目的與要求
1.掌握各種常見致病菌的生物學特性，並能利用這些生物學特性在食品檢驗中進行病原微生物的鑒別。
2.熟悉各種常見致病菌的檢驗程序。
3.掌握各種常見致病菌的檢驗方法，並能正確、熟練地進行操作。
4.熟練掌握各種檢驗儀器的使用。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、胃腸炎、心包炎等，甚至可引起敗血症、膿毒症等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決於其產生的毒素，如溶血毒素、殺白細胞素、腸毒素和侵襲性酶如血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶。
食品中金黃色葡萄球菌的檢出主要應用細菌學檢驗技術，首先將檢樣進行塗片鏡檢，如發現有典型的金黃色葡萄球菌存在，便可初步判斷檢樣中金黃色葡萄球菌存在。但有時檢樣中菌數太少，或不為典型的葡萄狀。因此，需進行培養分離後再進行鑒定。有時也可把檢樣接種到葡萄糖肉湯培養基中，30℃增菌培養24～48h，再進行塗片鏡檢。規範檢驗金黃色葡萄球菌的國家標準方法是直接計數法和增菌培養法。
一、生物學特性
（一）形態特征及培養特性
典型的金黃色葡萄球菌為球形，直徑0.5～1μm，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽孢、鞭毛，大多數無莢膜，革蘭氏染色陽性。
平板上菌落厚、有光澤，圓形凸起，直徑1～2mm。在血瓊脂平板上菌落周圍形成不透明的溶血環，有時也為白色，大而凸起，圓形表麵光滑。在Baird-Parker平板上菌落圓形，光滑凸起，濕潤，直徑2～3mm，顏色灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。用接種針接觸菌落似有奶油樹膠的硬度，偶然會遇到非脂肪溶解的類似菌落，但無混濁帶及透明圈。長期保存在冷凍或幹燥食品中所分離的菌落比典型菌落所產生的黑色較淡些，外觀可能粗糙並幹燥。
金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%～15%肉湯中生長。可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，不產酸。金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青黴素、紅黴素等高度敏感。
（二）生長條件
金黃色葡萄球菌營養要求不高，在普通培養基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適生長pH7.4。
二、檢驗器材
（一）設備和材料
冰箱、恒溫培養箱、恒溫水浴箱（37～65℃)、顯微鏡、均質器或滅菌乳缽、架盤藥物天平（感量0.1g)、滅菌試管、1mL滅菌吸管、10mL滅菌吸管、100mL滅菌錐形瓶、500mL滅菌錐形瓶、滅菌培養皿、0.5mL注射器、滅菌L形塗布棒、滅菌刀、剪子、鑷子等。
（二）培養基和試劑
10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI）、兔血漿、磷酸鹽緩衝液，營養瓊脂小斜麵、革蘭氏染色液、無菌生理鹽水。
三、檢驗方法
方法一 金黃色葡萄球菌定性檢驗
（一）檢驗程序
（二）操作步驟
1.樣品的處理
稱取25g樣品至盛有225mL 7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌均質杯內，8000～10000r/min均質1～2min，或放入盛有225mL 7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min。若樣品為液態，吸取25mL樣品至盛有225mL 7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌錐形瓶中(瓶內可預置適當數量的無菌玻璃珠)，振蕩混勻。
2.增菌和分離培養
(1)將上述樣品勻液於36℃±1℃培養18～24h。金黃色葡萄球菌在7.5%氯化鈉肉湯中呈混濁生長，汙染嚴重時在10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯內呈混濁生長。
(2)將上述培養物，分別劃線接種到Baird-Parker平板和血平板上，血平板36℃±1℃培養18～24h。Baird-Parker平板36℃±1℃培養18～24h或45～48h。
(3)金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直徑為2～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。用接種針接觸菌落有似奶油至樹膠樣的硬度，偶然會遇到非脂肪溶解的類似菌落；但無混濁帶及透明圈。長期保存的冷凍或幹燥食品中所分離的菌落比典型菌落所產生的黑色較淡些，外觀可能粗糙並幹燥。在血平板上，形成菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、金黃色（有時為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈。挑取上述菌落進行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗。
3.鑒定
(1)染色鏡檢金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄球狀，無芽孢，無莢膜，直徑為0.5～1μm。
(2)血漿凝固酶試驗挑取Baird-Parker平板或血平板上可疑菌落1個或以上，分別接種到5mL BHI和營養瓊脂小斜麵上，36℃±1℃培養18～24h。取新鮮配置兔血漿0.5mL，放入小試管中，再加入BHI培養物0.2～0.3mL，振蕩搖勻，置36℃±1℃恒溫箱或水浴箱內，每半小時觀察一次，觀察6h，如呈現凝固（即將試管傾斜或倒置時，呈現凝塊）或凝固體積大於原體積的一半，被判定為陽性結果。同時以血漿凝固酶試驗陽性和陰性葡萄球菌菌株的肉湯培養物作為對照。也可用商品化的試劑，按說明書操作，進行血漿凝固酶試驗。結果如可疑，挑取營養瓊脂小斜麵的菌落到5mL BHI，36℃±1℃培養18～48h，重複試驗。
4.葡萄球菌腸毒素的檢驗
可疑食物中毒樣品或產生葡萄球菌腸毒素的金黃色葡萄球菌菌株的鑒定，應按附錄B檢測葡萄球菌和腸毒素。
（三）結果與報告
（1）結果判定符合增菌和分離培養第(3)步驟中菌落形態和鑒定結果所述現象的，可判定為金黃色葡萄球菌。
（2）結果報告在25g（mL）樣品中檢出或未檢出金黃色葡萄球菌。
方法二 金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計數
（一）檢驗程序
（二）操作步驟
1.樣品的稀釋
(1)固體和半固體樣品稱取25g樣品置於盛有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌均質杯內，8000～10000r/min均質1～2min，或置於盛有225mL稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min，製成1∶10的樣品勻液。
(2)液體樣品以無菌吸管吸取25mL樣品置於盛有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌錐形瓶中(瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠)，充分混勻，製成1∶10的樣品勻液。