菌落總數（Aerobic plate count)是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後，所得1g或1mL檢樣中形成菌落的總數。
菌落總數主要作為判定食品被汙染程度的標誌，也可以應用這一方法觀察在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。每種細菌都有它一定的生理特性。培養時，應用不同的營養條件及其他生理條件(如溫度、培養時間、pH、需氧性質等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌培養出來。但在實際工作中，一般都隻用一種常用的方法去做細菌菌落總數的測定。如用平板菌落計數法，所得結果隻包括一群能在平板計數瓊脂上生長發育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數。
一、設備和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料有：恒溫培養箱（36℃±1℃），冰箱（2～5℃），恒溫水浴箱（46℃±1℃），天平(感量0.1g)，均質器，振蕩器，無菌吸管［1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）］或微量移液器及吸頭，無菌試管，無菌錐形瓶（容量500mL），無菌培養皿（直徑90mm），pH計或pH比色管或精密pH試紙，放大鏡或（和）菌落計數器。
二、培養基和試劑
平板計數瓊脂培養基、磷酸鹽緩衝液、無菌生理鹽水。
三、測定方法
測定方法用平板菌落計數法。
（一）檢驗程序
（二）操作步驟
1．樣品的稀釋
(1)固體和半固體樣品稱取25g樣品置於盛有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌均質杯內，8000～10000r/min均質1～2min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min，製成1∶10的樣品勻液。
（2）液體樣品以無菌吸管吸取25mL樣品置於盛有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，製成1∶10的樣品勻液。
（3）用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注於盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液麵），振搖試管或換用一支無菌吸管反複吹打使其混合均勻，製成1∶100的樣品勻液。
（4）按（3）操作程序，製備10倍係列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用一支1mL無菌吸管或吸頭。
（5）根據對樣品汙染狀況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，每個稀釋度分別吸取1mL樣品勻液加入兩個無菌平皿內。同時做空白對照。
（6）及時將15～20mL冷卻至46℃的平板計數瓊脂培養基（可放置於46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，並轉動平皿使其混合均勻。
2．培養
（1）瓊脂凝固後，將平板翻轉，36℃±1℃培養48h±2h。水產品30℃±1℃培養72h±3h。
（2）如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表麵彌漫生長的菌落時，可在凝固後的瓊脂表麵覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4mL），凝固後翻轉平板，按（1）條件進行培養。
3．菌落計數
可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-forming units,CFU）表示。
（1）選取菌落數在30～300CFU之間，無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低於30CFU的平板記錄具體菌落數，大於300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。
（2）其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數量；若片狀菌落不到平板的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板後乘以2，代表一個平板菌落數。
（3）當平板上出現菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。
（三）結果的表述
菌落總數的計算方法：
（1）若隻有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數範圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每克（或毫升）中菌落總數結果。
（2）若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數範圍內時，按下式計算：N=∑C/［(n1+0.1n2)d］式中N——樣品中菌落數；
∑C——平板（含適宜範圍菌落數的平板）菌落數之和；
n1——第一個稀釋度（低稀釋倍數）平板個數；
n2——第二個稀釋度（高稀釋倍數）平板個數；
d——稀釋因子（第一稀釋度）。
（3）若所有稀釋度的平板上菌落數均大於300，則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數量乘以最高稀釋倍數計算。