山東常用的冷菜烹調方法有：拌、熗、辣、醬、鹵、酥、熏、凍等。
一、醬
（一）概述
孔子在2000多年前就提出了：“不得其醬不食”。足見當時山東地區的人們對醬這種食品的喜愛。在春秋戰國時期，生產力水平極其低下，醬這種物質可能並不是太豐富，也許是當時達官貴人社會名流餐桌上常備的物品，尋常百姓家要享用它可能是一種奢望了。
可是現在，醬在山東乃至整個中國的北方地區，它是一種極其常見的冷菜烹調方法。由一種食品升華為一種烹調方法，在中國烹飪的百花園中，絕無僅有空前絕後。在這個由食物變成烹調方法的漫長過程中，我們不難想像山東人對於醬的追求超乎尋常。山東後世子孫們不但遵祖訓而行，而且對於“聖人訓誡”又有發展。
醬作為一種食品，在不同的曆史時期有不同的內涵。我國在先秦時期已有豆醬、麵醬。《物原》載：“周公作醬。”《禮記·典禮》載：“膾、炙處外，醢、醬處內。”醢為肉醬，醬為豆醬。北魏山東賈思勰《齊民要術》中有專章記述做醬的技法。做醬的原料多種多樣，比如：黑大豆、牛肉、羊肉、鹿肉、雞肉、兔肉、魚肉、蝦肉等，對每種原料還有具體的要求：黑大豆要春天下種的，此時下種的大豆豆粒小，而且均勻；牛肉、羊肉等必須取新宰殺的好肉，去掉脂肪不用，用了脂肪醬就嫌油膩，幹了的陳肉不可用等。連做醬時氣候都有具體說明，做醬時的盛器不能任意亂用，做醬時所用原料的比例搭配等都作了詳盡的論述。現代醬有三大類：豆醬、麵醬、蠶豆醬。豆醬又稱黃醬、老坯醬、大醬、京醬、油坯，以黃豆或黑大豆為原料製成的，也可加米、麥子或麵粉一同製作；麵醬又稱為甜麵醬、甜醬、金醬，以麵粉為原料製成，色黑者稱為黑醬。我們通常將若幹製作成糊狀的調味品和食品稱為醬。
為什麼我們的先人對醬推崇備至？因為醬是發酵製品，具有獨特的色、香、味。醬有一定的顏色：發酵過程中，原料分解產生的葡萄糖和氨基酸，其中一部分化合生成氨基糖呈棕紅色，原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成棕色化合物，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖呈棕紅色；醬有特定的香味；發酵過程中進行複雜的生化反應所產生的各種化合物的綜合表現，香氣的成分主要是醇類、酚類、醛類、酸類、酯類等；醬是各種單一味的複合體，它有鮮味、甜味、苦味、酸味等。鮮味的來源是發酵產生的各種氨基酸，比如穀氨酸，其次是發酵產生的肽氨氮；甜味的來源是曲黴分泌的澱粉酶將原料中的澱粉糖化而形成的；酸味是發酵產生的有機酸引起的；苦味是酪氨酸引起的。醬通常呈糊狀。醬是一種營養價值極高的保健食品。難怪乎《釋名·釋飲食》：“醬者將也，能製食物之毒。如將之平暴惡也。”醬味鹹性寒，除熱解毒，解時行暑熱、內髒鬱熱及各種藥毒、食毒、各種蟲毒。
（二）定義
將加工好的原料放入醬湯內，旺火燒沸，慢火加熱至原料符合成菜要求的一種烹調方法叫做“醬”。
“醬”的原料都必須先焯水去血汙和雜質，醬出來以後色澤才美觀。
許多醬的原料，在正式醬之前，要用調味品醃製，再洗出血汙。
醬湯有兩種：一種是陳年老湯，幾年、幾十年、上百年的老醬湯，時間越長越好。由於風味物質不斷聚積，醬出來的菜肴別具一格；另外還有一種是新對製的醬湯，新對製的醬湯在風味上不能與老醬湯同日而語。
新醬湯的對製方法多樣，主要表現在調料的品種，以及各品種之間的比例。下麵介紹一種醬湯的對製。
鮮湯（雞、鴨、肉、骨頭湯皆可）15kg、醬油25kg、蔥、薑各200g、食鹽500g、整花椒40g、砂仁5粒、桂皮10g、八角25g、丁香40g、小茴香25g（這些香料用紗布包好，再用線紮好，行業術語稱之為料包）。將上述原料放入鍋中，急火燒開，改用小火加熱，待出香味，醬湯即成。