九 雲南熟茶之品鑒(1 / 2)

◇九 雲南熟茶之品鑒

熟茶在品鑒上,主要體現在口感和香氣的兩個方麵。

在口感上,要掌握最具特色的三個字,分別是滑、厚、活。

第一個字滑,在口感上滑是與澀相對的,滑的口感,具體表現在口腔的細膩感、順滑感,是品鑒常用的詞語,但凡用到滑字,必定是褒義的。

口感上要感受滑,簡單點看,軟水比硬水要滑,並且滑和順是相連的。

滑的本質原理是什麼呢?茶湯中有一部分物質是產生澀感的,像茶多酚,尤其是茶多酚中的兒茶素。熟茶渥堆發酵過程中,茶多酚因為轉化,含量持續降低,兒茶素更是幾乎全部轉化,這樣一來,不僅澀的感覺沒有了,反而還增加了茶湯的順滑和甜味。茶葉中原本就有的氨基酸和一些糖類,共同形成了口感上的滑。再看氨基酸方麵,雖然原料本身的茶氨酸大幅衰減,但是又產生了不少新的氨基酸。一個增加,一個減少。這就是普洱熟茶滑的來由。

再看厚字,具體到口感上,和薄相對應,品鑒茶湯的時候,會有一種說法:濃非厚,淡非薄。濃跟厚雖然不是一回事,但是有相關性的。淡跟薄也是一樣的道理。

茶湯的濃字,體現的是茶湯浸出物太多,就是在一泡時茶湯中內質泡出來太多了;而厚的感覺則不然,是指茶湯中物質的豐富程度,也就是內含物質的種類多。厚和濃完全是不一樣

的概念,有益的物質多才顯得厚。

糖類、多糖類、水溶性蛋白質類等是厚的口感來源。茶湯中,含量高的蛋白質、糖等,是造成厚的主體物質。

熟茶的渥堆發酵工藝,非常有利於糖積累,在長達數十天的劇烈發酵中,不停地產生水溶性多糖。熟茶的多糖含量為所有茶類中最多,所以普洱熟茶也可以說是口感最厚的茶。

熟茶的原料曬青毛茶,原本纖維含量就高,熟茶在渥堆發酵中會產生大量的微生物,微生物不斷地分解纖維,讓本來不溶於水的纖維分解成可溶性的多糖。熟茶的厚度也就有了保證。好的工藝就是要保證有效微生物形成優勢。優質的原料有加成作用,能夠給微生物提供原料中的糖苷作為養分,促成發酵完成,從而形成茶湯的厚度。

最後來看品鑒熟茶用的活字,這對於熟茶品鑒的意義非常大,是熟茶品質中的重點。

品鑒熟茶時,短時段內,口腔中延續的回甘生津以及清涼感就是活。普洱茶越陳越香越醇厚也是活字的正解。

活字在品鑒中的具體表現是一種茶韻,持續的回甘、甜潤、生津、厚實。當茶湯喝下去後,還要通過留存,才能完整地感受到一整段的茶韻。

從微觀本質上看,造成活的原因是熟茶裏的糖苷,糖苷的結構決定了活的特性。熟茶中的糖苷基本上是一個簡單糖和一個有機酸的脂合結構。在衝泡茶葉