一、概述
在能導致人患病或引起中毒的食源性微生物危害因子中，除了細菌、真菌及其產生的毒素外，還包括那些具有很大危害性，能以食物為傳播載體並經糞-口途徑傳播感染的致病性病毒。目前已發現的這類病毒有：脊髓灰質炎病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、小圓結構病毒、典型杯狀病毒、戊型肝炎病毒、人柯薩奇病毒、艾柯病毒、腸道病毒、星狀病毒、腸道腺病毒、腸道冠狀病毒和環狀病毒等，其中一些病毒已在食物或水中檢出，且已證明某些食源性致病病毒與急性爆發性或散發性疾病有關或是其直接致病病原。因此，很有必要開展和加強對此類食源性病毒病及其病毒的調查和研究。
與細菌和真菌相比，人們對食品中病毒的情況了解甚少，這有多方麵的原因。首先，病毒必須依賴於活的細胞方能生存與繁殖，否則生命將停止。食品這種媒介對於病毒來說既適合生長繁殖，又不適合生長繁殖，在食品處於鮮活階段是有生命的，適合病毒存活，也就是動物在宰殺前感染病毒是非常正常的。第二，並不是食品微生物專家關心的所有病毒都能用現有技術進行培養，例如，諾瓦克病毒還難以人工培養，即現有技術還難以滿足對一些食品中病毒的檢測需要。第三，作為完全寄生性的微生物，病毒並不像細菌和真菌那樣能在培養基上生長，培養病毒需要組織培養和雞胚培養。第四，因為病毒不能在食品中繁殖，它們的可檢出量要比細菌少得多，目前還難以有效地從食品中提取50%以上的病毒顆粒。第五，科研實驗室中的病毒技術還難以有效地運用到食品微生物檢測實驗室中。
由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。在發達國家由食品引起的病毒性肝炎已變得不那麼普遍了，但是，在發展中國家它依然有很高的發病率。相對病毒性肝炎而言，在世界範圍內由食品引起的病毒性腸胃炎則逐漸變成一種更加嚴重的公眾健康危害。美國每年感染輪狀病毒出現腹瀉的年幼患兒達350萬例左右。隨著近年來分子生物學、流行病學以及臨床診治方麵的不斷深入研究，人們對它們的病毒學特征、流行病學特點、發病機理、免疫及預防等方麵內容也有了更加深入的了解。
腸道病毒是食源性疾病病毒中最小、最簡單的病毒。病毒的信息RNA的其他密碼負責合成病毒的蛋白質外殼。新合成的病毒自發複製出成千上萬的子病毒顆粒，這些顆粒被膜結構包裹著從宿主細胞中釋放出來。在病毒子顆粒釋放過程中宿主細胞不破裂。宿主細胞在複製這些子病毒顆粒時，在細胞代謝上付出了很大的代價。在病毒複製周期內或更長的時間內，宿主細胞的自身活動隨之停止，如果宿主細胞的生理活性被永久抑製而停止活動，則導致宿主細胞死亡。如果很大數量的細胞由於被病毒感染長時間停止其生理功能，這種不正常現象足以導致疾病的發生。更嚴重的情況是，雖然病毒直接感染的細胞還沒有死亡，但由於病毒感染而使關鍵器官失去功能，也可導致宿主死亡。病毒隻能在活的宿主細胞中才可以複製，存在於食物中的病毒可能是死的也可能是活的，但無論如何在食物中病毒是絕對不可能繁殖或複製的。不以人類細胞作為寄生宿主的病毒雖然可能存在於食品中，但很少威脅人類健康，那些在消化道裏沒有受體的病毒雖然可能隨食物被人食入，但這種病毒對人體不可能造成感染。幸運的是，通過食物傳播的病毒很少使宿主死亡，而且宿主對這些食源性病毒感染的免疫反應是非特異性免疫反應。宿主也產生抗病毒抗體，這些抗病毒抗體對防止和限製病毒感染極其有效，但由於抗體反應很慢，隻有病毒感染宿主並在宿主體內正常繁殖後才有抗體反應，所以抗病毒抗體在防止同種病毒再次感染宿主上有較大價值。如果有可利用的疫苗，使用疫苗可刺激機體產生抗病毒抗體，以抵禦“野生型”病毒的感染。然而這種體液免疫是極具特異性的，往往是在抗體發揮作用前，人體的非特異性免疫在一定時間內首先發揮預防病毒感染的作用。
從病毒在食品和環境中分布發生的頻率看，胃腸炎病毒最常見於貝類食品中。甲殼類動物不能濃縮病毒，但作為軟體動物的貝類是可以濃縮進入其體內的病毒的，因為它們對食物有篩濾作用。病毒在食品中存活能力表現各異。腸病毒在絞碎牛肉中23℃或24℃存活了8d，存活狀態不受汙染細菌生長的影響。蔬菜中病毒在自然狀態下都沒有發現活的病毒。而水產品如貝類較多見汙染病毒。豬霍亂病毒和非洲豬瘟病毒在肉類加工製品中存活狀況是不一樣的，在醃肉罐頭、香腸中未檢出病毒，但在豬肉被醃製後檢出了病毒，而在加熱後不能檢出病毒。在香腸原料肉中添加醃製調料和發酵菌種後，非洲豬瘟病毒能夠存活，在發酵30d後全部死亡，豬霍亂病毒卻能存活，在發酵22d後仍能保持其活性。在肉加熱至93℃時，立即被殺死，口蹄疫病毒感染的淋巴組織在加熱90℃、15min能存活，但加熱30min後不能存活。水產品中的病毒在煮熟後一般病毒都能被殺死，偶有個別檢出，在燉煮、油炸、烘烤或蒸煮的牡蠣中發現一種脊髓灰質炎病毒。總的來說，食品中病毒的存在或汙染是相當少的。
通過食品傳播的病毒同樣可以通過人與人之間的接觸傳播，而且大多數病毒的感染可以通過接觸傳播造成。通常情況下，食源性病毒疾病的暴發是自限性的，即通過食物感染了病毒的個體很少再通過接觸方式感染他人，通常是自行減退、平息，而不是在整個社區傳播開來。