食品分析的任務
運用生理、物理、化學、生物(化學)等基礎科學理論，輔以現代技術手段，對食品生產的原料、輔料、助劑、半成品、成品及包裝物等與食品生產過程相關聯物質及環境進行檢測和評估。
食品分析的作用
(1)食品分析是生產管理、品質保證和質量監督的必要措施。(2)食品分析是技術革新和產品研發方案的指導和依據。(3)食品分析是產品品質、食品安全和產後服務的基本保證。（4）食品分析是新資源發掘、新成分和新功能發現的必要工具。
食品分析的內容
食品感官品質分析、食品中的營養素分析、食品中有害成分分析、食品添加劑、食品中的汙染物分析和食品中微生物分析等方麵。
食品分析的方法
感官分析法、化學分析法、儀器分析法、（微）生物分析法和酶分析法
食品的感官指標
外形、色澤、味道以及食品的稠度
選擇分析方法應應考慮的因素
考慮樣品的分析目的、分析方法本身的特點。如專一性、準確度、精密度、分析速度、設備條件、成本費用、操作要求以及方法的有效性和適用性。用於生產過程指導或企業內部的質量評估，可選用分析速度快、操作簡單、費用低的快速分析方法，而對於成品質量鑒定或營養標簽的產品分析，則應采用法定分析方法。
誤差來源及怎麼消去誤差
係統誤差由固定的原因造成，按一定的規律反複出現，有一定的方向性，這種誤差大小可測。如滴定管刻度不準，試劑不純或分析方法有問題。偶然誤差由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知且大小不一，不可測，這類誤差往往一時難於覺察。如天平讀不準，滴定終點判斷有誤，儀器噪聲的影響。
采樣的原則
第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品製備過程中設法保持原有的理化指標，避免待測組分發生化學變化或丟失；第四，要防止和避免待測組分的汙染；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。
采樣的要求和注意事項
一切采樣工具都應清潔，不應將任何有害物質帶入樣品中；保持樣品原有微生物狀況和理化指標，進行檢測之前不得汙染，不發生變化：感官性質不相同的樣品，不能在一起，應分別包裝，並注明其性質；）樣品采集後，應迅速送往分析室進行檢驗，以免發生變化；盛裝樣品的器具上要貼上標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期，樣品批考、采樣方法、采樣數量、采樣人及檢驗項目.
什麼是四分法
將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻後堆集在清潔的玻璃板上，壓成厚度在3cm以下的形狀，並劃成對角線或“十”字線，將樣品分成4份，取對角線的2份混合，
再分為4份，取對角的2份。這樣操作直至取得所需數量為止。
樣品預處理和儲存的方法
預處理方法：有機物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、化學分離法、色層分離法、濃縮
儲存方法：低溫保存、添加防腐劑
為什麼要進行預處理，預處理要求
13.什麼是檢樣、原始樣品、平均樣品、空白實驗、精密度、恒重。
檢樣：由組批或貨批中所抽取的樣品稱為檢樣。將許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品；將原始樣品按照規定方法經混合平均，均勻地分出一部分稱為平均樣品。
14.皂化法、磺化法、有機物破壞法的定義。
硫酸磺化法：用濃硫酸處理樣品提取液，油脂遇到濃硫酸就磺化成極性甚大且易溶於水的化合物，濃硫酸與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，形成可溶於硫酸和水的強極性化合物，不再被弱極性的有機溶劑所溶解。硫酸磺化法就是利用這一反應，使樣品中的油脂經磺化後再用水洗除去，有效地除去脂肪、色素等幹擾雜質，從而達到分離淨化的目的。
皂化法：用熱堿溶液處理樣品提取液，以除去脂肪等幹擾雜質。如利用氫氧化鉀一乙醇溶液將脂肪等雜質皂化除去，以達到淨化目的。
有機物破壞法：主要用於食品無機元素的測定。食品中的無機元素，常與蛋白質等有機物質結合，成為難溶、難離解的化合物。要測定這些無機成分的含量，需要在測定前破壞有機結合體，釋放出被測組分。通常采用高溫，或高溫加強烈氧化條件，使有機物質分解，呈氣態逸散，而被測組分殘留下來。
15.食品的總酸度、有效酸度、揮發酸、吉爾涅爾度（°T）。