一、雞絲拌凍粉1.概述
山東的拌菜常用三合油拌製，所謂三合油就是由醬油、醋、芝麻油三種調料調和而成的味汁。主要食其清香爽口，鹹酸適宜；根據原料的不同性質及口味要求，在三合汁的基礎上添加蒜泥、芥末、薑汁、芝麻醬、白糖、精鹽、味精、香菜、蔥末、香椿等不同調料，因此山東拌菜的味感層次異常豐富多彩。
凍粉就是瓊脂。山東沿海盛產石花菜，瓊脂就是從石花菜中提煉出來的。每100g瓊脂約含碳水化合物734g，鈣474mg。瓊脂質地柔韌，色澤光亮，幹燥體輕，潔白無異味。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
鹹酸味。
4.成菜特點
紅、白、綠相襯，鹹酸略帶蒜香，雞絲細嫩，凍粉柔軟爽口。
5.烹飪原料
主料：水發凍粉120g、熟雞肉80g。
配料：熟火腿10g、嫩黃瓜20g。
調料：醬油38g、增鮮劑2g、醋15g、芝麻油8g、蒜泥10g。
6.烹製過程
（1）水發凍粉洗淨切成5cm長的段。熟雞肉、熟火腿切成長5cm、粗03cm見方的絲，嫩黃瓜洗淨切成與雞絲相應的絲待用。
（2）醬油、醋、增鮮劑、芝麻油、蒜泥放入調味碗中，攪勻成味汁。
（3）凍粉、雞絲拌勻放入盤內，撒上火腿絲、黃瓜絲，最後將對好的味汁澆在原料上即成。
7.思考題
（1）什麼叫三合汁？如何根據菜肴和調味品的具體情況來合理使用三合汁？
（2）凍粉的漲發對於成菜的質量至關重要，請簡述如何控製凍粉的漲發程度？以及漲發不透與漲發過頭對菜品的影響？
（3）芥末雞絲凍粉是山東常見的冷菜，試問如何調製芥末雞絲凍粉的味汁？
（4）凍粉在山東菜肴中，除了做涼菜以外，還有什麼烹飪用途？舉例說明。
（5）此菜的配料還可以作何種調整？
二、熗腰條
1.概述
豬腰在山東菜肴中是脆嫩的代名詞，是最能表現山東烹調方法的烹飪原料。用豬腰子做冷菜則體現了山東菜的另一個側麵。
2.烹調方法
熗。
3.複合味型
香麻味。
4.成菜特點
紅、綠、褐相映，豬腰脆嫩爽口，有濃鬱的花椒香味。
5.烹飪原料
主料：鮮豬腰300g。
配料：香菜15g、紅椒20g。
調料：精鹽2g、醬油10g、增鮮劑2g、薑絲5g、花椒10粒、料酒5g、芝麻油20g。
6.烹製過程
（1）豬腰子去掉皮膜，對剖兩半，片淨腰臊白筋。豬腰剞04cm寬的直刀，再與刀紋成90°的方向頂刀切成45cm長的夾刀條，腰子切好後放在清水中浸泡。香菜去葉洗淨，切成4cm長的段。紅椒洗淨，切成4cm長的段。
（2）勺中放清水燒微沸，將腰條入勺中加熱至剛熟，撈出放入冷開水中涼透。香菜、紅椒放入沸水中加熱至斷生，撈出放入冷開水中涼透。
（3）腰條、香菜、紅椒放入盛器中，撒上薑絲，把醬油、料酒、增鮮劑、精鹽對成味汁澆在腰條上。
（4）勺中放芝麻油加熱至油溫為140℃時，投入花椒粒，小火加熱至花椒成老黃色時，撈去花椒不要，將油澆入腰條上，用平盤蓋住，幾分鍾以後，拌勻裝盤即成。
7.思考題
（1）腰條為什麼要放入清水中浸泡？
（2）剞刀的深度對成菜的形態有何影響？
（3）豬腰子為什麼容易變質？
（4）豬腰子可否用來做醃臘製品？
三、（火靠）排骨
1.概述
（火靠）菜在山東，冷熱都有，製作方法基本相同，在口味上略有不同：熱菜口味一般要求是吃口鹹鮮，收口微帶甜酸；冷菜口味一般是吃口甜酸，收口微帶鹹鮮。
2.烹調方法
（火靠）。
3.複合味型
糖醋味。
4.成菜特點
色澤紅亮，吃口甜酸，收口微帶鹹鮮，排骨熟爛。
5.烹飪原料
主料：豬排骨400g。
配料：色拉油700g、高湯140g。
調料：精鹽2g、增鮮劑1g、白糖120g、料酒15g、醋40g、醬油8g、芝麻油20g、薑片18g、蔥段18g。
6.烹製過程
（1）豬排骨用清水洗淨，用刀剁成35cm長的段，加醬油拌勻醃製10min。
（2）勺內加色拉油加熱至180℃，投排骨於油勺中，待其色呈金黃時，撈出控淨油。
（3）勺置火上，加色拉油25g，加熱至140℃，白糖入勺加熱至糖液色呈金黃，放排骨略炒，放高湯、料酒、精鹽、醋，急火燒開，慢火加熱至湯汁濃稠，加增鮮劑、芝麻油攪勻，起鍋晾涼，裝盤即成。
7.思考題
（1）山東菜（火靠）墨魚與（火靠）排骨在調料和口味上有什麼不同？
（2）分析說明（火靠）排骨的風味特點是什麼？
（3）白糖用油炒而變成金黃色的化學機理是什麼？
四、熏小雞
1.概述
“熏”這種烹調方法是指將已熟的烹飪原料放入熏鍋內的熏屜上，以木粉、茶葉、柏枝、花生殼、糖等慢燃時發出的濃煙香味滲透到原料中去的一種烹調方法。山東熏法分敞爐熏和密封熏兩種：敞爐熏是指在普通火爐上撒上木粉、糖等，冒出濃煙，將原料放在鐵絲、笊籬等器具上的一種熏法。密封熏是指把糖和木粉等燃料，鋪在鐵鍋裏，上麵放一鐵絲網，將原料放在網上，加上鍋蓋，在微火上加熱的一種熏法。
2.烹調方法
熏。
3.複合味型
煙熏味。
4.成菜特點
色澤金黃，雞肉細嫩，鹹鮮味的基礎上有濃鬱的五香味和煙熏味。
5.烹飪原料
主料：小雛雞一隻750g。
配料：白糖150g。
調料：精鹽2g、料酒10g、醬油25g、香油20g、薑片15g、蔥段15g、花椒5g、八角5g、砂仁5g、桂皮5g、茴香5g、五香粉2g。
6.烹製過程
（1）小雛雞從其泄殖孔取出內髒，清水洗淨。
（2）小雞用精鹽、五香粉、料酒、醬油抹遍全身，放入盛器內，加薑片、蔥段、花椒、八角、桂皮、砂仁、茴香醃漬入味。上籠蒸粑軟。
（3）熏鍋內放糖，蒸好的小雞放入熏鍋的熏屜內，蓋上蓋微火加熱，待煙將小雞熏至呈金黃色時取出，抹上香油，涼後改刀，裝盤即成。
7.思考題
（1）影響小雛雞成菜的色澤有哪些因素？
（2）為什麼在煙熏時必須用微火？
（3）可否將生的烹飪原料直接進行熏製？
（4）煙熏菜肴對人的身體是否有害？為什麼？
五、生食羔羊肉
1.概述
山東人自古有生食的習俗，不管是植物原料還是動物原料，都常常成為山東人的盤中美餐。羔羊肉細嫩化渣，鮮美異常，配上山東人愛吃的三合汁和芥末，簡直妙不可言。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
芥末味。
4.成菜特點
味汁醬紅，羔羊肉鮮紅，細嫩化渣，鹹、酸、衝、辣。
5.烹飪原料
主料：羔羊裏脊肉150g。
配料：碎冰渣200g。
調料：大蒜末10g、醬油25g、醋15g、增鮮劑2g、芥末膏12g、芝麻油8g。
6.烹製過程
（1）羔羊肉洗淨後入冰箱速凍。結凍後取出在切肉機上切成薄片。
（2）碎冰渣放入盤內擺好，將切好的羔羊肉整齊地碼在冰渣上。
（3）醬油、醋、增鮮劑、大蒜末、芥末膏放入調味碗中，攪和均勻後，淋芝麻油，將對好的味汁與切好成盤的羔羊肉配合成菜。
7.思考題
（1）生食動物原料要注意哪幾點？
（2）生牛肉、生豬裏脊肉、生蝦肉、生魚肉、生龍蝦肉可以生食嗎？
（3）羔羊肉下麵墊上冰渣對原料及菜品有何影響？
（4）宰殺後的羔羊肉在運輸過程中已被汙染，試問這樣的羔羊肉還能否生吃？
六、水晶肘子
1.概述
水晶肘子是凍菜，凍菜有一個共同點，就是湯汁冷卻後必須凝固。凝固劑有兩種：一種是膠質，另一種是瓊脂。
2.烹調方法
凍。
3.複合味型
蒜泥味。
4.成菜特點
味汁醬褐，肘子皮白肉紅，光滑晶瑩，肘子酥爛，有濃鬱的蒜香味。
5.烹飪原料
主料：豬肘子700g。
配料：高湯2000g、豬肉皮240g。
調料：精鹽22g、料酒18g、醬油20g、醋10g、薑片15g、蔥段15g、增鮮劑3g、蒜末38g。
6.烹製過程
（1）肘子用清水洗幹淨，豬肉皮用清水洗淨。
（2）勺中放清水，將肘子和豬肉皮放入清水中，加熱至水沸騰，打去浮沫，撈出肘子和豬肉皮，用清水洗淨。豬肉皮刮盡豬毛和油汙。
（3）勺中放高湯、精鹽、薑片、蔥段、料酒，急火燒開，小火加熱至肘子、肉皮酥爛，倒入盛器，除去肉皮、薑片、蔥段，打去表麵的油膜，將增鮮劑投入盛器內攪勻，冷卻後扣入盤子內。改刀切成象眼塊裝盤。
（4）醬油、醋、蒜末放入調味碗中攪勻成味汁。與裝好盤的肘子凍配合成菜。
7.思考題
（1）什麼是凍？
（2）凍菜有什麼特點？
（3）皮凍和瓊脂凍有什麼不同？
（4）水晶肘子的火候如何掌握？
七、旋風肘子
1.概述
此菜是根據小說《水滸傳》塑造的綠林英雄好漢李逵的性格特征創作而成。
2.烹調方法
煨。
3.複合味型
甜鹹味。
4.成菜特點
色澤烏黑發亮，豬肘肉糯香粑爛，蔥香味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：豬肘1個（約1200g）。
調料：精鹽2g、白糖40g、冰糖40g、醬油50g、醋20g、即墨老酒60g、蔥400g、拍碎薑塊40g、鮮湯1200g、蔥油20g。
6.烹製過程
（1）豬肘子放入鍋中煮熟，撈出去淨豬毛，從肘子的內側劃一刀去骨。
（2）蔥、薑塊放入沙鍋底部，肘子放在薑蔥之上，加醬油、醋、即墨老酒、白糖、冰糖、精鹽、鮮湯，旺火燒沸，去淨浮沫，將剩餘的蔥放在肘子上，蓋上沙鍋鍋蓋，轉小火加熱至肘子粑爛，取出放入盤中，再將沙鍋內的蔥薑去盡，大火收汁變濃，淋蔥油於汁中，最後將其澆在肘子上即成。
7.思考題
（1）《水滸傳》英雄李逵有哪些性格特征？
（2）即墨老酒在此菜的製作中起何作用？
（3）為什麼旋風肘子的色澤會烏黑發亮？
八、縐紗肉
1.概述
縐紗肉是濟南的傳統風味名菜，因其成菜後表皮有一層皺紋而得名。縐紗肉製作工藝複雜，它是多種烹調方法綜合運用的結果，如：烤、煮、炸、蒸等。
2.烹調方法
烤、煮、炸、蒸。
3.複合味型
鹹甜味。
4.成菜特點
黃褐、翠綠相襯，湯濃味鮮香，豬肉粑爛。
5.烹飪原料
主料：帶皮豬肘肉750g。
配料：色拉油1kg（約耗65g）、高湯100g、油菜心100g。
調料：薑片5g、薑末30g、蔥段10g、精鹽1g、增鮮劑2g、胡椒粉1g、白糖15g、糖色10g、料酒20g、醬油40g、八角2g。
6.烹製過程
（1）豬肘肉拔淨豬毛，用清水洗淨，用鐵筷子將豬肘肉叉起。
（2）爐內燒大火，將豬肘肉置於大火之上，直烤至肉皮呈焦黃色，取下豬肘肉，放入熱水中浸泡，待其表皮回軟，用刀刮淨黃皮表麵的汙垢，再用清水洗淨。
（3）勺中放清水、豬肘肉，中火加熱，煮至豬肘肉五成粑軟時撈出，趁勢抹上一層糖色，並用刀在肉皮表麵剞十字花刀（深為肉皮厚度的1/2）。
（4）勺中放色拉油，旺火加熱至油溫在180℃時，將豬肘肉放入油中炸至肉皮發紅時撈出。
（5）八角用刀拍碎放在蒸碗的底部，炸過的豬肘肉皮朝下放入蒸碗內。薑片、蔥段撒在豬肘肉上，高湯、料酒、醬油、胡椒粉、白糖調成味汁倒在豬肘肉上，入籠大火加熱至豬肘肉軟爛，取出揀去薑片、蔥段，蒸碗反扣入湯盤內。
（6）蒸豬肘肉的汁水潷入勺中，燒沸去淨浮沫，下薑末小火加熱出香味，再下增鮮劑1g於勺中攪勻，揭開蒸碗，去掉八角，將味汁澆在肘肉上。
（7）勺中放色拉油15g旺火加熱至油溫為180℃，投入油菜心加熱至斷生，下精鹽、增鮮劑1g，和勻起勺，油菜心擺放在豬肘肉的邊緣即成。
7.思考題
（1）豬肘肉在炸之前抹糖色起什麼作用？
（2）豬肘肉為什麼要用火烤，這對成菜的特點有什麼影響？
（3）豬肘皮起皺紋的因素有哪些？
（4）炒油菜心為何必須用大火？
九、豆豉肉
1.概述
豆豉是山東臨沂的特產，其蛋白質和脂肪含量豐富，含有大量的植物黑色素，既可以烏發，又可以對盜汗等症有治療作用。豆豉肉早在北魏賈思勰所著《齊民要術》中就有記載了，因此說山東地區在一千四五百年以前，豆豉肉就廣為流傳了。現今成為山東博山地區新春佳節家家戶戶必備的傳統風味菜肴。
2.烹調方法
蒸。
3.複合味型
豆豉味。
4.成菜特點
色呈醬紅，味鹹甜，質軟爛，豆豉香濃鬱。
5.烹飪原料
主料：帶皮五花肉500g。
配料：高湯50g。
調料：薑片10g、蔥段20g、豆豉30g、精鹽2g、增鮮劑1g、料酒10g、醬油20g、白糖10g。
6.烹製過程
（1）豬肉去淨毛，用清水洗淨。
（2）勺中放清水、豬肉，中火加熱至六成熟時撈出，切成長4cm、寬1cm的片。
（3）肉片放入蒸碗內，加豆豉、薑片、蔥段、料酒、醬油、白糖、精鹽、高湯，入蒸籠大火加熱30min，取出去掉薑片、蔥段，加入增鮮劑和勻，涼透碼入盤內即成。
7.思考題
（1）簡述臨沂豆豉的風味特色。
（2）豆豉雞、豆豉魚、豆豉鴨如何製作？
十、煎雛肉
1.概述
煎雛肉是煙台地區的傳統風味菜。雛肉者，裏脊肉也。
2.烹製方法
溜。
3.複合味型
鹹甜味。
4.成菜特點
紅、白、綠相襯，鹹鮮回甜，脆爽細嫩，花椒香濃鬱。
5.烹飪原料
主料：豬裏脊肉200g。
配料：胡蘿卜10g、嫩豌豆10g、玉蘭片10g、雞蛋清20g、濕澱粉25g、色拉油500g（約耗50g）、高湯120g。
調料：薑5g、蔥5g、精鹽3g、增鮮劑2g、白糖15g、料酒8g、醬油8g、花椒油4g。
6.烹製過程
（1）豬裏脊肉用清水洗淨，切成03cm厚的大片，剞015cm深的十字花刀，改成象眼塊。胡蘿卜、玉蘭片切與裏脊相應的象眼片。薑切象眼片，蔥切象眼蔥。
（2）裏脊肉塊放入盛器中，加精鹽2g、料酒4g、雞蛋清、濕澱粉10g拌勻，醃製入味。
（3）勺內放色拉油，中火加熱至油溫為140℃時，肉片入勺滑熟，撈出控淨油。
（4）勺置火上，加色拉油25g，中火加熱至160℃時，下薑、蔥、胡蘿卜、玉蘭片、嫩豌豆爆鍋，出香味後放高湯、料酒4g、醬油、白糖、增鮮劑、精鹽1g燒開，用濕澱粉勾芡，澱粉糊化，倒入肉片，和勻淋花椒油成菜。
7.思考題
（1）山東肉片上漿與四川肉片上漿有什麼不同？
（2）為什麼叫煎雛肉，而不叫溜雛肉？
十一、脆炸網油卷
1.概述
脆炸網油卷是膠東傳統風味菜。
2.烹調方法
炸。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
色澤金黃，外酥裏嫩，芝麻香濃鬱。
5.烹飪原料
主料：對蝦肉80g、豬裏脊肉80g、雞脯肉80g、豬網油220g。
配料：雞蛋液100g、芝麻35g、冬筍30g、口蘑20g、麵粉30g、色拉油750g（約耗45g）。
調料：薑末4g、蔥末4g、精鹽1g、增鮮劑1g、胡椒粉05g、料酒15g、醬油30g、芝麻油15g。
6.烹製過程
（1）對蝦肉、豬裏脊肉、雞脯肉、豬網油、口蘑、冬筍分別用清水洗淨。
（2）對蝦肉切成06cm厚的片，豬裏脊肉、雞脯肉、冬筍分別切成長3cm、寬25cm、厚03cm的片。豬網油改成10cm見方的片。
（3）對蝦肉、雞脯肉、豬裏脊肉、冬筍、口蘑放入盛器內，加醬油、增鮮劑、薑末、蔥末、料酒、芝麻油、胡椒粉拌勻成餡。
（4）雞蛋液放入盛器內調散，加麵粉、精鹽1g和勻，成雞蛋糊。
（5）網油鋪開，抹一層雞蛋糊，放上製好的餡料，卷成直徑為2cm、長4cm的卷，擺入盤內上籠蒸4min取出。
（6）勺中放色拉油加熱至140℃時，網油卷粘滿雞蛋糊，再粘上芝麻，逐個入油中炸成金黃色，撈出控油，裝盤即成。
7.思考題
（1）四川調糊與山東調糊所用的原料有什麼不同？所用原料對成菜的口感有什麼影響？
（2）網油卷卷好後入籠蒸製的目的是什麼？
（3）網油換成豆腐皮、雞蛋皮、紫菜等原料，是否可行？
（4）為什麼必須要先粘雞蛋糊，再粘芝麻？
十二、湯爆雙脆
1.概述
在山東，不論是油爆、湯爆、醬爆、鹽爆，或者是火爆，隻要是爆菜，那麼它們始終與嫩脆的質感就不可分。嫩脆是山東菜肴永恒不變的主題。
爆雙脆是在爆肚頭的基礎上演變而來的，清代中期它的足跡遍布北京、東北地區及江蘇等地，成為全國聞名的山東菜。湯爆雙脆也在這樣的環境背景下產生了，它是山東濟南的傳統風味名菜。
2.烹調方法
汆。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
湯色淺黃，清澈見底，嫩脆爽口，有濃鬱的香菜味。
5.烹飪原料
主料：豬肚頭100g、雞胗100g。
配料：清湯800g、食堿2g。
調料：精鹽2g、增鮮劑2g、胡椒粉05g、香菜末3g、蔥椒料酒25g、醬油10g。
6.烹製過程
（1）豬肚頭用清水洗淨，撕去筋纏。雞胗洗淨，去淨邊筋。
（2）豬肚頭先剞雙十字斜刀，翻麵再剞直刀，呈漁網狀，改成25cm見方的塊。雞胗剞斜十字花刀。
（3）食堿與水和勻，將豬肚頭放入醃製10min，用清水反複清洗，直至洗淨食堿為止。
（4）湯鍋放清水，加熱至水溫在90℃時，先將雞胗投入鍋中，隨即把豬肚頭也投入鍋中，待其剛熟即撈出放入湯碗內，加10g蔥椒料酒拌勻醃製，並同時撒入香菜末和胡椒粉。
（5）湯鍋內放清湯、蔥椒料酒、精鹽、醬油、增鮮劑，加熱至沸騰，打去浮沫，將清湯舀入湯碗中，食用時，將雙脆倒入湯中即成。
7.思考題
（1）山東菜製湯曆史悠久，請簡述山東製湯，有書可考的距今至少有多長時間？
（2）山東清湯的風味特色是什麼？
（3）海螺、海腸、豬腰等是否也可以采用湯爆之法？
（4）如果要讓雞胗翻花的效果較好，那麼在雞胗的處理上應該注意些什麼問題？
（5）蔥椒料酒的作用是什麼？