在相當長的一段時間裏，人們對吃辣椒，有的說有利，有的說有弊，各說一辭，莫衷一是。但是，辣椒的種植卻早已遍布全世界，食辣者也是有增無減，辣製品行銷全世界，川菜更是越來越多地受到國內外年輕人的喜愛和追捧。食“辣”大有引導今後風味飲食之勢。關於利弊的問題，在查閱了國內外大量的研究成果文獻後，食辣對人體來說，總的是有益於健康的，卻也有一定的危害性存在，但並非如有的人說吃辣椒會致癌。通過許多嗜辣味食物的民族所作的流行病學研究顯示，這些民族的癌症流行率相當低，特別是東南亞國家。如印度地區的人經常食辣。
辣椒的成分研究
經研究表明，辣椒含有豐富的生物化學物質。
1、一般物質成分。以青鮮椒和幹紅椒為例，兩種辣椒的物質成分及含量分別如下：
青鮮椒：每百克中含有蛋白質1.5克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纖維2.4克、灰份0.6克、維生素A58毫克、維生素C68毫克、維生素E0.88毫克、胡蘿卜素340毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、aE0.74、（βγ）E0.14、鉀208毫克、鈉2.3毫克、鈣15毫克、鎂15毫克、磷33毫克、鐵0.7毫克、鋅0.22毫克、碘9.7毫克、硒0.62微克、銅0.11毫克、錳0.14毫克、穀氨酸211毫克、亮氨酸60毫克、賴氨酸62毫克、蛋氨酸40毫克、胱氨酸37毫克、酪氨酸45毫克、蘇氨酸51毫克、色氨酸20毫克、纈氨酸58毫克、精氨酸47毫克、組氨酸20毫克、丙氨酸50毫克、甘氨酸55毫克、脯氨酸58毫克、絲氨酸68毫克、異亮氨酸41毫克、苯丙氨酸50毫克、含硫氨基酸78毫克、天冬氨酸207毫克、芳香族氨基酸96毫克。
幹紅椒：每百克中含有蛋白質15克、脂肪11克、碳水化合物52克、膳食纖維41.7克、灰份5.8克、維生素E8.8毫克、硫胺素0.55微克、核黃素0.16毫克、尼克酸1.2毫克、aE6.45、（βγ）E1.2、δE1.13、鉀1080毫克、鈉4毫克、鈣12毫克、鎂130毫克、磷299毫克、鐵6毫克、鋅8.2毫克、銅0.61毫克、錳11.9毫克。
從兩組對照可以看出，青鮮椒所含的營養物質種類相當多，其中絕大部分物質都是人體必須的營養物質，隻是其含量相對較低；而幹紅椒所含的物質種類則不及青鮮椒的一半，但所含物質的量卻大大提高，一般都是青鮮椒的10倍，有的達到幾十倍之多。
2、特殊物質成分。據研究，鮮紅辣椒的維生素C含量較高，每百克鮮紅辣椒含有維生素C110-198毫克，是西紅柿的13倍、蘋果的18倍，居各類蔬菜之首。匈牙利科學家聖久爾吉正是從辣椒中提取了數公斤維生素C用於治病而獲得諾貝爾醫學獎的。
辣椒中還含有一種叫做“辣椒素”的物質，這是一種天然、綠色的生物堿。不同種類的辣椒，其辣椒素的含量是大不一樣的。研究發現，甜椒不含辣椒素，而有的辣椒如墨西哥辣椒的辣椒素含量為5000單位，哈瓦納辣椒中的辣椒素含量為30萬單位，而新印度群島的斷魂椒的辣椒素含量則超過100萬單位。辣椒中的辣椒素主要有5種成分：辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素和高二氫辣椒素，其中辣椒素、二氫辣椒素約占辣椒素總量的90%，是影響辣度最主要的成分。
辣椒的辛辣特性
辣椒給人最為主要的感受是“辛辣”。它對人都有哪些特性呢？
1、刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒堿等生物化學成分，具有強烈的刺激性，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺，即當辣椒的辣味刺激舌頭和口腔的神經末梢，大腦會立即處於全身戒備狀態，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃蠕動加快等，並同時釋放出內啡肽。當持續食辣，內啡呔持續不斷地釋放，會使人興奮而產生吃辣後的“快感”。若反複多次後，味覺細胞就對辣味的敏感度明顯提高，辣味美感便逐步產生而成為一種飲食習慣。