魯菜的形成和發展離不開魯菜理論體係的建立。魯菜理論體係是在山東人民日常生活的基礎之上總結出來的。魯菜雛形可以追溯到春秋戰國時期。魯菜的理論體係正是在春秋戰國時期建立起來的。孔子就是一位魯菜理論的大師，孔子是古代魯菜理論的集大成者，孔子的烹飪理論不僅對山東菜的形成和發展有著舉足輕重的作用，對於中國烹飪理論的形成和發展都具有劃時代的意義。
烹飪是現實生活的一麵鏡子，是文明程度的標誌，孔子提出“食不厭精，膾不厭細，割不正不食，不得其醬不食，色餒不食”等論述。他的這些觀點正是對當時社會背景的真實寫照。從中可以看出在這一時期魯菜理論的狀況。
一、烹飪原料的選擇與鑒別
烹飪原料的好與壞直接影響到成菜的質量，俗話說得好：“巧婦難為無米之炊”。烹飪原料的選擇是烹飪工藝流程中最基礎最重要的環節。《禮記·典禮》“凡祭宗廟之禮，牛曰一元大武，豕曰剛鬣（ｌｉè），豚曰腯（ｔú）肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻，雉曰疏趾、兔曰明視，脯曰尹祭，槁魚曰商祭，鮮魚曰祭，水曰清滌，酒曰清酌，黍曰薌合，粱曰薌萁，稷曰明粢，稻曰嘉蔬，韭曰豐本，鹽曰鹹鹺。”其意為凡是祭祀宗廟的典禮，牛要用大蹄子的壯牛，豬要用鬃鬣剛硬的，小豬要用肥而結實的，羊要用毛細密柔軟的，雞要用叫聲洪亮的，狗要用吃人家殘羹剩飯長大的，野雞要用兩趾寬疏的，兔子要用眼睛明亮的，肉要用割得方正的好肉，幹魚要不過濕太枯的，鮮魚要魚體挺直的，水要用清潔幹淨的，酒要用清酒，黍要用又黏又香的，高粱要用香的，稷子要用顆粒大而明亮的，稻子要用品質好的，韭菜要用根莖粗壯的，鹽要用鹹味重的。《禮記·內則》：“牛夜鳴則庮（ｙǒｕ）；羊冷毛而毳；狗赤股而躁，臊；鳥皫（ｐｉｏ）色而沙鳴，鬱；豕望視而交睫，腥；馬黑脊而斑臂，漏。”意思是在夜裏經常叫喚的牛，其味道很差，羊毛稀疏毛端打結的羊肉膻味大，屁股的毛掉光了、舉動煩躁的狗，其肉臊味異常，羽毛沒有光澤、聲音嘶啞的鳥，肉質量差，不住抬頭睫毛很亂的豬，肉腥味重，脊背發黑前脛有毛斑的馬，肉很不好吃。雖然記述的是2000多年以前的事情，但這些選擇鑒別烹飪原料的經驗時至今日還在運用。
二、烹飪原料去粗取精
《禮記·內則》記載：“肉曰脫之，魚曰作之，棗曰新之，栗曰撰之，桃曰膽之，柤（ｚｈā）梨曰攢之。”意思是肉要剝皮脫骨，魚肉要刮鱗去鰓去內髒，棗子要去除其表麵的灰塵，使之像新鮮的一樣，栗子要挑選，不好的不要，桃子要把其表麵的絨毛擦掉，梨子要逐一察看，把有損壞的去除掉。
三、烹飪講究衛生
烹飪原料有一個共同點：極易腐爛變質。人類有史以來追求的正是健康衛生的食品，不健康的食品對人體無益，甚至有害，所以才有神農嚐百草而流傳千古。孔子說得好：“食（ｙì）而（àｉ），魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。”（《論語·鄉黨》）糧食黴爛發臭，魚肉和其他動物原料變了質，食物顏色變壞，有難聞臭味的東西等，這樣一些食品，全都不能吃。孔子明確無誤地提出一個食品的食用標準來，不能不說孔子開啟了山東菜乃至整個中國飲食衛生的新時代。
四、烹飪調味因料而用、因時而異
《禮記·內則》說：“調味之法，因料而用，五味之用，因時而易。”“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用薤，三牲用藙（ｙì，《康熙字典·申集上》：煎茱萸也），和用醯，獸用梅。”原料不同，所用的調料就不一樣，要根據原料來選擇調料，季節不同，就是同一種原料，所用的調料也不應該相同，在春天的季節裏，由於細菌繁殖很快，人體極易受到病菌的感染，因此必須多使用酸味調料，酸味調料對病菌的生長繁殖有抑製作用。
五、烹飪注重造型
自盤古開天以來，人類追求的都是一個永恒不變的真理，這個真理就是真、善、美。何為美？中國古代所謂“文質彬彬”，強調的是內在美與外在的形式美和諧統一，而內在氣質必須通過外在的形式才能表現出來。那麼烹飪的美又在什麼地方呢？烹飪工藝、烹飪營養、烹飪衛生、烹飪民俗等是烹飪內在的美，烹飪原料所展現出來的形狀，比如：絲、丁、片、塊、條就是烹飪外在的形式美。原始烹飪，烹飪原料不分割，整體食物食用起來不方便，隨著生產力水平的不斷提高，隨著烹飪技藝的不斷進步，整體的烹飪原料必須分解成小形體。孔子在兩千多年前提出了“割不正不食”。這句話包含了深刻的烹飪哲理，他把烹飪的外在美提到了一個新的高度。“不正”就是不美，不美就是造型不好，造型不好必然影響到一個完整的烹飪作品，必然對飲食活動的全過程造成影響。