一、畜肉初加工：
營養價值：
各種家畜主要含有水分、蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等。其中畜肉中的蛋白質主要是由許多人體不能合成的必須氨基酸所構成，它是決定畜肉食用價值的主要成分。
畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質，一般瘦肉比肥肉含量多，而內髒又較瘦肉含量高。畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉含量較多。
畜肉的選購：
新鮮畜肉的表麵有一層微微幹燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切麵稍有濕潤而無黏性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓後凹陷立即恢複，脂肪為白色。而變質畜肉的表麵過分幹燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切麵過度潮濕和發黏，肉質鬆軟且無彈力，表麵及深層均有腐臭氣味，脂肪呈烏灰色。
裏脊肉切片：
切片時左手扶穩，右手持刀。
用刀刃的後部直刀切成大片。
或將刀傾斜45度，對準裏脊肉。
由上至下，將裏脊肉片斷。
裏脊肉切丁：
先將裏脊肉洗淨，切成厚片。
再將厚片切成長條狀。
然後改刀切成正方體的丁。
大丁約2厘米，中丁12厘米。
麻花形裏脊花刀：
肉片切成段。
在肉片中間劃一個刀口。
刀口長約35～4厘米左右。
在中間刀口兩旁各劃上一刀。
握住兩端，將食材從中間穿過。
即成美觀的麻花形花刀。
豬肉剁餡：
將豬五花肉去皮、洗淨。
用刀片下肥膘肉。
先切成小粒，再剁成肥肉蓉。
然後將瘦肉部分切成小粒。
再剁成瘦肉蓉。
肥肉蓉和瘦肉蓉調拌均勻。
裏脊肉切絲：
①將裏脊肉收拾幹淨，放在案板上。
②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成絲狀。
④絲的規格有兩種：粗絲直徑為3毫米，長為4～8厘米；細絲直徑小於3毫米，長為4～6厘米。
雙直刀豬腰花：
①將豬腰片成兩半，去除白色腰臊，洗淨瀝幹。
②先用直刀法在豬腰表麵剞上一字刀。
③再轉一個角度，繼續用直刀剞上相交的刀紋。
④相交的刀紋以45度為宜。
斜直刀豬腰花：
①將豬腰片成兩半，去除腰臊，洗淨瀝幹。
②先用斜刀法在豬腰表麵剞上一字刀。
③再轉一個角度，改用直刀剞上相交的刀紋。
④然後切塊，放入沸水鍋中略焯，撈出即可。
裏脊肉切塊：
①將裏脊肉去筋膜、洗淨，放在案板上。
②先切成厚片或粗條。
③再用直刀切成3厘米左右的塊。
麥穗形豬腰花：
將豬腰片成兩半。
斜刀推剞，傾斜角度為45度。
轉一個角度斜刀推剞並相交。
切成均勻的塊，抓洗幹淨。
再放入沸水鍋中焯燙一下。
撈出瀝幹，即成麥穗花刀。
蓑衣形豬腰花：
①豬腰片成兩半，去除白色腰臊，洗淨瀝幹。
②在豬腰的一麵剞上深度為4/5的刀紋。
③再斜刀推剞上深度為4/5的刀紋。
④然後翻麵，在另一麵上用直刀剞上刀紋。
⑤切塊後放入沸水鍋中焯燙一下。
⑥撈出瀝幹，即為蓑衣形豬腰花。
油發蹄筋：
①將蹄筋放入溫油鍋中（油量宜多），用手勺不斷攪動，離火後用餘熱焐透。
②待蹄筋逐漸縮小、氣泡消失後，再繼續加熱，全部漲發、鬆脆膨脹後撈出。
③瀝淨油分，放入熱堿水中浸泡15分鍾。
④取出蹄筋，去除雜質，用清水洗淨即可。
豬肚的加工：
①豬肚洗淨表麵汙物，撈出瀝幹，翻轉過來。
②再去除肚內的油脂、黏液和汙物，用清水衝洗幹淨。
③然後用精鹽、堿、礬和麵粉揉搓均勻。
④再放入清水中漂洗幹淨即可。
豬肚巧清洗：
豬肚翻過來，去除汙物。
加入精鹽、麵粉、米醋。
反複揉搓以去掉腥膻氣味。
再放入清水中漂洗幹淨即可。
豬蹄收拾：
豬蹄洗淨，刮去蹄甲和絨毛。
用刀從中間片開。
再用力向下砍斷成兩半。
剁成小塊，漂洗幹淨即可。
二、精選菜品：
01扒牛肉條：
1選：
熟牛腩肉500克，蔥末、薑末、蒜片各少許，精鹽、味精各1/2小匙，白糖、醬油各1/2大匙，水澱粉適量，植物油2大匙。
2備：
熟牛腩肉切成長條片，放入沸水鍋中燙透，撈出瀝淨水分，整齊地碼入盤中。
3做：
鍋中加油燒熱，下入蔥末、薑末、蒜片熗鍋，加入調料燒沸，推入牛肉條扒至湯汁稠濃時，加入味精，用水澱粉勾芡，大翻勺，裝盤即可。
小貼士：
本菜留意，在牛肉入水焯燙的時候，時間不宜過久，因為過久的焯水會將牛肉燙硬。
02扒三鮮：
小貼士：
本菜操作中，如果在燒製過程中湯汁較多，可以舍棄鮮湯，改為撒入少許雞精。
1選：
熟五花肉200克，水發腐竹、香菇各100克，蔥末5克，精鹽、雞精各1/2小匙，白糖1小匙，醬油、水澱粉各2小匙，植物油1大匙。
2備：
熟五花肉切長方片，碼入盤中間；水發腐竹切成段，擺在肉左邊；香菇擇洗幹淨，擺在肉右邊。
3做：
鍋中加油燒熱，爆香蔥末，推入三鮮，加入鮮湯、調料扒燒至入味，用水澱粉勾薄芡，大翻勺，出鍋裝盤即可。
03白果豬肺湯：
小貼士：
豬肺含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。
1選：
將適量清水放入煲內，煮沸後加入以上材料，猛火煲滾後改用慢火煲3小時，加鹽調味即可。
2備：
蜜棗、白果洗淨；豬瘦肉洗淨，切成大塊；豬肺清洗幹淨，切成塊狀，飛水。
3做：
豬肺500克，豬瘦肉250克，白果20克，蜜棗20克，生薑3片，食鹽適量。
04白肉蘸蒜泥：
1選：
豬肉500克，紅幹椒50克，口蘑醬油1大匙，花椒10粒，蒜泥50克，薑絲2小匙，蔥花1大匙。
2備：
把豬肉洗淨，切塊；紅幹椒切段，放少許油在鍋內炒香；炒過的紅幹椒節，切碎呈末狀，將菜油燒熱，澆入辣椒末內燙成油辣椒。
3做：
豬肉過水，放入蔥、薑、花椒，煮至豬肉變色，撈出，將其切成薄片，盛入碟內，在肉麵上依次放口蘑醬油、油辣椒、蒜泥上桌。
多嘴多舌：
本菜中五花肉的煮製要留意水溫，火候改為中小火，過高的水溫和過快的加熱會讓五花肉塊的表麵水分流失很快，容易使肉質變硬從而影響口感。
05百花酒燜肉：
多嘴多舌：
本菜中肋條肉的烤製，如果覺得操作不便，可以改為放入七成熱的油鍋中煎炸片刻，至肉皮略焦變色時撈出。
1選：
去骨肋條肉塊1000克，蔥段、薑片各15克，精鹽2小匙，味精1小匙，白糖、百花酒各3大匙，醬油2大匙。
2備：
豬肋條肉洗淨，用烤叉插入肉塊中，肉皮朝下置中火上烤至皮色焦黑，刮洗幹淨，切成12個方塊，在每塊肉皮上剞上蘆席形花刀。
3做：
取一砂鍋，墊入竹箅，放入蔥段、薑片，將肉塊放入鍋中，加入百花酒、白糖、精鹽燒沸，再加入清水、醬油，燜至酥爛，加入味精即成。
06板栗燉牛肉：
1選：
牛肉700克，去殼板栗200克，月桂10克，蔥段10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，胡椒適量，料酒1大匙。
2備：
牛肉洗淨，放入開水中汆燙，撈出，切成長4厘米見方的塊；板栗衝淨。
3做：
砂鍋中放入蔥段，加入牛肉、月桂、胡椒、料酒和適量清水煮沸，加入板栗，燉至肉爛栗熟時熄火，加入精鹽、味精調味即可。
多嘴多舌：
本菜中月桂味道相對特別，如果不喜歡可以自行去掉，另外牛肉可以在洗淨、焯燙之後，放入高壓鍋中壓15分鍾，再與板栗煮製，這樣更加節省時間。
07板栗紅燒肉：
小貼士：
本菜中提到的糖色製作方式如下，鍋中加油燒熱，加入白糖3小匙，燒製變紅即可。