第一節 燒茄子
營養關鍵詞
·維生素P·礦物質——鐵
有益於腸胃的原因
中醫認為茄子有清熱活血、消腫止痛的作用，對內痔、便血有很好的療效，對慢性胃炎也有一定治療作用。紫茄子富含維生素PP，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化有一定的防治作用。但是，茄子性涼、體弱胃寒的人不宜多吃。油炸茄子會造成維生素PP大量損失，掛糊上漿後炸製能減少這種損失。
原料 茄子400克，豬瘦肉75克。
調料 醬油1/2大匙，精鹽2/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，料酒1小匙，花椒水1/2小匙，味精1/5小匙，水澱粉10克，蔥、薑、蒜共12克，香菜6克，植物油1000克（約耗35克），鮮湯80克。
做法
①將茄子削皮，切成滾刀塊，豬肉切小薄片，蔥、薑切末，蒜切小片，香菜洗淨切小段。
②油倒入鍋中，燒熱至七八成時，將茄塊放入油鍋中炸棕紅色時撈出，瀝去油。
③另起鍋，放底油10餘克，加肉片煸炒變色，用蔥、薑、蒜炸鍋，添湯加醬油、精鹽、白糖、醋、料酒、花椒水，燒開後放入茄塊略燒，待汁快幹時，用水澱粉勾芡，放味精，撒香菜，少淋明油，翻勻出鍋即成。
提示
這是關東典型的“肉片燒茄子”。炸茄子時油溫一定要高些，回鍋時將茄塊燒入味。
第二節 橙汁茄排
原料 茄子250克，雞蛋1個，麵包糠、麵粉各少許。
調料 橙汁80克，糖2大匙，醋1大匙，植物油800克（約耗35克），水澱粉適量。
做法
①將茄子去皮切片；雞蛋打在碗中攪散。
②把茄子片蘸上麵粉、蛋液、麵包糠備用。
③鍋內放入油燒至六成熱，把茄子炸至金黃色撈出，擺在盤中。
④鍋中入油，加調料製成芡汁，澆在茄排上即成。
提示
選購二、三茬茄子，質鬆，口感好；不喜歡橙汁用其他汁也可。
第三節 白蘑茄脯
原料 白蘑200克，茄子150克，火腿片50克，胡蘿卜、黃瓜片、蔥、蒜各少許。
調料 精鹽1小匙，味精1/2小匙，紹酒1小匙，老抽少許，清湯1/2杯，幹澱粉適量，植物油1000克（實耗35克）。
做法
①將白蘑洗淨切片焯水，茄子從中間片開切段，改麒麟刀，鑲入火腿片，拍幹澱粉入熱油鍋炸熟備用。
②鍋入植物油燒熱，蔥、蒜熗鍋，倒入清湯，加入精鹽、味精、老抽、胡蘿卜片、黃瓜片，燒開後勾芡，澆在茄脯上即可。
提示
白蘑用黃蘑替換，茄子用青瓜替換，稱黃蘑青瓜脯。調味料中去掉老抽，少加生抽、紅油、蠔油，稱為蠔油白蘑茄脯。
第四節 三丁茄子
原料 茄子300克，青椒、火腿、洋蔥各50克，澱粉適量。
調料 蔥花、薑末、蒜片共12克，鮮湯50克，精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，水澱粉10克，植物油600克（實耗35克）。
做法
①將茄子、青椒、火腿、洋蔥均切成丁。
②茄子表麵著一層澱粉，炒鍋燒熱，倒入植物油，待油溫升至五六成熱時，將茄子放在熱油鍋中過油炸熟，備用。
③炒鍋內加少許植物油，待油升溫至七八成熱時，用蔥、薑、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、洋蔥等原料，翻炒勻，放入調料，用水澱粉勾芡，裝盤即成。
第五節 瓤茄汁
原料 嫩茄子750克，豬肉200克，雞裏脊肉70克，櫻桃5粒，水發木耳5克。
調料 精鹽1小匙，水發玉蘭片、水澱粉各20克，雞蛋清1個，蔥末、薑末、料酒、芝麻油各2小匙，水發海米10克，味精2/5小匙，花生油2大匙。
做法
①茄子切方塊，挖中間成“鬥”形；豬肉切丁，海米切碎；雞裏脊剁泥狀，加蛋清、水澱粉、鹽攪勻成雞料，櫻桃切兩半，木耳、玉蘭片切末。
②炒鍋內加蔥、薑末爆鍋，加肉丁、玉蘭片、木耳、海米炒熟，加芝麻油、味精拌餡料；將茄鬥裝上餡料，上麵抹上雞料子，每個上麵粘一片櫻桃，入籠蒸透裝入盤內。炒鍋內加清湯、味精、料酒、鹽中火燒沸，勾稀芡，淋在茄鬥上即成。