多巴胺，去甲基腎上腺素
色氨酸
血清素
穀氨酸鹽
γ一氨基丁酸（GABA）
蛋氨酸，半胱氨酸
亞磺半胱氨酸，牛磺酸
組氨酸
組織胺
組氨酸
肌肽
絲氨酸
甘氨酸
4．碳水化合物（糖類）
食物中的碳水化合物（糖類總稱）包括穀物、糖、水果（如香蕉）、植物根、塊莖（如馬鈴薯）等。普通成人每餐可攝入澱粉60％，乳糖（乳類中）10％，蔗糖30％。這些糖類在體內經過代謝都變成單糖——最主要的是葡萄糖，其次還有果糖和半乳糖。
一般進餐之後約60分鍾，血糖升高，之後迅速下降，在3小時內回到基礎水平。所以每隔4小時進餐一次是合適的。當然這是指白天的一日三餐，正常情況下夜間是處於“吸收後狀態”，要睡眠，不能再進餐。
腦中雖有大量的蛋白質和脂質，但碳水化合物（糖原）在腦中是很少的。血中葡萄糖進入腦後，不僅作為能源，而且供給碳元素。這種碳元素用來合成其他重要的化合物，如氨基酸。
葡萄糖既然能轉成糖原而儲存於肝髒或肌肉之中作能源之用，那麼多吃葡萄糖（碳水化合物）就可以儲存更多的糖原，以備不時之需，豈不很好？如果真的這樣就可以大吃一頓，然後幾天不吃，這真是方便之極，但實際並非如此，正常人吃進高量碳水化合物也不能有過多的糖原儲存，而且也不能提高血糖水平，過剩的碳水化合物將轉化成脂質而儲存於人體內，人就會發胖。
正常成人的腦24小時要消耗葡萄糖100克，兒童24小時需要量也接近100克，因為兒童的腦神經正在發育時期，代謝較快，消耗能量相對較多。在斷食情況下，不能滿足這樣大的需求量，而肝髒所儲存的糖原僅有50～70克，很快就會被耗竭。這時很容易發生低血糖，兒童就更容易發生，這是因為兒童腦需要能量多而進食又有限之故。
小學生在上最後一節課時發生低血糖的情況並不少見。低血糖表現為心慌、心顫、蒼白、冷汗、手足發涼、脈細弱，嚴重者可休克。幼兒容易抽風，大一點的孩子容易昏迷。在因最嚴重的低血糖而致命的兒童屍檢中，發現神經係統（腦）有器質性損傷。
5．脂肪
腦中的脂肪含量在身體所有組織中是最高的。每100克濕重的腦含脂肪100毫克，髓鞘（神經組織中重要的功能結構）中80％是脂肪，20％是蛋白質。
在哺乳動物中，脂肪可以由過剩的碳水化合物來合成，因而短時間的脂肪缺乏不會產生生物化學或生理上的改變。但不能長時間的缺乏，因為有些脂肪酸在體內不能被合成，而隻能由食物來供給，這些是必需脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。
在室溫情況下，飽和脂肪酸（動物脂肪）凝固變硬，而不飽和脂肪酸（植物油，但橄欖油和椰子油除外）則為液體。現在多主張在食物中增加一些不飽和脂肪酸（P），而減少一些飽和脂肪酸（S），即將P／S的比值加大，這樣有利於健康。換句話說就是多吃些素油（植物油）。日本有個村莊人多長壽，但二次世界大戰之後，壽命有縮短傾向，這種“長壽村短命化”的現象，引起了日本學者的重視。據調查分析，認為這是飲食西方化的結果，也就是肉食增加了，動物脂肪增加了。因此，現在有減少肉食的傾向。但是，應該強調，孩子在生長發育過程中，特別是神經係統還需要動物脂肪，肉食還是需要的，這在後麵還要詳細講。
6．維生素
根據溶解性質，維生素可分成脂溶性的（僅溶於脂肪，有A、D、E、K等）和水溶性的（能溶於水，包括B族、C等）。脂溶性維生素中的A和E直接與神經細胞代謝有關。水溶性維生素對神經細胞的作用與在身體其他組織中的細胞相同。以下列出人體所需13種維生素的用量及功用。
維生素所需量、飽和量、常用量見表2．5。
表2．5維生素所需量、飽和量、常用量
┃維生素名稱 ┃ 所需量 ┃ 飽和量┃ 常用量 ┃
┃ A（Iu） ┃ 2000 ┃ ┃5000一50000 ┃
┃ B1（mg） ┃ 1．0 ┃ 1．0 ┃ 5～100 ┃
┃ B2（mg） ┃ 1．4 ┃ 1．4 ┃ 10～30 ┃
┃ B6（mg） ┃ 2．0 ┃ 2．2 ┃ 10～50 ┃
┃煙堿酸（mg） ┃ 17 ┃ 17 ┃ 30～60 ┃
┃泛酸（mg） ┃ 4～7 ┃ 7 ┃ 30～60 ┃
┃生物素（mg） ┃0．03～0．1┃ 0．3 ┃ 0．5～2．0 ┃
┃ 葉酸（ug） ┃ 200 ┃ 400 ┃ 250～1500 ┃
┃維生素B12（靏）┃ 2．0 ┃ 5．0 ┃ 5～20 ┃
┃ C（mg） ┃ 50 ┃ 80～130┃ 50～500 ┃
┃ D（Iu） ┃ 100 ┃ ┃ 200～20000 ┃
┃ E（mg） ┃ 8 ┃ ┃ 150～300 ┃
┃ K（靏） ┃ 80 ┃ ┃ 500～15000 ┃
(本章完)