第二輯舌尖上寧波 1.想吃的胃與想讀“吃”的書
人都有一個想吃的胃，伴之以一雙想讀美食書的眼。因而飲饌書籍向為人之所愛。早些時，飲饌讀物大都以食譜的麵目現世，如袁枚的《隨園食單》、李漁的《閑情偶寄》（飲饌部）。盡管這些吟誦飲食的辭章，也可當作小品美文來欣賞，但總覺得難免單調了些。不知什麼時候起，一批飲食文化書在書架上頻頻亮相，並且正成為時下書市的新寵，著實討人歡心。大抵當飲食在人們生活中不再僅是局限於充饑果腹的單一功能時，那些探究其色香味之外的文化元素的書亦應運而生。最初的起因，恐怕是都市報的一些“食記”寫手，開設談“吃”講“喝”專欄，大談食經，久之便結集成冊，也就成了老餮小饕們覓食的“美食地圖”，頗誘人食欲。其中也不乏精品佳作，但也有一些寫手，平生於這一行沒有積累多少體驗，隻是在書中盡抄些菜譜，說是與美食大師對話，生拉硬拽，弄得味同嚼蠟。
看來這飲饌圖書，正得講究“色”、“香”、“味”。俗話說“民以食為天”，吃飽了肚子後，文化人筆下的食事就成了雅事，進而上升為飲食文化層次。此中文化精品還是很多的。且不說20世紀90年代初百花文藝出版社出版梁實秋著的《雅舍談吃》，以編本而言，聿君的《學人談吃》（中國商業出版社出版）、汪曾祺的《知味集》、袁鷹的《清風集》、吳祖光的《解憂集》（均為中外文化出版社出版）等都是上乘佳構。到了21世紀，飲食文化類書可謂精品迭出。這些書比較多的是以飲食文化為線索，融入曆史滄桑、地域風物、人物掌故，讀來輕鬆，頗有幾多回味。譬如《老饕漫筆》（趙珩著）對近五十年飲饌的摭憶，雖囿於飲食一隅，實開飲食文化讀物之先。又譬如《品味傳奇——名人與美食的前世今生》與《品味傳奇Ⅱ——大堂風範與民國味兒》（台灣作家周芬娜著）道出了朱自清與揚州小吃的關係、張愛玲鍾愛海派西菜的由來、胡適一品鍋的來曆、周恩來的北京烤鴨外交、蔣介石喜啖奉化芋艿頭的緣由、名家的美食情緣等軼事，巧妙地給吃食貼上了名人標簽。作者周芬娜在新時期來過寧波，她說，寧波靠海，海風習習，市容摩登整潔，令人驚豔。她對寧波海鮮倍加讚賞，說寧波的蚶子又叫“瓦楞子”，個大、殼薄、肉厚，殼色如瓦而起楞條，故以“寧波瓦楞子搖蚶”而名。四川美食家車輻所著《川菜雜談》，書內專設“文化人與川菜”一輯，收有張學良、張大千等人的飲食掌故，讀來逸興遄飛。這兩冊均由生活、讀書、新知三聯書店出版，該社後以“閑趣坊”之書係，又出版了多種，諸如《文人飲食談》（範用編）、《吃主兒》（王敦煌著）等，特別是《寒夜客來》（逯耀東著），連同其《肚大能容》，而成《中國飲食文化散記》之一、之二兩本，更是文化味濃鬱。作者自喻為一個饞人，常常兩肩擔一口，東西南北品嚐不同風味，透過曆史的考察、文學的筆觸，將飲食生活的瑣碎與社會變遷相對接，其筆下的食事便有一份親切而醇厚的曆史滄桑感。作者寫寧波人嗜臭，除臭豆腐外，還有臭莧菜和臭冬瓜，說是台灣流行的臭豆腐，源於寧波——這是台灣飲食文化轉變中的奇特現象。
在現行的飲饌文字中，廣西師範大學出版社出版的《唐魯孫談吃》堪為經典之作。這是緣於著者親曆皇家生活，習於品味家廚奇珍，又遍嚐各地獨特美味，加之對飲食有獨特的見解，故而所成文字宛如一盤盤色香味俱佳的菜肴，讀之如同品嚐佳饌。唐魯孫好像對寧波吃食甚是知曉，比如寧波年糕，他說：“切成薄片，用高湯、雪裏蕻、冬筍絲煮湯年糕，比吃刀削麵還來得滑爽適口。”有一年春節，他在山西朋友家吃寧波年糕湯，心想山西人做的未見高明，“誰知端上來碧玉溶漿，柔香噀人，色香已列上選，吃到嘴裏才知道是酸菠菜泥燴的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味彌永。雖然事隔多年，現在想起來仍覺其味醰醰呢！”難怪乎他的好友夏元瑜如是說：“唐魯孫以文字形容烹調的味道，好像《老殘遊記》的山水風光形容黑妞的大鼓一般。”