衛生與安全是餐飲管理中不可忽視的問題，一旦飲食疾病發生在餐飲場所，那麼人員損失費、生產費用、醫藥與住院費用、負麵的影響以及客源的流失等造成的損失可能是致命的。因此，加強餐廳的衛生和安全管理，對於保證餐廳經營的正常運轉具有重大意義。
10.4.1 餐廳的衛生質量管理
對餐廳來說，影響食品衛生的環境和因素很多，包括采購、運輸、驗收、保管、發放、初加工、切配、烹調、餐桌服務等環節，以及餐廳和廚房環境、服務用品、餐飲用具、從業人員的健康和衛生狀況等因素。
10.4.1.1 采購、庫存控製管理
采購、庫存控製管理應注意以下幾點：
（1）采購渠道正當，采購的食品符合食品標簽製度的規範要求。
（2）食品運輸車輛和容器專用，並保證運輸車輛和容器的衛生。
（3）健全食品采購、驗收製度，建立驗收記錄。
（4）食品貯藏要按種類分庫、分架存放，並定位掛牌。
（5）食品出庫要填寫領料單，領料者應檢查食品有無腐爛變質、黴變、鼠咬等現象，一旦發現應立即處理，不得使用。
（6）對存放在食品貯藏庫中的食品要定期進行整理，按進庫時間遠近進行科學合理的擺放。
10.4.1.2 環境衛生管理
環境衛生管理應注意以下幾點：
（1）保證食品質量和員工身體健康，在生產與經營過程中，需要控製生產和經營場所中的溫度和濕度，如冷凍室溫度控製在-18 ℃以下；冷藏室溫度控製在0～4
℃；廚房和餐廳平均溫度一般應保持在24～28 ℃，相對濕度為40%～65%。
（2）采用自然光線或熒光燈為室內提供充足、自然的光線，避免對食品顏色產生錯覺。為減少油煙和潮濕氣體在室內聚集，可以采用通風罩、換氣扇、自然通風等措施保持室內空氣流通，淨化空氣。
（3）保持地麵清潔、玻璃光亮、家具設備潔淨，定期清掃天花板及四壁，做到無蛛網、無油汙。
（4）采取防止老鼠、蟑螂、螞蟻、蒼蠅、蚊子等蟲害進入及滋生的各項措施。
（5）有固定的專用於堆放垃圾的場所，並經常消毒，保持清潔，防止成為蚊、蠅、細菌的滋生地。
10.4.1.3 設施設備管理
（1）合理進行操作流程設計及設備布局，防止待加工食品與直接入口食品原料與產品之間的交叉汙染。
（2）用於食品貯存、運輸、裝卸的包裝、容器、工具、設備應安全、無毒，並保持衛生。
（3）每天下班前將用過的設備、刀具、器皿、案板、操作台、抹布等用品清洗幹淨，防止黴變。
（4）對清洗後的餐具可采用煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線等物理方式消毒，也可采用消毒劑進行化學消毒，並在貯存中保持清潔無菌，無汙染。
（5）桌布、餐巾、窗簾、椅罩、桌裙等應定期清洗。台布和餐巾還應在每次清洗後進行消毒、熨燙。
10.4.1.4 食品加工烹調控製管理
（1）菜肴生產應選用新鮮的原料，並做到洗淨消毒、生熟分開；解凍原料按不同品種分類解凍；易腐爛變質的原料應縮短加工時間，保持原料的新鮮度；嚴禁已變質或汙染的原料進入下道工序。
（2）加工後原料要分類盛放，分類放入冷庫備用，每日開餐前檢查原料是否變質；配菜中注意原料衛生狀況和新鮮度，以保證原料質量。
（3）單獨配置冷、葷加工間，做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒及專用工作服。
（4）烹製要加熱徹底，防止裏生外熟，品嚐食品應使用單獨的餐具，餐具使用前要消毒。
（5）保證調味品、食品添加劑、油品的質量和衛生。
10.4.1.5 服務人員衛生管理
（1）每年進行一次體檢，持健康證上崗，如發現有傳染病的員工，應迅速停止其工作。
（2）員工工作期間的製服應保持幹淨、整潔，廚師應配戴吸汗透氣的工作帽，冷菜間廚師必須戴口罩。
（3）保持手的清潔，勤剪指甲。工作時不可有抓頭發、挖鼻孔、掏耳朵等行為，不可對著食品咳嗽、打噴嚏。
（4）對直接入口的食品或與口直接接觸的物品在生產、服務過程中應使用工具。例如客人用冰塊時，服務員應使用冰塊夾，而不能用手直接取冰塊。
10.4.2 安全管理的目的與任務
10.4.2.1 安全管理的目的
餐飲安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障客人和員工的人身安全，使企業及餐飲部的財產不受損失。餐飲部的不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方麵：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂；客觀上是餐飲部，特別是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜，從而導致事故的發生。因此，加強安全管理應主要從以下三個方麵著手：
第一，加強對員工的安全知識的培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓的員工不得上崗工作。
第二，建立健全各項安全製度，使各項安全措施製度化、程序化。特別是要建立防火安全製度，做到有章可循，責任到人。