在測定食品試樣中的各種微量及常量金屬元素含量時，原子吸收法往往是一種首選的定量方法，它可以精確定量生物樣品中的許多種元素，包括組織中存在的元素，因而它在食品分析領域內已經占有重要地位。
中華人民共和國國家標準
GB/T 5009.12—2003《食品中鉛的測定》
GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》
GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》
GB/T 5009.15—2003《食品中鎘的測定》
GB/T 5009.17—2003《食品中總汞及有機汞的測定》
GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》
上述標準中均采用原子吸收法，適用於所有食品及保健品中元素含量的測定，其元素含量在1mg/kg以上。
一、食物中鉛的測定方法
鉛是一種有代表性的重金屬和環境化學汙染物。食品中鉛汙染主要來源有：食品加工、貯存、運輸過程中使用含鉛器皿的汙染，例如鉛合金、搪瓷、陶瓷以及馬口鐵食具的焊錫、錫酒壺等；工業“三廢”的排放，汙染區附近生長的農作物，大氣中的鉛塵、廢氣、受鉛汙染的水源、剝落的油漆都可以直接或間接汙染食品；目前，在我國很多地方仍在使用含鉛的汽油，這也是鉛汙染環境及農作物的一個主要來源。
鉛對嬰幼兒和學齡前兒童是易感人群。對於一般人群，人體內的鉛主要來自食物，還有飲水、空氣等其他途徑的來源，兒童還可以通過口含非食品物件而接觸鉛。
鉛是一種具有蓄積性、多親和性的毒物，對各器官、組織都有毒性作用，主要損害神經係統、造血係統、消化係統和腎髒，還損害人體的免疫係統，使機體抵抗力下降。預防鉛對人體產生危害的重要措施是控製人們從飲食中攝入鉛的量，因而監測食品中鉛的含量及製定各類食品中鉛的允許限量十分重要。
目前食品中鉛的測定方法很多，比較普遍應用的主要方法有石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、雙硫腙比色法、氫化物原子熒光光譜法、示波極譜法、電感耦合等離子體光譜法和電感耦合等離子體質譜法等。其中石墨爐原子吸收光譜法是目前國際上通用的方法，被大多數國家所采用。該種方法靈敏度高、樣品前處理簡單方便、檢測成本低，在食品及商檢係統中被廣泛應用。而火焰原子吸收光譜法、雙硫腙比色法、示波極譜法方法繁雜，樣品分析用時長，不是靈敏度不高，就是難於掌握，目前很少使用。氫化物原子熒光光譜法靈敏度高，但並不是鉛的最佳檢測方法；電感耦合等離子體光譜法使用方便，但儀器昂貴，對於食品中鉛及其他重金屬的分析靈敏度達不到要求，故很少使用。電感耦合等離子體質譜法是目前最靈敏的方法，但前處理要求嚴格，儀器昂貴，適用於標準物質定值和標準方法考核。本書主要介紹石墨爐原子吸收光譜法。
（一）原理
樣品經灰化或酸消解後，樣液注入原子吸收分光光度計石墨爐中原子化，鉛原子吸收283．3nm共振線，在一定濃度範圍，其對光源譜線的吸收值與鉛含量成正比，可與標準係列比較定量（最低檢出含量為5μg/kg）。
（二）試劑
分析過程中全部用水均為電阻率80萬Ω以上的去離子水。所有試劑要求使用優級純或處理後不含鉛的試劑。
（1）過硫酸銨。
（2）過氧化氫(30％)。
（3）高氯酸、硝酸。
（4）HNO3溶液(1+1)。
（5）HNO3溶液(0.5moL/L)取3.2mL硝酸，加入水中稀釋至100mL。
（6）HNO3溶液(1.0mol/L)取6.4mL硝酸，加入水中稀釋至100mL。
（7）磷酸銨溶液(20g/L)取2.0g磷酸銨，溶於水中定容至100mL。
（8）混合酸硝酸+高氯酸(4+1)。
（9）鉛標準溶液(自己配製或由國家標準局標準物質研究中心購買)
①鉛標準儲備液：精密稱取1.000g金屬鉛(99.99％)分次加少量硝酸(1+1)，加熱溶解，總量不超過37mL，移入1000mL容量瓶，加水至刻度。混勻，此溶液每1mL含1.0mg鉛。
②鉛標準儲備液：精密稱取0.1598g硝酸鉛(優級純)，加10mL 1.0mol/L HNO3，全部溶解後，移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每1mL相當於1.0mg鉛。
③鉛標準使用液：用0.5mol/L HNO3(用去離子水)逐級稀釋①或②鉛標準儲備液成10.0，20.0，40.0，60.0，80.0ng/mL鉛標準使用液。
（三）儀器
所用玻璃儀器均需以硝酸（1+5）浸泡過夜，用水反複衝洗，最後用去離子水衝洗幹淨。