——以功能、形式和文化內涵為中心
鐵軍
導言
我國北方地區有著豐富的麵食文化傳統。麵食文化不僅僅是吃的文化，在其製作和食用過程中也體現了一定的精神、信仰和文化品位。麵食的一個形式——糕點，既是美味食品，還是年節時令饋贈用的主要禮品。
不可否認，作為饋贈禮物的糕點，與日常飲食一樣，也是食物的一種，最終也要被用來食用。但是，如上所述，由於糕點還有一層年節時令用、禮品用特殊用途的意義，在講究美味的同時，在裝飾上也區別於其他食品。因此，在點心製作中，翻製圖紋、花樣的點心模就成為必不可少的工具了。與點心模相關的問題，大致可以分為點心模本身和點心模所依托的點心文化兩點。
就糕點自身而言，包括各種用途、材料、製法的糕點，從外觀裝飾看來，可分為無裝飾圖紋和有裝飾圖紋兩種，食用上並沒有差別。但是點心模造出的有圖紋的糕點，作為一種信息，提示年節時令和場合的性質，具有特殊意義。在中國傳統社會中，幾個人生重要禮儀用的糕點都有代表性的圖紋。婚禮用的多有喜字和蓮蓬形裝飾，祝壽用的有壽字和桃形裝飾，年節時令用的會有相應的具有喜慶吉祥意義的圖紋。
西式糕點也具備作為人生禮儀中食用和禮品饋贈的基本條件。但是，除了有花樣、圖紋的生日蛋糕外，大多西式糕點仍僅僅作為美食為人們享用。所以，在西式糕點製作上，即便有一些成型用的點心模子，也比較簡單，僅僅是一個輪廓，而著重以誘人食欲的色、形來吸引人，缺乏類似於中國點心的細膩的寫實性圖紋裝飾。也就是說，西式糕點除了食物的功能，缺乏社會交際層麵這種脫離食用行為的、更高層次的文化功能。
在中國傳統中，為糕點帶來文化品位的點心模是應年節時令、送禮文化的需求而產生的麵食工具。糕點作為禮品饋贈的民間習俗由來已久。在舊時的京城，年節、喜事、訪親問友時都願意帶上一包點心以表心意，否則空著手登門是一件極不體麵的事情。以糕點送禮的習俗流傳至現代，特別是近年來，傳統回歸熱帶動了糕點作為禮品的發展，作為年節的禮品糕點又被重視起來。有一些送禮用的糕點、月餅包裝得越來越豪華，甚至在社會上引起批評。先不說這種豪華包裝與不正之風有什麼關係，可以斷言的是，在這種世態的背後，起支撐作用的還是以糕點送禮的傳統文化。由於糕點從一般日常食物被提高到“禮”的層次，在味道、做工上就要講究一些。日常食用的燒餅、小吃型的食品之所以不能直接用來送禮，原因就是由於沒有在形式和理念上從“日常”提高到“禮”的高度，缺乏表達信息的形狀與圖紋，難以具備娛人娛神的功能。
鄰國日本受中國文化的影響，重視人與人之間交際的“禮”，形成了贈送糕點的獨特饋贈文化。由於物產的原因，日本式的點心主要以脆米餅和糯米紅豆餡糕為主，還有少數西式糕點。日本的糕點在形式上講究包裝，每個單體較小，以“一點心意”為主。茶會上佐茶的食物中可以見到壓花點心，說明其中也使用了點心模。
點心模在我國使用曆史漫長，種類繁多，屬於飲食文化領域，支撐了豐富的麵食文化，同麵案、擀麵杖屬同一類的麵食工具。不同的是，使用點心模製作出的麵食糕點具有極強的裝飾性，工具本身也是一件精美的民間藝術品。在麵製品上做出裝飾圖紋花樣的工具並非中國獨有，在世界各國的飲食文化中都可見到。但是中國傳統壓花點心模的圖案，作為年節時令的民俗符號，特征明顯，個性突出，具象與抽象結合，寓意深刻，使食品超出食用的意義，附帶上更為深厚的文化內涵。
由於現代生活深入到一般普通的鄉村，特別是離城市近的一些鄉村，受城鎮化浪潮的衝擊，這些鄉村點心模的使用已不如以前多，呈現出逐漸減少的態勢，有漂亮圖紋的點心、糕餅越來越少見，隻在中秋節的月餅上有一點保留。所以，對點心模進行考察，使這一古老的傳統文化得到了解，使其在新時代裏繼續發揚光大，是對文化傳統的繼承，也是搶救性的民俗研究課題。
山東是以麵食為主的地區。在我國北方木刻點心模的傳統產地——即墨市龍山街道南葛村，還保留著製作和使用點心模的習俗。街頭廣告表明，作為農閑期的副業，農民承製各種麵食、花饃。在當地的農貿市場，鄰近舊曆七月時，可以見到銷售自家用點心模烙製的“乞巧餅”的小販。
筆者於2009年8月對即墨城郊的南葛村進行了走訪。此地的點心模製作已有300多年的曆史，以王姓家族祖傳的雕刻工藝為主，至今仍有不少王姓後裔在繼續這一古老的手工藝。在雕刻工匠王丕壽的家庭作坊裏，還可以看到成堆的半成品和自製的各種工具。在這裏，筆者對點心模的製作工藝、工具及現狀等進行了了解。
現在的製作條件較之過去，有了很大的改善。下料工序大都使用鋸、鑽、磨、刨等幾種木工機械來完成，大大提高了製作效率。王家製作的點心模用料比較講究，材質厚實，比舊式的厚了近一倍。進入雕刻階段時，仍采用傳統手工雕刻，雕刻刀全都根據自己的需要和工作習慣自製。
一、對點心模的考察
1.點心模的功能
製作點心的木製模具即點心模的功能是首先考察的對象。在我國許多以麵食為主的地區都可見到點心模，其中，山東以及山東移民較多的遼南一帶較為典型。點心模正式名稱為“木雕點心模範”，除了“餑餑榼（卡）子”外，還有“麵食卡子”、“饅頭榼子”等俗稱。在本文中統稱為“點心模。”稱呼的不同，有地域性習慣的原因，也有點心製作材料、形式的原因。青島市即墨郊區龍山街道所屬的南葛村是傳統製造地之一。據記載，這裏的點心模以王姓家族所製作的為上品，銷往本省其他地區以及周邊省份。材料多用果木，有棠梨木、梨木、蘋果木等。
用果木雕刻，可以保證點心上的圖紋、花樣相對一致，經久耐用，不裂不變形，用後，可長期保存。無疑，使用點心模的目的在於製作有圖案的點心（以下稱“圖紋點心”），兩者必須聯係起來考察才有意義。
點心，在供人食用這一點上，不論有無圖紋，效果是一致的。而且，被作為禮品的點心具有深厚的文化內涵。目前，市場上銷售的多數點心沒有圖紋，並不影響其作為年節時令的饋贈禮品的意義。然而，這些點心僅僅滿足了食欲，還不能滿足人類的精神需求。在此，必須指出的是，使用點心模製作的圖紋點心在以下幾個層麵更具特殊意義。其內涵主要為以下幾項：
（1）心中的儀式
中國人有意識地製作並食用圖紋點心的行為，超越了動物為滿足食欲而食的生理本能，使食用點心這一行為具有更高的文化上的意義。換言之，在中國人為滿足心理需求而食的行為中，含有類似儀式的感覺。通過圖紋，食用者在對古老信仰的虔誠心態中，引起對生命、存在、時空的思考，在欣賞圖紋之美的同時，細細領會其含義，小心翼翼地對待堪稱藝術品的食品。相反，在食用無圖紋的點心（譬如雲式月餅）時，欣賞的是誘人的製作工藝，缺乏因圖紋激起的文化意義上的聯想。雖然最終的結果都是吃進肚裏，但是在食用圖紋點心過程中產生的心理感受、文化聯想，會使“吃”這一讓生命延續的基本行為成為莊嚴的儀式，這也是糕點通過外在的圖紋表達內在精神實質的意義所在。如果忽視這一點，人類在長期社會實踐中建立起來的文化就將褪色，點心模也就失去了存在的意義。
（2）與人與神的互動
在艱苦的生活中，通過點心模製作壓有美妙圖紋的點心，為枯燥無味的生活帶來了變化和樂趣。這種改變枯燥生活、為生活帶來變化與樂趣的努力，來自於中國人自古以來的樂觀主義和對神佛的虔誠信仰。與日常的、不具特別意義的饅頭、烙餅相比，通過點心模製作出的圖紋點心表示一定的主題，使食物與季節、人生禮儀之間產生互動，有利於營造氣氛。舊時山東，每逢七月七，孩子將圖紋小餅穿起，掛在脖子上，既作裝飾又作玩具，同時還是點心。現在還可見到的食品廠生產的機製動物餅幹，可以說就是這個風俗的延伸和發揚。有些點心還作為神佛前的供品，通過圖紋表示的信息與神佛做精神上的溝通，起到娛人娛神的作用。
（3）信息傳達
人具有思維和聯想功能，追求抽象的心理感受。作為傳達賀喜、祝壽、饋贈氣氛的載體和媒介，圖紋點心含義更深，社會功能更強。有月宮、玉兔的月餅和光禿禿的、沒有任何裝飾的月餅，在閉上眼睛的情況下食用，味道上沒有差別，味覺——生理感受應該是一致的。而欣賞圖紋後再食用，所獲的心理感受肯定是不同的，也就是說，圖紋傳達信息的功能發揮了作用。