一、食品安全性風險性評價的程序
（一）食品安全性風險性評價有關概念及意義
食品法典委員會（CAC）於1995年在食品安全性評價中提出了風險分析的概念，並把風險分析分為風險評價（Risk assessment）、風險管理（Risk management）和風險信息交流（Risk communication）三個部分，其中風險評價在食品安全性評價中占有中心位置。對食品中危害成分進行風險性控製需要以風險評價為依據，以風險信息交流為保證。在進行整體的食品安全性評價過程中，要進行食品中某種危害成分的單項評價、某食品綜合評價、膳食結構的綜合評價以及最終的風險評價，同時要把化學物質評價、毒理學評價、微生物學評價和營養學評價統一起來得出結論。
1.風險性評價
風險性評價是指對食源性危害（化學的、生物的、物理的）給人體產生的已知的或潛在的對健康產生不良作用的可能性進行科學評估，即通過現有的資料包括流行病學研究、毒理學數據、汙染物殘留數據分析、統計手段、暴露量及相關參數的評估等，對危害物質進行識別、確認和定量，決定某種有害物質的風險。
SPS協定中對風險性評價的定義為：進口國根據可能采取的衛生或植物衛生措施，對其領土上某種害蟲或疾病的進入、存在或傳播的可能性，以及對潛在的生物學和經濟影響進行評價，或對食品、飲料和飼料中食品添加劑、汙染物、毒素或致病菌的存在對人體和動物的健康可能造成的不良作用等進行評估。
2.風險性管理
指權衡接受、減少或減低風險性，並選擇和實施適當政策的過程。就是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控製食品的風險，從而保障大眾的健康。
風險管理可以分為風險評價、風險管理的選擇評價、執行風險管理的決定、監控和回顧幾個部分。①風險評價就是確認食品的安全性問題，描述風險概況，就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序，為進行風險評估而製定風險評估政策，繼而進行風險評估和審議風險評估的結果。②風險管理的選擇評價是確定現有的管理選項，然後選擇最佳的管理選項，做出最終的管理決定。③監控和回顧是對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
為了做出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現有風險管理選項的評價相結合。在風險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。對風險的可接受水平應主要根據對人體健康的影響來決定，同時應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。同時可適當考慮如費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等因素。執行管理決定之後，應當對控製措施的有效性和對暴露人群的風險的影響進行監控，以確保食品安全目標的實現。
風險評估政策的決定應當作為一個特殊的組成部分包括在風險管理中。風險評估政策是為價值判斷和政策選擇製定準則，這些準則將在風險評估的特定決定點上應用，因此最好在風險評估之前，與風險評估人員共同製定。從某種意義上講，決定風險評估政策往往成為進行風險分析實際工作的第一步。
風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險估計應包括將不確定性量化，並且以易於理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的範圍。
風險管理要與風險評估功能分離，以確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益衝突。
在風險管理過程中都應當與消費者和其他有關團體進行交流。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風險管理至關重要的信息和意見並入決策的過程。
3.風險性交流（Risk communication）
風險性交流是在風險性評估者、風險性管理者和其他有關團體之間交流有關風險性的信息和意見的相互作用過程，其對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO、WTO等）、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構以及大眾傳播媒介。
進行有效的風險情況交流應該包括風險的性質、利益的性質、風險評估的不確定性及風險管理的選擇四個方麵的要素。
4.食品風險性評價的意義
食品風險性評價是一個科學技術過程，正如CAC對風險評價（Risk assessment）定義的那樣，是對人體暴露於食源性危害中，產生已知或潛在的健康不良作用的可能性及其嚴重程度所進行的一個係統的科學評價程序。其評估結果可以數量（定量）表示，如食品添加劑的每人每天允許攝入量（ADI）或汙染物的每人每周耐受量（PTWI）；也可以用危險的性質（定性）表示，如黃曲黴毒素具有對人的致癌性。這些評估結果，如果是由國際權威專家組作出的，一般適用於世界各地的各類人群，包括不同種族、性別、年齡以及個體等，因為在科學的評估過程中已考慮到了這些因素。長期以來，在FAO/WHO組織下有幾個國際權威性的從事危險性評估的專家組織［包括對食品添加劑、汙染物和獸藥殘留進行評估的JECFA（FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會）、對農藥殘留進行評估的JMPR（FAO/WHO聯合農藥殘留會議），以及近年來不定期開展工作的FAO/WHO（致病）微生物危險性評估專家組］，這些專家組織均由國際上知名專家組成，對食源性危害進行獨立的科學評估。評估結果由FAO/WHO統一向全世界公布。
風險性評估在食品安全領域中應用的主要方麵是製定食品安全標準（包括生產規範和指南）。無論是食品法典（CAC）標準或是國家標準的製定都必須基於風險性評估的結果。WTO的SPS協定明確規定了危險性評估的地位。同時，WTO的基於科學、透明度和協調一致等原則均要求在製定標準的過程中運用危險性評估。因此，應該把風險性評估作為WTO的重要“遊戲規則”之一。
除標準以外，風險性評估的應用還涉及進出口食品的監督檢驗，按照食品中危害的類別全麵地分配各項食品安全管理工作的資源，評價食品安全政策、法規和標準出台後的效果等方麵。因此，可以認為風險性評估的應用涉及食品安全的科學研究和監督管理等各方麵。
（二）食品安全性風險性評價的程序
食品安全性風險性評價的程序為：①危害確定（Hazard identification）；②危害特征的描述（Hazard characterization）；③風險暴露評價或攝入量評估（Exposure assessment）；④風險性特征描述（Risk characterization）。
風險評價的進行首先要確定食品中可能有哪些危害成分，即危害確定，然後根據毒理學評價、殘留水平和暴露量或攝入量評價，得出供試食品某特定危害物導致風險的性質、大小及其某些不確定性的說明。
（1）危害（Hazard）指食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性因素，這包括有意加入的或者無意汙染的或者在自然界中天然存在的。
（2）危險性、危險度或風險度（Risk）由食品危害產生不良作用的可能性及其強度。
（3）危害的確定是根據流行病學研究、動物試驗、體外試驗、結構-反應關係等科學數據確定人體在暴露於某種危害後是否會對健康發生不良作用。
流行病學的數據是最有價值的，但往往難以獲得，特別是對於新的食品添加劑，動物實驗的數據往往是危害識別的主要依據。這就要求這些試驗必須遵循標準化試驗程序。國際經濟合作與發展組織（OECD）和美國環境保護局（EPA）曾經製定了化學品的風險性評價程序，我國也以國家標準形式製定了《食品安全性毒理學評價程序和方法》。無論采用什麼程序，所有試驗均應按良好實驗室規範（GLP）和標準化的質量保證/質量控製（QA/QC）方案實施。而體外試驗的結果則可以作為作用機製的補充資料，但不能作為預測對人體危險性的唯一信息來源。結構-反應關係在對化學物（如脂鏈香精、多環芳烴、二英）進行評價時，有相當的價值。
（4）危害特征描述是指對可能存在於食品中的生物、化學和物理性因素所造成的健康危害進行定性和定量評價，一般和毒理學評價、殘留水平和膳食消費結構相聯係。過量的食品營養物、食品添加劑、化學汙染物、微生物等與食品安全性有關的危害成分均要進行風險評價。
危害特征描述所期待得到的是建立起劑量-反應關係。
危害特征描述一般是由毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的ADI值。這是因為動物毒理學試驗中為了能觀察到毒性，不得不使用很高的劑量，但絕大多數食源性危害（如食品添加劑、農藥殘留）在食品中的實際含量往往很低。因此，困難在於用高劑量所觀察到的動物不良反應來預測人體低劑量暴露的危害，存在不確定性，目前尚未有適當的解決辦法。對於大多數化學物而言，在劑量-反應關係的研究中都可獲得一個閾值（NOAEL），乘以一個適當的安全係數（100倍），即為安全水平，或稱為每日允許攝入量（ADI），以每日每公斤體重攝入的毫克數表示。此外，劑量的種屬間度量係數也是目前爭論很大的問題。如致癌物可分為遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物，前者能夠直接或者間接引起靶細胞的遺傳改變，其作用的主要靶子是遺傳物質，後者作用於非遺傳位點，可能導致細胞增殖和/或靶位點的持續性的功能亢進或衰竭。某些非遺傳毒性致癌物在劑量大小不同時，會產生不同的效果，而遺傳毒性致癌物沒有這種作用，即不存在一個沒有致癌危險性的低攝入量。因此，非遺傳毒性致癌物可以采用閾值除以安全係數得出ADI值。而遺傳毒性致癌物就應當采用非閾值法進行管理，目前通常的做法是應用一些數學模型來估計致癌物的作用強度（Potency），以每單位（μg、ng）攝入量引起的癌症病例數表示。如，一般認為在每百萬人口中增加一個癌症病例是可接受的危險性。
可以看出，在進行這種數學模型的定量評估時，如果沒有較大量的人群流行病學數據，而單憑動物試驗的結果來外推，評估結果往往是不可靠的。
近年來，在致病微生物的危險性評價（MRA）中，也開展了劑量-反應關係研究，即找出預計能引起50％消費者發生食源性疾病的致病微生物的攝入量。目前，在國際上已對沙門氏菌、李斯特氏菌和出血性大腸杆菌進行了研究。
（5）攝入量評估或稱為暴露評估這是危險性評估的重要部分。如果沒有攝入量數據，則所製定的ADI值或PTWI值都沒有意義。任何一個國家或地區都需要進行攝入量評估，因為，攝入量因文化、經濟、生活習慣等因素而不同。無論是製定國家食品標準，或是參與製定國際食品標準，乃至解決國際食品貿易爭端，都必須有本國的攝入量數據。
總之，風險性評估是一個係統的、循序的科學過程，其核心步驟是危險性特征描述。而危險性評估結果的可靠性則在很大程度上取決於數據的數量和質量。如果具有比較完整的數據（包括各種動物毒性試驗、體外機製研究、毒代動力學研究、流行病學調查等），同一項研究又有不同國家、單位和專家的報告，而且結果比較一致，則其危險性評價結果就比較可靠。然而，在實際工作中，往往數據不足，特別是缺少人群流行病學數據，而且不同研究報告的結果不盡一致。這就給危險性評估帶來許多不確定性（Uncertainty）和變異性（Variability）。所以，在使用專家所提供的危險性評估結果時，必須了解其數據資源和評估過程。
二、有毒化學物質的風險性評價
化學物的風險性評估主要針對有意加入的化學物、無意的汙染物和天然存在的毒素，包括食品添加劑、農藥殘留和其他農業用化學品、獸藥殘留、不同來源的化學汙染物以及天然毒素（如黴菌毒素和魚貝類毒素）。但微生物中細菌毒素不包括在內。
（1）危害確定根據流行病學研究、動物試驗等確定人體攝入化學物的潛在不良效應，這種不良作用產生的可能性，以及產生不良作用的確定性和不確定性，並對這種不良效應進行分類和分級。