白糖、豆瓣醬的用量，可根據自己的愛好予以增減，對不喜歡吃辣的人也可不用豆瓣醬，略增加大豆醬用量就可以了，若願吃麻味的人，還可以加入少許的花椒粉，味道更加鮮美。
聰明換材料！
如你不願吃鯰魚，也可選用鱔魚、牛蛙、甲魚、牛羊肉、豬排骨等原料代替。青黃豆還可改用含澱粉的薯類或豆類，如芋頭、香芋、土豆、紅薯、山藥、青豌豆、鮮蠶豆等，味道都很美味，有的還別具風味。
風味獨特的茄皮燒鱔魚
[材料]鱔魚300克，茄子1個，薑米2小匙，蒜米1大匙，泡紅尖椒少許，蔥花適量
[調料]豆瓣醬2大匙，味精2小匙，水澱粉、香油各適量
A：高湯1碗，醬油1大匙，料酒2大匙，鹽適量
[做法]
1鱔魚刮殺好，切段，用鹽搓洗淨；泡紅尖椒切段；茄子洗淨，削5厘米長的紫茄皮（略厚），放入五成熱的油鍋中炸一下，撈出，擠盡油分。
2鍋內留餘油燒熱，放入豆瓣醬，炒斷生，爆香薑蒜米。
3放入泡紅尖椒節、鱔段煸炒後，加入A料慢燒至熟。加入茄皮、蔥花、味精燒入味。
4用水澱粉勾芡，淋上香油即成。
大師一點通
鱔魚一定要選鮮活的，以免引起食物中毒。餘下的茄肉可用於燒、燴、拌菜，味道都很不錯。
聰明換材料！
不喜歡鱔魚的朋友也可用蝦仁或魚片代替。至於配菜方麵，換成芹菜、韭黃、蘿卜幹等都很適合，還可以添加一些青、紅椒塊，讓菜品不僅好吃，還很好看。
詩仙知味流涎長太白肘子
[材料]豬前肘1個，紅棗10顆，蔥、薑各適量
[調料]醬油、水澱粉各適量
A：鹽適量，胡椒粉1小匙，味精2小匙，花椒1小匙，五香粉少許，醪糟汁3大匙
[做法]
1蔥洗淨切段；薑洗淨切片；紅棗洗淨，去核。
2豬前肘洗淨，皮向下放入沸水鍋中將皮煮至半熟，撈出搌幹皮麵水分。抹上醬油，稍醃一下，放旺油鍋內將皮炸紅，撈出放入大蒸碗內。
3在蒸碗中加入A料，再加入紅棗、薑片、蔥段，放入高壓鍋內，隔水蒸30分鍾，取出。
4將蒸好的肘子翻入大碗內，湯汁潷入鍋內，用水澱粉勾芡淋於肘子上即成。
大師一點通
肘子入鍋蒸之前一定要將皮上的豬毛處理幹淨，以免影響口感。醪糟用量宜多點，以體現太白飲酒之遺風。
口味也可這樣變！
在太白肘子的做法中加入郫縣豆瓣醬和冰糖，一道醬燒肘子就出爐了。你還可以用肘子加香菇或蘿卜燉個肘子湯，或者將肘子骨肉分離，用棒骨熬湯，將剔下的肘子肉用來鹵製或燒食都很不錯。
仿佛聽見了海浪的聲音白灼螺片
[材料]海螺1個，蔥絲20克，豆苗、泡紅椒絲、薑片、蒜片各適量
[調料]
A：鹽、白醋各適量
B：鹽適量，雞精、胡椒粉各1小匙，料酒2大匙
C：鹽、雞精、花椒油、美極鮮醬油
[做法]
1豆苗摘去老根洗淨；用鐵鉤將海螺肉取出，去掉螺腸，用A料揉搓洗去黏液，洗淨後，將海螺橫切成兩刀一斷的“連夾薄片”。
2鍋內放油燒熱，放入薑蒜片炒香，倒入開水，待煮出香味後撈出不用，加入B料煮沸，放入豆苗汆燙，撈出，放於碗中墊底；再放入海螺片，汆燙至斷生，撈出放在豆苗上。
3將C料用少許水調勻，淋於螺片上，再在螺片上撒上泡紅椒絲、蔥絲。
4鍋內放油燒熱，將熱油淋於蔥絲、泡紅椒絲上，燙香即可。
大師一點通
1.海螺生活於近海潮下約10米深的泥沙海底，多以藻類和幼蟲為食，所以一定要去掉尾腸，洗淨泥沙，以減少海腥味。
2.將調好味的湯汁燒沸，將火關小，待溫度在90℃放入海螺片，燙斷生即撈出。火旺、水沸、燙的時間過久會影響口感。
口味也可這樣變！
海螺肉質細嫩，味十分鮮美，富含蛋白質、多種氨基酸等，被冠有“盤中明珠”之美譽。隻要清洗幹淨燙熟，根據自己喜歡調好味汁即可，比如薑汁、蒜泥汁都可以，還可不用蔥薑絲，改用青紅椒圈，淋油燙香都很合味、適口。
聰明換材料！
海螺價格較高，平時也可選用鮮魷魚、蝦仁、豬腰片代替，味道也很不錯。
皮酥肉嫩的茄汁羊肉丸
[材料]羊肉300克，荸薺50克，菠蘿、熟胡蘿卜、芹菜、熟青豌豆各10克，薑、蔥末少許，雞蛋1個