一、乳與乳製品的病原微生物
乳是一種最便於微生物繁殖的食品。由於乳房表麵、擠乳者的手和工具、盛器以及畜舍的衛生條件差，都能引起微生物汙染。如果乳房內有微生物存在，乳汁中也就不可避免地有微生物存在。乳房內的微生物最常見的是葡萄球菌和鏈球菌，此外，如棒狀杆菌和乳杆菌也有存在。這些菌群有的能分解乳液中的碳水化合物，有的能分解乳液中的蛋白質，有的能強力分解脂肪，還有一些腸杆菌能使乳液產酸產氣。
酵母和黴菌在乳液中經常可以檢出，最常見的有胞壁酵母（Saccharomyces eragilis）、洪氏球擬酵母（Torulopsis hulmii）、球擬酵母（T.globosa）、乳酪粉胞黴（Ocspore casei）、黑含珠黴（Monitia nigar）、臘葉芽枝黴（Cladosporium harbarum）、乳酪青黴（Penicillium casei）、灰綠曲黴（Aspergillus glaucus）、黑曲黴、灰綠青黴等。
乳液中還可以帶有各種病原微生物，並通過乳液感染於人。所以鮮乳在出售前，必須經過巴氏消毒處理後才安全可靠。買回的鮮乳，必須煮沸後才能飲用。乳製品中的煉乳，常常因微生物而引起腐敗變質。
二、乳與乳製品檢驗
1.設備和材料
(1)采樣工具采樣工具應使用不鏽鋼或其他強度適當的材料，表麵光滑，無縫隙，邊角圓潤。采樣工具應清洗和滅菌，使用前保持幹燥。采樣工具包括攪拌器具、采樣勺、匙、切割絲、刀具（小刀或抹刀）、采樣鑽等。
(2)樣品容器樣品容器的材料（如玻璃、不鏽鋼、塑料等）和結構應能充分保證樣品的原有狀態。容器和蓋子應清潔、無菌、幹燥。樣品容器應有足夠的體積，使樣品可在測試前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣管、采樣瓶等。
(3)其他用品包括溫度計、鋁箔、封口膜、記號筆、采樣登記表等。
(4)實驗室檢驗用品實驗室用品按照檢測項目菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黴菌和酵母、單核細胞增生李斯特氏菌、雙歧杆菌、乳酸菌、阪崎腸杆菌的要求準備待用。
2.采樣方案
樣品應當具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數量應根據具體產品的特點和產品標準要求執行。樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。
(1)生乳的采樣
①樣品應充分攪拌混勻，混勻後應立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集樣品，采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。
②具有分隔區域的貯奶裝置，應根據每個分隔區域內貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。
(2)液態乳製品的采樣適用於巴氏殺菌乳、發酵乳、滅菌乳、調製乳等。以相同批次最小零售原包裝為取樣單位，根據微生物指標檢驗的要求，抽取若幹件。
(3)半固態乳製品的采樣
①煉乳的采樣：適用於淡煉乳、加糖煉乳、調製煉乳等。
原包裝小於或等於500g（mL）的製品：以相同批次最小零售原包裝為取樣單位，根據微生物指標檢驗的要求，抽取若幹件。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。
原包裝大於500g（mL）的製品（再加工產品，進出口）：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻後采樣。如果樣品無法進行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。
②奶油及其製品的采樣:適用於稀奶油、奶油、無水奶油等。
原包裝小於或等於1000g（mL）的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。
原包裝大於1000g（mL）的製品：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻後采樣。
對於固態製品，用無菌抹刀除去表層產品，厚度不少於5mm。將潔淨、幹燥的采樣鑽沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鑽到達容器底部時，將采樣鑽旋轉180°，抽出采樣鑽並將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。