及現代食品檢測技術的主要內容
一、食品質量安全現狀近年來，食品質量安全問題已成為全社會關注的熱點問題，這主要是由於我國人民生活已由溫飽型食物結構，轉向營養健康型食物結構，全民食品營養衛生知識得到普及，人民的飲食消費觀念也由數量型轉向質量型，對食品衛生質量標準的要求更高了。同時，由於我國治理和環保科技相對於國民經濟快速發展的滯後，致使環境汙染，水土流失，耕地質量下降，生態惡化及自然災害增多，農業再生產能力降低；加之我國工農業生產的迅速發展和城市人口的劇增，工業三廢、城市廢棄物的大量排放，農業化肥，農藥用量增加，許多有毒有害物質滲入土壤中，使土壤中農藥及藥物殘留嚴重。除此之外，由於養殖種植過程中的人為原因，直接影響我國飼料作物、經濟作物、畜產品和水產品的質量，加劇了食品工業原料的源頭汙染。
當前，我國食品質量安全存在如下兩個方麵的問題：①食源性的中毒問題。由食源性汙染引起的疾病，已成為目前危害中國公民健康的最重要因素之一。就以2006年為例，2006年國家衛生部通過中國疾病預防控製中心網絡直報係統共收到全國食物中毒報告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒17起。其中微生物性食物中毒265起，中毒11053人，死亡18人。化學性食物中毒103起，中毒1671人，死亡78人；有毒動植物食物中毒151起，3158人中毒，死亡85人；原因不明的食物中毒77起，中毒2181人，死亡15人。②食品汙染的問題。大量農藥化肥獸藥生產調節劑等的使用。尤其是濫用國家已禁止的農藥，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。國家質監總局2002年第3季度對23個大中城市大型蔬菜批發市場的菜豆，番茄，黃瓜，茄子等十類181種蔬菜進行抽檢，其中有86種蔬菜農藥殘留量超出國家標準限量值，超標率達47.5％。近年來雖然全國農藥殘留超標情況有所改善，但依然不容樂觀。據湖南省農業廳2007年4月24日公布的全省農產品質量安全監測結果顯示，湖南省共抽檢350批蔬菜樣品，經檢測，12批蔬菜樣品農藥殘留超標，超標率為3.4％。此外，農殘藥殘問題還嚴重影響了我國的食品出口，如畜禽類長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻，茶葉由於農藥殘留問題而出口多國受阻，等等。
引起食源性中毒和食品汙染的原因很多，但主要還是食品加工過程中存在的問題比較多。①食品加工企業不能按照工藝要求操作，如微生物殺滅不徹底，導致食品殘留病源微生物或在生產儲運過程中發生微生物腐敗。2003年3月發生的遼寧海城2556名學生豆奶中毒事件，就是因為生產企業未嚴格按工藝要求操作，置換了生產配方，把原來的非活性豆奶換成活性豆奶，但技術參數未做相應的修改，致使活性豆奶中胰蛋白酶抑製素等抗營養因子未被徹底滅活造成的。2006年轟動全國的北京福壽螺致病事件也是由於餐廳廚師加工不當，未徹底加熱殺滅螺肉中存在的廣州管圓線蟲而造成消費者患食源性疾病，最終確認患病病例138人。②超量使用和濫用食品添加劑、非法添加物引起食品安全問題。目前各地麵粉加工企業普遍使用過氧化苯甲酰，其主要作用為增白。聯合國糧農組織規定，過氧化苯甲酰用量不得大於75mg/kg，我國食品添加劑委員會1996年規定，過氧化苯甲酰在麵粉中的用量不得大於60mg/kg，但至今仍有許多廠家不按有關標準執行，任意添加增白劑，有些廠家麵粉增白劑的最高用量竟達到100mg/kg，國家有關部門曾抽檢過94種麵粉，結果隻有13種沒有添加過氧化苯甲酰。