質，二者剛剛結合時的狀態。在這個階段，它們還可以回到葡萄糖和蛋白質未曾結合時的狀態（可逆的），這樣一來糖化就不會繼續進行。
但是如果初期階段的氧化、高血糖狀態一直持續的話，就會進入“後期階段”。葡萄糖和蛋白質結合在一起，經過複雜的反應，最終變成AGE，這是不可逆的。
盡管AGE也會被排出體外，但攝取量和生成量超過排出量時，人體就會加速老化。
◆ 料理中出現的“糖化”現象
食品中也含有很多AGE（第117頁）。我們特別要警惕含有糖和蛋白質的食品中的“焦脆”“噴香”感，它們雖然能勾起人的食欲，但也是AGE的表現形式之一。
正如糖化在體內表現為“焦化”一樣，烹飪的“焦化”也是由糖化產生的，食物經過煎、炸、烤等產生誘人的色澤和香味，這個過程被稱為“美拉德
反應”。看起來很好吃的焦黃色等就是“糖化”的表現。
AGE形成前
需要注意的AGE含量較高的菜品