一、概述
根據我國《農藥管理條例》（1997）的定義，農藥（Pesticide）是指用於預防、消滅或者控製危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源於生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其製劑。
目前，全世界實際生產和使用的農藥品種有上千種，其中絕大部分為化學合成農藥。對這些化學農藥有多種分類方法，如按用途可將其分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺蟎劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型；按化學組成及結構可將其分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等類型。
二、農藥汙染食品的途徑
農藥汙染食品的途徑主要有如下幾種。
1.施用農藥直接造成食品及食品原料的汙染
（1）農作物生長過程中給農作物直接施用農藥製劑後，滲透性農藥和觸殺型農藥主要粘附在蔬菜、水果等作物表麵，因此作物外表的農藥濃度高於內部，並且大部分可以洗去；內吸性農藥可進入作物體內，使作物內部農藥殘留量高於作物體外。另外，作物中農藥殘留量大小也與施藥次數、施藥濃度、施藥時間、施藥方法、氣象條件以及植物的種類等有關。一般施藥次數越多、間隔時間越短、施的濃度越大，作物中的藥物殘留量越大；油劑比粉劑更易殘留；噴灑比拌土施藥殘留量多；農藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農藥殘留量高於果菜和根菜類。另外氣溫、降雨、日照等也可影響農藥的殘留。
（2）食品貯存期間為了糧食防蟲和蔬菜、水果保鮮而使用的殺蟲劑或熏蒸劑、殺菌劑和抑芽劑也可造成食品農藥殘留。例如糧倉用殺蟲劑或熏蒸劑，香蕉和柑橘用殺菌劑，洋蔥、土豆、大蒜用抑芽劑等。
（3）廄舍和牲畜衛生用藥，可在動物體內產生農藥殘留。
2.農作物從汙染的環境中吸收農藥
農作物施用農藥時，農藥可殘留在土壤中，有些性質穩定的農藥，在土壤中可殘留數十年。農藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠地方，汙染食品和水源。這些環境中殘存的農藥又會被作物吸收而造成食品間接汙染。
3.由食物鏈和生物富集作用造成食品汙染
食物鏈：如飼料汙染農藥而致肉、奶、蛋的汙染，含農藥的工業廢水汙染江河湖海進而汙染水產品等。
生物富集作用：某些比較穩定的農藥、與特殊組織器官有高度親和力或可長期貯存於脂肪組織的農藥可通過食物鏈的傳遞逐級濃縮，這種作用為生物富集作用。經過食物鏈的逐級富集後，若食用該類生物性食品，可使進入人體的農藥殘留量成千倍甚至上萬倍的增加，從而嚴重影響人體健康。
4.其他來源的汙染
（1）糧食貯存、加工、運輸和銷售過程中的汙染如混裝、混放、容器和車船汙染等。運輸及貯存中由於和農藥混放，可造成食品汙染。尤其是運輸過程中包裝不嚴或農藥容器破損，會導致運輸工具汙染，這些被農藥汙染的運輸工具，往往未經徹底清洗，又被用於裝運糧食或其他食品，從而造成食品汙染。
（2）事故性汙染如將拌過農藥的種子誤當糧食吃；誤將農藥加入或摻入食品中；施用農藥時用錯品種或劑量而致農藥高殘留等。
三、食品中常見的農藥殘留及其毒性
1.有機磷農藥
有機磷農藥是一類有相似化學結構的化合物，但在具體結構組分、物理性質和藥理作用等諸多方麵有差異。大多數有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯類化合物。
有機磷農藥使用已有70多年的曆史，並仍被廣泛使用，是目前使用量最大的殺蟲劑，世界上現有種類可達數百種，我國也有200多種。農業上常用的主要有對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、倍硫磷、樂果、敵百蟲、敵敵畏和毒死蜱等。部分品種也可用作殺菌劑（如稻瘟淨、異稻瘟淨、敵瘟靈等）或殺線蟲劑（如克線丹、丙線磷、苯線磷等）。
大多數有機磷農藥為無色或黃色油狀液體；有大蒜味；可溶於多種有機溶劑，少數可溶於水；大多數有機磷農藥性質不穩定，容易光解、堿解和水解等，也容易被生物體內有關酶係分解。
有機磷農藥對食品的汙染主要表現在植物性食品中，尤其是含有芳香物質的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機磷，且殘留量也高。
有機磷農藥的毒性主要是以急性中毒為主，屬於神經毒素，可競爭性地抑製乙酰膽堿酯酶的活性，導致神經傳導遞質乙酰膽堿的積累，從而引起中樞神經中毒，表現出一係列的中毒症狀，如流涎、流汗、流淚、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心動過緩、瞳孔縮小等。嚴重者可出現呼吸麻痹、支氣管平滑肌痙攣甚至窒息死亡。
有些中毒者可出現遲發性神經病。較重者肢體遠端出現肌萎縮，少數可發展為痙攣性麻痹，病程可持續多年。
2.氨基甲酸酯類農藥
氨基甲酸酯為氨基甲酸的N-甲基取代酯類，化學結構通式為：RO—CONH—CH3，其中的活性基團為：—O—CONH—CH3，R為酚類、脂肪烴類或其他環烴。該類農藥大多為無色或白色晶狀固體。在水中的溶解度低，可溶於多數有機溶劑。在堿性條件下易水解，加熱可加速其水解。
自1953年美國首先合成第一種氨基甲酸酯類殺蟲劑西維因以來，氨基甲酸酯類農藥已發展成一大類農藥，目前使用的品種已有50多個。此類農藥廣泛應用於殺蟲、除草、殺線蟲、殺菌等。用作殺蟲劑的常用品種有西維因、涕滅威、混戊威、克百威、滅多威、殘殺威等，用作除草劑的如禾木壯、呱草丹、丁草特、野麥畏等，某些品種如涕滅威、克百威還兼有殺線蟲活性。