魚香茄子是一道菜品，是四川省達州市達川區傳統的特色名菜之一。屬於川菜係中比較具有代表性的魚香味型的名菜。
製作時用主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒製而成。其味厚重悠長，餘味繚繞，回味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“餘香茄子”菜名。
相傳很久以前在四川達州地區有一戶生意人家，他們家裏的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一個菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中混合。當時她還以為這款菜可能味道不是很好吃，家中的男人回來後不好交待。正在她發呆之際，她的老公做生意回家了。
她老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽。還沒等一分鍾，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的。在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味。她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃是用什麼做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。後來這款菜經過了四川人若幹年的改進，已列入四川菜譜，列如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。
成菜特征：
魚香茄子是中國八大菜係中川菜的著名菜肴，其味道鮮美，柔軟潤香，鮮鹹適口，營養豐富。
長茄子3個，豬肉餡適量，蒜適量，小紅辣椒適量，豆瓣醬1大勺，鹽1小勺，糖2勺，醋4勺，生抽2勺，雞精1小勺，香油適量，玉米澱粉適量。
將茄子切成約七八厘米的長條、蒜切末、小紅辣椒切段、豆瓣醬剁碎備用。
往茄條裏撒少許鹽，然後拌勻。讓其醃製10分鍾左右。
茄子醃好後，將盆裏多餘的水去掉。然後撒適量的幹玉米澱粉拌勻備用。
取一隻幹淨的小碗，然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、生抽、醋，再倒入半碗清水，調成碗汁備用。
鍋中加入適量的油，油熱後將茄條依次放入鍋中煎炸至表麵微黃後盛出備用。
另換一隻鍋，鍋中加入少許底油，然後將肉餡倒入鍋中煸炒。
煸炒至肉餡變白成熟，加入豆瓣醬、小紅辣椒煸炒勻均。
加入蒜末煸炒出香味。
將茄條放入鍋中煸炒。
將碗汁倒入鍋中，大火燒開後翻炒勻勻。然後關火淋少許香油即可裝盤。
做法二：原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、薑（用量稍少於蒜）、豬碎肉、水澱粉。
將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表麵切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表麵切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表麵就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。