◇三 熟茶渥堆發酵的微生物
普洱茶發酵過程中的微生物，具體分為三大類別：細菌、真菌、酵母菌。這三個類別的菌群，在渥堆發酵過程中對應著三個階段，分別是改變纖維結構、培育酵素、重組結構。
20世紀70年代以後，關於普洱茶發酵，研究重點逐漸轉到人工渥堆發酵技術。很多研究都表明，普洱茶在渥堆發酵過程中，存在著共性的微生物類群，但采自不同地區、不同時期的不同基礎茶樣，在研究中又存在著差異性。
1.發酵過程中的黴菌類群
大部分發酵食品在發酵過程中微生物基本相同，普洱茶渥堆發酵過程中出現的黴菌，主要是曲黴菌，可達60個品種以上。其中，黑曲黴是主力軍中的主力軍。
黑曲黴存在於土壤中、空氣中，是發酵過程中最容易從自然環境中獲得的菌種。黑曲黴屬於厭氧菌類，在厭氧條件下，它能夠大量繁殖。它最初的顏色是白色，隨著發酵過程逐漸轉變為黑色。
隻要是發酵食品，黑曲黴就一定會參與。在整個發酵過程中，隻要是在溫度37℃，濕度75%這種狀態下，黑曲黴就會大量繁殖。
它在繁殖過程中，能夠同時分泌澱粉酶、糖化酶、檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸，這些菌類又為隨後的發酵過程產生真菌繁殖提供了條件。
黑曲黴在整個發酵過程中，大量繁殖，同時產生酶，酶的
產生過程必定會產生熱，這個熱，就是讓渥堆發酵的堆溫升高的主要原因。
這裏要說明一點，整個黴菌，特別是黑曲黴，它屬於腐生菌，會對茶葉產生腐敗。就普洱茶的發酵而言，黑曲黴的作用僅限於發酵的前期，也就是我們經常說的第一階段。黑曲黴是不會長期留存的，隨著濕度和溫度的改變，黑曲黴就逐漸消亡了。
而普洱茶發酵的第一階段，非常需要一個具有強大的破壞力的菌群來對普洱茶的植物纖維結構發生改變。在這種需求下，以黑曲黴為主的幾十種菌群，共同作用於普洱茶的植物纖維，使其結構發生改變。
這就完成了熟茶發酵第一階段的任務，破壞普洱茶的植物纖維結構。
2.發酵過程中的細菌和真菌
細菌和真菌的培育是為發酵後期酵素提供幫助的，因為它們種類繁多，並且細小，無法檢測出來，而且是動態的，所以發酵過程中的細菌總量和種類，目前還沒有具體的數據。
我們來看湖南黑茶，它會出現冠突散囊菌（俗稱金花），這種菌群屬於散囊菌目發菌科散囊菌屬，它在茶葉裏麵是對人體有益的。
普洱茶渥堆發酵過程中，溫度達到40—50℃，就會產生一定數量的細菌。細菌有益生菌，但也有致病菌。
普洱茶內含的多酚類物質較多，當細菌繁殖到一定程度的時候，就開始出現“括抗反應”，這個過程就
會出現一小部分青黴類的次級代謝物質，來對致病菌產生抑製作用。雖然這些次級代謝物數量不大，但是功能卻非常強大，完全可以抑製致病菌的發生。在對普洱茶長達十年的化學檢測中，多達幾百個樣品中沒有發現一例致病菌的存在，這就是青黴類次級代謝物質的功勞了。
細菌對糖類物質存在極強的分解能力，這個過程也是導致渥堆堆溫升高的原因之一，因為細菌絕大部分為厭氧菌，在厭氧條件下，細菌的繁殖速度非常驚人，從而導致堆溫上升速度也非常快。
這些細菌不僅影響普洱茶的發酵進程，還是普洱茶滋味與香氣比較重要的決定因素。