畜禽肉類食品是人們獲取動物性蛋白質的主要來源，在人們日常飲食結構中占有相當大的比例，目前市售的畜禽肉類食品主要有生鮮肉和各類加工熟肉製品，隨著人們生活消費水平的日益提高，生鮮肉的消費也逐漸由傳統的熱鮮肉發展為工業化生產的冷卻肉分切保鮮包裝產品，熟肉加工製品也由原來的罐頭製品發展成為采用軟塑複合包裝材料為主體的西式低溫肉製品和地方特色濃鬱的高溫肉製品，三者構成了我國中西結合的肉類製品產品結構體係。
一、生鮮肉保鮮包裝機理
剛宰殺不經冷卻排酸過程而直接銷售的稱為熱鮮肉。冷鮮肉是指宰後胴體迅速冷卻處理、在24h內降低到0～4℃，並在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑製微生物的生長繁殖，確保肉品安全衛生；同時，冷卻肉經曆了較為充分的解僵成熟過程，質地柔軟，富有彈性，持水性及鮮嫩度好，提高了肉品的營養風味，因此，近年在我國發展很快，已成為生鮮肉品流通銷售的主流品種。
（一）生鮮肉的變色機理及控製
生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決於肌肉中的肌紅蛋白（Mb）和殘留的血紅蛋白的狀態。肌肉缺氧時的肌紅蛋白與氧氣結合的位置被水取代，使肌肉呈暗紅色或紫紅色，當與空氣接觸後形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色，如長時間放置或在低氧分壓下存放，肌肉會因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。影響肉色變化的主要因素有：
1．氧氣分壓
鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；下層以還原態肌紅蛋白為主，呈紫紅色，這是由於氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。環境中的氧氣高時有利於形成較穩定的氧合肌紅蛋白，表明生鮮肉高氧氣調顯著的保鮮效果。
2．溫度
貯藏溫度高會促進肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、脂肪迅速氧化，降低肉色貨架保鮮期。相反，低溫能促進氧氣透過肉的表麵，組織中的溶氧量也增加，有利於維持肌紅蛋白的氧合形式。因此包裝生鮮肉應盡可能貯存在低的溫度下。
3.微生物
微生物是導致鮮肉銷售中退色的主要原因。在微生物的對數生長期，需氧菌如假單胞菌等迅速繁殖，消耗大量氧氣使肉表麵氧氣分壓下降，促進高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。因此，從提高生鮮肉的衛生安全性和延長肉色貨架保鮮期兩方麵，都需要嚴格控製從屠宰到分割加工和包裝的微生物汙染。
（二）生鮮肉的微生物變化及控製
生鮮肉的微生物存在不可避免。肉品上生長的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌，主要致病菌如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在3℃時都已停止生長繁殖，不分泌毒素。冷卻就是要將環境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度範圍以下，使肌肉組織在完成僵直、解僵、成熟過程中避免因微生物的生長繁殖而腐敗變質。為保證生鮮肉品質，避免病原菌生長的危險，最好將肉冷卻到0～3℃，並在此溫度下流通貯藏；冷卻到4℃並保持該溫度也可抑製病原菌生長，超過7℃病原菌將成倍增長而無法保證產品質量。但是冷卻不能抑製所有的腐敗菌，在0℃左右腐敗菌仍能繼續繁殖，貯存時間稍長就會造成肉表麵腐敗，產生黏液和難聞的氣味。
包裝內氣氛環境對生鮮肉微生物也會產生明顯影響，高濃度CO2可明顯抑製假單胞杆菌、大腸杆菌的生長，從而保證了鮮肉的安全性。
二、生鮮肉製品包裝
（一）生鮮肉真空保鮮包裝
生鮮肉真空收縮包裝作為MAP保鮮包裝的一種基本方式，在歐美國家得到普遍應用，在亞洲國家也開始用於生鮮肉的保鮮包裝。據國際食品包裝品牌公司Cryovac的經驗，真空收縮包裝生鮮牛肉和豬肉可分別取得3個月和45d的保存期限。