第十九章 秋季宜少辛增酸
八、豐滿嫩甜話螃蟹
“秋風響，蟹腳癢”。農曆九十月份，秋風陣陣，傲菊金黃，正是河蟹大量上市的時候。唐人盧純說：“四方之味，當許含黃伯（即螃蟹）第一。”蟹乃食中珍味，素有“螃蟹上桌百味淡”，“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。螃蟹不僅味道鮮美誘人，而且營養頗豐。蟹肉中含有十分豐富的蛋白質和多種遊離氨基酸等，可食部分每100g含水80g，蛋白質14g，脂肪2.5g，糖類0.7g，鈣141mg，磷191mg，鐵0.8mg，維生素A 230u，硫胺素0.01mg，維生素B2 0.51mg，煙酸2.1mg。多種遊離氨基酸中穀氨酸、甘氨酸、組氮酸、精氨酸和脯氨酸的含量也十分豐富。食之，有助於人體營養成分的吸收。中醫認為螃蟹性味鹹、寒，有小毒，入肝、胃經。其功效是養筋益氣、理胃消食、散諸熱、通經絡、解結散血。螃蟹可治胸中邪氣，鬱結瘀血，筋骨傷折，喎斜麵腫，煮酒食之治產後肚腹痛，惡露不下，蟹殼治漆瘡。《本草經疏》曰：“跌打損傷，血熱瘀滯者宜之。
”因而螃蟹適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好。《本草綱目》曰：“蟹爪下死胎。”因螃蟹性寒，平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾者禁食。《本草衍義》：“此物極動風，體有風疾人，不可食。”《本草經疏》曰：“脾胃寒滑，腹痛喜熱惡寒之人，鹹不宜服。”螃蟹還可能引起異性蛋白過敏反應，故皮膚過敏、頑固性皮膚瘙癢疾患之人及患有癤瘡癰腫及濕疹、皮炎、癬證等症者，皆以不食為好，以免病情惡化。由於蟹肉有清熱、散血之功，其爪有破血、消積、墮胎之效。因而月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。”螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸薑末醋汁，不宜單食螃蟹，因為薑性溫，有散寒之功，醋不僅調味去腥，且有殺滅細菌微生物的作用。蟹易動風，故不易冷食，民間雖有生食螃蟹活食蝦的說法，但這是不可取的。據報道如果是生食、醃食或醉食螃蟹，可能會感染肺吸蟲病。肺吸蟲一旦入肺，會引起咳嗽甚至咯血。
生食螃蟹，還可能會感染副溶血性弧菌，副溶血性弧菌大量侵入人體會發生感染性中毒，表現為腸道發炎、水腫及充血等症狀。《本草綱目》雲：“蟹不可同柿及荊芥食，發霍亂，動風。”《本經逢原》中說：蟹“能續斷筋，去殼用黃，搗爛微炒納入瘡中，筋即連也。可知其功不獨散而能和血矣。凡物久赤者皆熱，惟蟹與柿性寒，所以二物不宜同食，令人泄瀉發瘕。”蟹肥正是柿熟時，有些人食了蟹之後又去食柿子，結果出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，這是因為柿子中的鞣酸與蟹肉中的蛋白質相遇，形成凝塊凝積於胃中，使人出現不適。死螃蟹和不新鮮變質的螃蟹要忌食。因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質，故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質，一旦螃蟹死後，這些病菌會大量繁殖，分解蟹肉，有的細菌還會產生毒素。另外，螃蟹體內還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產生有毒的組胺和類組胺物質。尤其是當螃蟹死後，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時間越長，體內積累的組胺越多，若人們食用了這樣的螃蟹就會引起食物中毒。