第一節 龍井蒸牛肉
營養關鍵詞
·蛋白·氨基酸
有益於腸胃的原因
牛肉是中國人的第二大肉類食品。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉味甘性平，具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的作用。適用於虛損消瘦、食少納呆、脾虛水腫等症。
原料 鮮牛肉400克，龍井茶葉30克，雞蛋1個。
調料 蠔油1大匙，醬油1大匙，味精1/2小匙，精鹽2/5小匙，紹酒少許。
做法
①將牛肉用清水衝洗幹淨，切成片，備用。
②備好的牛肉片加入雞蛋液、蠔油、醬油、味精、紹酒醃漬3分鍾。
③龍井茶用溫水泡開，拌入牛肉中，裝入盤內，入蒸鍋蒸熟即成。
提示
選用鮮嫩的牛肉，且要求片越薄越好。
第二節 燉牛肉
原料 牛肉500克。
調料 蔥10克，醬油1大匙，精鹽3/5小匙，糖色1/2大匙，大料、小茴香、花椒共5克，豬化油適量。
做法
①把牛肉切成2.5厘米見方的塊，待用。
②取淨鍋置火上加水燒開，將切好的牛肉塊投入沸水鍋汆洗幹淨，撈出，汆肉湯澄清待用。
③把肉放入湯中，加入精鹽、豬化油、醬油、糖色、蔥，並把大料、小茴香、花椒裝布袋封口放入，把鍋置小火蓋住，勤翻動，約燉2小時即熟，盛出即可。
提示
利用汆牛肉清水是為了保持成品的鮮味和營養；若牛肉肥，則不必加豬化油，若牛肉瘦，則可加豬化油增香潤色。
第三節 錦繡牛肉絲
原料 牛肉絲300克，筍絲50克，香菇絲5克，青、紅辣椒絲共25克，芹菜絲25克，蛋皮絲25克，薑、蔥絲共25克，炸粉條25克。
調料 精鹽1小匙，麻油1/2小匙，醬油、白糖、蠔油各2小匙，味精1/2小匙，黃酒1大匙，胡椒粉1/5小匙，雞蛋2個，小蘇打4/5小匙，幹澱粉40克，湯100克，植物油500克（約耗35克）。
做法
①取一半精鹽、醬油、白糖、黃酒、幹澱粉、胡椒粉放入碗內，加蛋清和水（50克）調勻；將牛肉絲放調料拌勻上漿，加少許植物油拌和待用。
②另用小碗，將另一半精鹽、醬油、蠔油、白糖、味精、胡椒粉、澱粉和湯調勻成芡汁，待用。
③鍋內加植物油，待油燒至六成熱，將牛肉絲倒入攪散至熟後，倒入漏勺瀝幹油；趁熱鍋將青椒絲、芹菜絲、蔥薑絲放入煸香後，放香菇絲、筍絲、蛋皮絲、牛肉絲，烹黃酒，加芡汁，翻炒幾下，淋上麻油，盛在裝有炸粉絲的盤內便成。
第四節 醬牛腱子
原料 牛腱子肉2000克。
調料 冰糖50克，生抽200克，精鹽5小匙，料酒2小匙，蔥段20克，薑片15克，香料包1個（內裝桂皮、花椒各10克，八角、甘草各5克，草果4隻）。
做法
①將牛腱子肉切大塊，放入水中浸泡洗淨。
②鍋內放入清水、牛腱子，燒沸燙透撈出。
③鍋內放入適量水，加入冰糖、生抽、精鹽、料酒、蔥段、薑片等所有調味料和香料包，燒開後煮10分鍾，再將燙好的牛腱子放入鍋內，用小火醬至酥爛即成。
提示
調料 中增加豆瓣辣醬，稱為辣香牛腱子。燙牛腱時要冷水下鍋，逐漸加熱至沸。
第五節 扒牛肉條
原料 熟牛腩肉500克。
調料 植物油2大匙，紹酒、醬油、白糖各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥、蒜片、薑末各少許，澱粉適量，花椒油1大匙。
做法
①將熟牛腩切成9厘米長、0.3厘米厚的條，下沸水中燙透，撈出瀝淨水分，整齊的碼擺在盤中待用。
②炒鍋上火，加底油燒熱，用蔥、薑蒜熗鍋，烹紹酒，加入醬油，白糖、精鹽、添湯燒開，下入牛肉條，移小火扒至酥爛入味，且湯汁稠濃時，加入味精，轉旺火，用水澱粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，出鍋裝盤即可。
提示
注意整齊美觀，酥爛。用豬胸口替換牛肉條，稱為扒胸口。去醬油加番茄醬，稱茄汁扒牛肉條。
第六節 燒蒸牛肉
原料 牛胸口肉1000克，淨白菜心500克。
調料 香菜5克，醬油2大匙，料酒3大匙，精鹽1小匙，味精2/5小匙，蔥段、薑片各5克，大料5瓣，高湯100克，香油1000克（約耗65克）。