本章學習目標
1.掌握環境因素對包裝食品品質變化的影響、基本原理及其控製方法；
2.掌握微生物對包裝食品品質變化的影響、基本原理及其控製方法；
3.掌握包裝食品褐變變色、風味改變、油脂氧化的基本原理及控製措施。
食品品質包括食品的色香味、營養價值、應具有的形態、重量及應達到的衛生指標。幾乎所有的加工食品都需包裝才能成為商品銷售。盡管食品是一種品質最易受環境因素影響而變質的商品，但每一種包裝食品在設定的保質期內都必須符合相應的質量指標。
食品從原料加工到消費的整個流通環節是複雜多變的，它會受到生物性和化學性的侵染，受到生產流通過程中出現的諸如光、氧、水分、溫度、微生物等各種環境因素的影響。
一、光對食品品質的影響
（一）光照對食品的變質作用
光對食品品質的影響很大，它可以引發並加速食品中營養成分的分解，發生食品的腐敗變質反應，主要表現在四個方麵：促使食品中油脂的氧化反應而發生氧化性酸敗；使食品中的色素發生化學變化而變色；使植物性食品中的綠、黃、紅色及肉類食品中的紅色發暗或褐變；引起光敏感性維生素如B族維生素和維生素C的破壞，並與其他物質發生不良化學變化；引起食品中蛋白質和氨基酸的變性。
(二)光照對食品的滲透規律
光照能促使食品內部發生一係列的變化是因其具有很高的能量。光照下食品中對光敏感的成分能迅速吸收並轉換光能，從而激發食品內部發生變質的化學反應。食品對光能吸收量越多、轉移傳遞越深，食品變質越快、越嚴重。食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，對食品變質的作用就越強。根據Beer-Lamber定律，光照食品的密度向內層滲透的規律為：Ix=Ii e-μx(5-1)式中Ix——光線透入食品內部x深處的密度
Ii——光線照射在食品表麵處的密度
μ——特定成分的食品對特定波長光波的吸收係數
顯然，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，對食品的影響也越大。
食品對光波的吸收量還與光波波長有關，短波長光(如紫外光)透入食品的深度較淺，食品所接收的光密度也較少；反之，長波長光(如紅外光)透入食品的深度較深。此外，食品的組成成分各不相同，每一種成分對光波的吸收有一定的波長範圍；未被食品吸收的光波對食品變質沒有影響。
(三)包裝避光機理和方法
要減少或避免光線對食品品質的影響，主要的方法是通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；同時防止某些有利於光催化反應因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。
根據Beer-Lamber定律，透過包裝材料照射到食品表麵的光密度為：Ii=Ioe-μpxp(5-2)式中Io——食品包裝表麵的入射光密度
xp——包裝材料厚度
μp——包裝材料的吸光係數
將此式代入式(5-1)得光線透過包裝材料透入食品的光密度為：Ix=Ioe-(μpxp +μx)(5-3)光線在包裝材料和食品中的傳播和透入的光密度分布規律：包裝材料可吸收部分光線，從而減弱光波射入食品的強度，甚至可全部吸收而阻擋光線射入食品內。因此，選用不同成分、不同厚度的包裝材料，可達到不同程度的遮光效果。
不同包裝材料其透光率不同，且在不同的波長範圍內也有不同的透光率。大部分紫外光可被包裝材料有效阻擋，而可見光能大部分透過包裝材料。同一種材料內部結構不同時透光率也不同，如高密度PE和低密度PE。此外，材料的厚度對其遮光性能也有影響，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。