一、概述
黴菌不是一個分類名詞，是真菌中的一部分，分屬於藻狀菌綱、子囊菌綱、擔子菌綱的部分屬種。其菌絲體發達而又沒有較大的子實體，有細胞壁，無葉綠素，無莖根葉，寄生或腐生，有性或無性繁殖。
黴菌種類繁多，有45000多種。常見的食品中黴菌有：毛黴屬（Mucor）、根黴屬（Rhizopus）、曲黴屬（Aspergillus）、青黴屬（Penicillium）、木黴屬（Trichoderma）、交鏈孢黴屬（Alternatar）、鐮刀菌屬（Fusarium）等。多數黴菌對人類無毒，人們常常加以利用，如製酒、製醬、製豆腐乳、製造青黴素以及其他抗生素等。但有些黴菌汙染食品後，能迅速繁殖，使其食用價值降低，甚至不能食用，造成巨大的經濟損失。另外，有些黴菌還可以分泌毒素，這些毒素可以導致人畜中毒。
1.影響黴菌繁殖和產毒的因素
影響黴菌繁殖和產毒的重要因素是食物基質的水分含量和環境溫度、濕度及空氣流通情況。
（1）水分和濕度食品的水分活性越低，越不利於微生物增殖。糧食的水分17%～18%是黴菌繁殖與產毒的良好條件。曲黴、青黴和鐮刀菌均為中生性黴菌，適於繁殖的環境相對濕度為80%～90%。如果相對濕度降至70%，則糧食平衡水分可達米、麥14%，大豆11%，幹菜、幹果30%，此時黴菌不能產毒。
（2）溫度大部分黴菌在20～28℃都能生長，小於10℃和大於30℃時黴菌生長顯著減弱，在0℃時幾乎不長。但有的鐮刀菌能耐受低溫到-20℃，三線鐮刀菌可在低溫下產毒。一般黴菌產毒的溫度略低於生長最適宜溫度。如黃曲黴生長最適溫度為37℃，而產毒則以28～32℃為宜。
（3）基質黴菌的營養來源主要是糖和少量氮、礦物鹽，因此主要在含糖高的食品上生長，如糧食、餅幹、饅頭等。不同的基質對黴菌的生長和產毒有一定影響。比如，黃曲黴易在玉米、花生中產毒而在大豆中產毒很低。
2.黴菌毒素
黴菌毒素（Mycotoxin）是黴菌在其所汙染的食品中產生的有毒代謝物。黴菌分泌的毒素種類較多，目前已知的有200餘種。一種黴菌可以分泌幾種毒素，一種毒素可以由幾種黴菌分泌。黴菌毒素的毒性可分為肝髒毒、腎髒毒、神經毒、細胞毒、類似性激素作用物質及致皮膚炎物質等。黴菌毒素中毒的表現，有急性中毒、慢性中毒和三致作用等。與食品關係密切比較重要的黴菌毒素有黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、雜色曲黴素、煙曲黴震顫素、單端孢黴烯族化合物、玉米赤黴烯酮、伏馬菌素以及展青黴素、桔青黴素、黃綠青黴素等。
二、黃曲黴毒素
黃曲黴毒素（Aflatoxin，AFT或AT）是由黃曲黴和寄生曲黴產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲黴常作為曲種應用於食品發酵工業。1961年即發現汙染了黃曲黴的花生餅能使大鼠誘發肝癌。1962年鑒定了致癌物質，命名為黃曲黴毒素（簡稱AF），該毒素主要汙染糧食和油料作物，並能使動物發生急性中毒死亡與致癌。20餘年來，國內外黃曲黴毒素研究工作開展較多，有大量的科學資料。
1.化學結構與性質
黃曲黴毒素是一類結構類似的化合物，其基本結構均含有一個雙氫呋喃環和一個氧雜萘鄰酮。目前已分離鑒定出20餘種，分為B係與G係兩大類，除了常見的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多種黃曲黴毒素的代謝產物、異構物和相似物，如L、L-H1、2，3-二羥基B1、B1-2，3-環氧化物、四氫脫氧-B1，1-甲氧基B2、2-甲氧基B2、1-乙氧基G2、1-乙氧基B2、1-乙酰氧基B2、GM1、Q1、Q2a、Ql-HS、B3和P1等。黃曲黴毒素毒性與結構有關，凡二呋喃環末端有雙鍵者毒性較強，並有致癌性，如AFBl、AFG1、AFM1。在天然汙染的食品中以AFB1最多見，而且其毒性和致癌性也最強，故在食品監測中以AFB1作為汙染指標。
黃曲黴毒素在紫外光的照射之下能發出強烈特殊熒光。各種黃曲黴毒素中，以B1、B2、G1和G2為主。B族和G族毒素的最大區別是，在紫外光照射下，B族毒素發出藍色熒光（波長為425nm），而G族毒素發出綠色熒光（波長為450nm）。黃曲黴毒素的相對分子質量為312～346，熔點為200～300℃，在熔解時，黃曲黴毒素也會隨之分解。它難溶於水、己烷、乙醚、石油醚，在水中的最大溶解度隻有10mg/L；它可溶於甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺等有機溶劑。黃曲黴毒素的熱穩定性非常好，分解溫度高達280℃，所以一般烹調溫度破壞很少，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲黴毒素的內酯環破壞，形成香豆素鈉鹽可溶於水，故可據此予以去除。
2.對食品的汙染
黃曲黴毒素的汙染有地區和食品種類的差別。我國以長江沿岸以及長江以南地區黃曲黴毒素汙染嚴重，北方各省汙染很輕。各類食品中，黃曲黴毒素主要汙染糧油及其製品，其中花生、花生油、玉米汙染嚴重，大米、小麥、麵粉汙染較輕，豆類很少受到汙染。
除糧油等食品外，也有報道幹果類如胡桃、杏仁、榛子、無花果，動物性食品如奶及製品、肝、幹鹹魚及幹辣椒中也有黃曲黴毒素汙染。工業生產的發酵製品如醬、醬油中一般無汙染。但家庭自製的發酵食品曾報道檢出黃曲黴毒素。人工接種黃曲黴於水果、奶酪、豆製品等也可產毒，但量較少。
3.中毒機製及症狀
黃曲黴毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性。
（1）急性毒性黃曲黴毒素是一種毒性極強的劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，敵敵畏的100倍，對人、畜均有強烈毒性。黃曲黴毒素屬於肝髒毒，一次大量口服後，可出現肝實質細胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變。少量持續攝入則引起肝髒纖維細胞增生甚至肝硬化等慢性損傷。
黃曲黴毒素引起人急性中毒，國內外都發生過。其主要急性中毒事例中有發生在非洲的吃黴木薯餅中毒、泰國的黴玉米中毒等。主要症狀是—過性發熱、嘔吐、厭食、黃疸，以後出現肝髒腹水、下肢浮腫，最終導致死亡。