關於鮮肉的誤區
所謂鮮肉……
“隻要肉足夠新鮮，就不會出現食物中毒……”這其實是一種根深蒂固的誤區。動物的肉隻要沒有經過充分加熱，必然會有食物中毒的風險，這和食材是否新鮮無關。因為和我們一樣，動物體內也存在各種微生物。
厚生勞動省會定期提示：生食肉類或食用未充分加熱的肉類存在風險。尤其是在烤肉盛行的夏秋時節，厚生勞動省官方推特（現在稱“X”）都會放一張豬的圖片，還會配上“肉要烤熟才能吃喔”之類的文字。
為什麼說鮮肉也很危險呢？
和我們一樣，牛、豬、雞等禽畜的腸道內也有很多細菌棲息，其中不乏對人類有害的細菌，在肉品加工環節，它們可能會附著在肉品表麵。絞肉要特別注意，漢堡排必須加熱到中心也變色才能吃。因為那些原本附著在肉品表麵的細菌，在絞製過程中可能已經深入食物內部了。
造成食物中毒的常見細菌有腸出血性大腸杆菌、沙門氏菌、彎曲菌、李斯特菌等。
近年來彎曲菌引發的食物中毒事件特別多，日本每年有約2000人因其受害，它是引發細菌性食物中毒最常見的細菌。生雞肉的風險最高，據調查，約有六成的雞肉能檢出彎曲菌#pageNote#0。
2016年的日本黃金周期間，出現了因雞肉刺身壽司引發的大規模集體中毒事件，東京及福岡超過600人受害。一
些標榜“新鮮”的食品，即使真的很新鮮，如果有細菌汙染，也會引發食物中毒。總之，對於生肉和半熟肉品，避免食用才是預防食物中毒的最佳方案。
腸出血性大腸杆菌就更危險了，哪怕數量微少（從數個到五十個左右），一旦進入人體就會引發症狀，產生Vero毒素#pageNote#1，#pageNote#2。在由其引發的嚴重腸胃炎病例之中，6%~7%的人會發展成溶血性尿毒綜合征（HUS）或腦病。HUS會引起全身的嚴重炎症，導致紅細胞被破壞、血小板減少、急性腎衰竭等，致死率高達15%。
又是題外話。“大腸杆菌”其實是統稱，它們中的多數都生活在人體的腸道內。人類不慎攝入而引起腸胃炎的大腸杆菌是致瀉性大腸杆菌（或稱為致病性大腸杆菌），腸出血性大腸杆菌就是其中之一。不過，腸出血性大腸杆菌也是統稱，具體還能分成好幾種。
在區分大腸杆菌時，我們會以表麵O和H兩種抗原的形態來標識，這樣就可以命名特定的大腸杆菌。例如腸出血性大腸杆菌，因為在其表麵發現157號O抗原，所以稱為O157。準確來說還能分為帶有7號H抗原的（O157:H7）以及沒有H抗原（O157:H-）兩種。
O157引起的食物中毒，每年約有一百到數百起[7]。1996年，大阪府的一所小學發生了因學校配餐引起的
集體食物中毒，超過7000名兒童感染，3人死亡（加上19年後因後遺症死亡的兒童，總計4人）#pageNote#3。當時事件調查的科學性不夠充分，人們懷疑是蘿卜芽惹的禍。在媒體添油加醋的報道之下，一時間全國各地的蘿卜芽都消失無蹤，而引起食物中毒的食材至今不明。
2011年，以北陸地區為中心，三縣兩市的烤肉連鎖店因腸出血性大腸杆菌O111引發集體食物中毒，181人感染，包括兩名9歲以下兒童在內的5人死亡。事件的罪魁禍首是燉牛肉#pageNote#4。
說到鮮肉引起的食物中毒，我們首先想到的是胃腸炎，但實際上可不止如此。豬、鹿等動物大多攜帶有戊型肝炎病毒，分布在血液和肝髒中。因此，它們的肉也可能遭到汙染，生吃的話，會有患肝炎的風險。戊型肝炎是一種嚴重的傳染病，嚴重時會導致死亡。
如何預防食物中毒
充分加熱食材即可預防食物中毒。大多數病原體在75攝氏度的條件下，加熱1分鍾以上就會死亡，特別需要注意的是肉的中心部位要徹底加熱。兒童、老人、孕婦食物中毒後的惡化風險較高，所以需要特別防範。
另外，腸出血性大腸杆菌不僅存在於肉中，蔬菜等其他食材也可能受其汙染。這就是前文提到的蘿卜芽遭到懷疑的原因。除此之外，卷心菜、黃瓜、甜瓜等食材也曾引發過問題，可能因為
它們接觸過動物或被動物糞便汙染。因此，蔬菜拿回家後要馬上冷藏，切肉的菜刀和砧板也要及時清洗。
因存在李斯特菌感染的可能性，生食對孕婦格外危險。李斯特菌可通過胎盤感染胎兒，易引發流產、死胎、新生兒感染等嚴重並發症。
日本厚生勞動省會在宣傳冊中提醒準媽媽們注意飲食，預防李斯特菌中毒，避免食用生火腿、煙熏鮭魚、肉餅、魚餅、天然奶酪（未經加熱殺菌的食物）#pageNote#5。懷孕期間，除生肉外，也要避免食用以上加工食品。
動物的肉是我們賴以為生的食物。而動物和我們一樣，與無數微生物共生。有些對動物無害的細菌，卻會威脅我們的生命。請牢記，肉要做熟才能吃。