一、水產類
1.河豚毒素
河豚是無鱗魚的一種，全世界有200多種，我國有70多種。其肉鮮美，但含有劇毒物質。河豚魚類廣泛分布於溫帶、亞熱帶及熱帶海域，是近海食肉性底層魚類。我國沿海從南到北均有河豚魚類分布，其中黃海、渤海和東海是世界上河豚種類和數量最多的海區之一。
河豚毒素無色、無味、無臭，穩定性好，在中性及弱酸性中比較穩定，在強酸性的溶液中分解，在弱堿性的溶液中部分分解，pH達到14時，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。
河豚毒素是一種毒性強烈的非蛋白類神經毒素，分子式C11H17O8N3，相對分子質量319.27。
河豚毒素主要分布在河豚的卵巢、肝髒、腎髒、血液和皮膚中。河豚內髒毒素含量的多少因部位及季節而異。卵巢和肝髒有劇毒，其次為腎髒、血液、眼睛、鰓和皮膚。如魚死亡時間較長，內髒和血液中的毒素也會慢慢滲入肌肉中，引起中毒。每年2～5月是河豚的卵巢發育期，毒性較強，6～7月產卵後，卵巢退化，毒性減弱。引起人們中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝毒素等。
河豚毒素的毒性比氰化鉀高1000倍，0.5mg河豚毒素即可使人中毒死亡。河豚毒素的理化性質比較穩定，采用加熱和鹽醃的方法均不能破壞其毒性。
（1）中毒機製河豚毒素的毒理作用現已證明主要是阻礙神經和肌肉的傳導，使骨骼肌、橫膈肌及呼吸神經中樞麻痹，導致呼吸停止。
（2）中毒症狀河豚中毒的臨床表現分為四個階段。中毒的初期，首先感到發熱，接著便是嘴唇和舌間發麻，頭痛、腹痛、步態不穩，同時出現嘔吐。第二階段，出現不完全運動麻痹，運動麻痹是河豚魚中毒的一個重要特征之一。嘔吐後病情的嚴重程度和發展速度加快，不能運動，知覺麻痹，語言障礙，出現呼吸困難和血壓下降。第三階段，運動中樞完全受到抑製，運動完全麻痹，生理反射降低。由於缺氧，出現紫紺，呼吸困難加劇，各項反射漸漸消失。第四階段，意識消失。河豚魚中毒的另一個特征是患者死亡前意識清楚，當意識消失後，呼吸停止，心髒也很快停止跳動。
（3）預防措施
①掌握河豚魚的特征，學會識別河豚魚的方法。
②發現中毒者，以催吐、洗胃和導瀉為主，盡快使食入的有毒食物及時排出體外。
2.肉毒魚類毒素
生活在熱帶、亞熱帶海域因食用有毒藻類的魚含有一種叫作“雪卡”的毒素，它常存在於魚體肌肉、內髒和生殖腺等組織或器官中，它是不溶於水的脂溶性物質，對熱穩定，是一種外因性和累積性的神經毒素。它具有膽堿酯酶阻礙作用，類似有機磷農藥中毒的性質。
（1）中毒機製此種毒素的中毒機製目前還不十分清楚。
（2）中毒症狀初期感覺口渴，唇舌和手指發麻，並伴有惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、肌肉無力等症狀，幾周後可恢複。很少出現死亡，其死亡原因較複雜，病人大多死於心髒衰竭。
（3）預防措施肉毒魚類毒素不能在日常烹調、蒸煮中去除，食用前需在專業人員指導下，確認魚無毒後才可以食用。
3.組胺
青皮紅肉的魚類肌肉中組胺酸含量較高，當受到富含組胺酸脫羧酶的細菌汙染，並在適宜的環境條件下（環境溫度在10～30℃特別是15～20℃的條件下，魚體鹽分濃度在3%～5%時，pH為7或稍低的中性偏酸性環境中），組胺酸即被組胺酸脫羧酶脫去羧基而產生組胺，當組胺積蓄至一定量時，食後便有中毒危險。大腸埃希氏菌、產氣杆菌、變形杆菌、無色菌和細球菌等均能使組胺酸分解產生組胺。青皮紅肉的魚類主要有金槍魚、鮐魚、刺巴魚、沙丁魚等。
（1）中毒機製組胺中毒主要是刺激心血管係統和神經係統，促使毛細血管擴張充血，使毛細血管通透性增加，使血漿進入組織，血液濃縮，血壓下降，心率加速，使平滑肌發生痙攣。
（2）中毒症狀這種中毒發病快、潛伏期一般為0.5～1h，長者可達4h。主要表現為臉紅、頭暈、心率加快、胸悶和呼吸急迫等。部分病人眼結膜充血、瞳孔散大、臉發脹、四肢麻木、蕁麻疹。但大多數人症狀輕、恢複快，死亡者少。
（3）預防措施
①捕到青皮紅肉的魚類後應及時冷藏，向市場供應的鮮魚應加冰保質，對體型較厚的魚類加工時要劈開背部以利鹽分滲入使蛋白質較快凝固，用鹽量不要低於25%。