注：以上數據為成年人一日所需之量，由於脂溶性維生素A、D、E、K不會隨尿液排出體外，故其所需量與飽和量相同。Iu為國際單位，維生素共有13種，其中A、D、E、K不溶於水為脂溶性維生素，B族和其他維生素為水溶性維生素，易溶於水。水溶性維生素即使食用過量也會隨尿液排出體外，絕不會產生攝取過量的危險，最好每日分3～4次足量攝取。脂溶性維生素E，攝入過多易引起瀉肚，當即停藥，症狀自會消失。過量也不會對人體產生威脅。但A、D、K易引起過剩症，A過剩易引起肝功退化，D過剩會對腎髒造成損害，K過剩也易破壞肝功能，宜在食物中補充或按醫生指點。
經常在外就餐吃速食品的人很易缺乏B族維生素，特別是以白米為主食者，更應加強B1的補充。
輕微的維生素攝取不足可引起各種症狀，可能缺乏以下某種維生素：
維生素A：眼睛無法適應微弱光線的環境。皮膚幹燥，無光澤，容易疲勞。
維生素B1：酸疼，易疲勞，心悸，呼吸困難，食欲不振，胃脹滿感。
維生素B2：畏光，口唇幹燥，舌頭痛，嘴角破裂。
煙堿酸：食欲不振，胃不好，腹瀉，脫發，容易亢奮失眠，易感疲倦。
泛酸：易怒，打瞌睡，易感疲倦，血壓變低，胃不好。
葉酸：貧血，口腔炎，食欲不振，腹瀉，臉上突然長出雀斑。
維生素B12：貧血，身體虛弱，臉色慘白，手腳麻痹，舌頭有刺痛感。
維生素C：虛脫感，貧血，容易出血。
1．礦物質
礦物質包括大礦物質和微量元素（如鐵、鋅、銅等），其對神經係統起重要作用的簡介如下：
1～3歲的小兒容易出現缺鐵性貧血。但有的在缺鐵性貧血發生前即出現神經功能——行為的變化。這可以在嬰兒（1歲內）出現，也可見於兒童及青年期。其表現為認知能力和技巧障礙，注意力不集中，學習成績下降。缺鐵是如何影響神經係統的？推測可能影響到神經傳遞質的代謝，或對含鐵酶的影響。胎兒由母體得來的鐵，出生後6個月就已消耗殆盡。所以一般出生後4～5個月就應檢查有無貧血，並進而了解體內鐵代謝狀態。
鈣與磷對骨代謝有重要作用，並受維生素D的調節。但就鈣與神經係統而言，亦有直接關係，鈣與神經衝動的傳導直接相關。
鈣對腦細胞的重要作用之一就是抑製腦神經細胞的異常興奮。當體內鈣不足，神經細胞內鈣降低時，則往往出現神經興奮性增高，可發生肌肉抽搐等。鈣對腦的另一個作用，是身體能經常保持呈一定程度的弱堿性狀態。當人體體液環境呈酸性狀態時，不僅易疲勞、抗病能力下降，還會經常出現身體不舒適，腦功能受到影響：而當體液環境酸性程度相當嚴重時，甚至還會使腦神經細胞機能停滯，意識喪失。含鈣較豐富的食品有：海帶、蝦皮、豆製品、綠葉菜、花菜、芝麻醬、魚類、穀類等。
早在1869年，人們就發現鋅對生活的有機體是不可缺少的。1934年已經證明鋅在哺乳動物的生長和發育中起著重要作用。1969年已明確了鋅的缺乏可引起腦的畸形。鋅幾乎是核酸以及蛋白質合成過程中必需的元素。鋅在腦組織中很豐富。鋅缺乏還可使腦中的脂質組成和必需脂肪酸的濃度發生改變，又可以影響味覺而減低食欲。鋅對維持下丘腦——垂體功能也有作用。1980年以來，我國不少醫院開展了缺鋅的防治工作，但有時片麵強調鋅的重要性，加以通俗衛生讀物的影響，一般人都不分析情況而給小兒加用鋅製劑，這就忽略了微量元素之間的互相幹擾，例如鋅與鐵、銅均互相拮抗，某種元素缺乏嚴重則首先要治療，其次再考慮其他元素。當缺鐵時，如果盲目地先用鋅，則有可能使缺鐵情況更趨嚴重，更何況在非貧血性的缺鐵狀態時，如果忽略了缺鐵的神經係統表現而一味地補鋅，勢必會導致嚴重的後果，使神經係統受到更大的損傷。
銅缺乏引起腦的變化，這是因為影響了神經傳導物質代謝的變化所致。對哺乳動物，如果土壤或青草中缺銅，可產生動物（如牛）肢體的共濟失調。
對於微量元素還要說明一點，所謂微量，是說其在人體內的含量是微小的（少痕跡的），但並非說其作用也是微小的。不過既然含量微小其作用也就不像那大量的元素那樣明顯，例如鈉，在體內含量很大，急性缺乏會引起劇烈症狀甚至危及生命，微量元素缺乏引起的症狀大抵是慢性的、潛隱的，不容易被發現，但這些元素都與腦功能有關，因此對腦功能正在發育的人來說，絕對不容忽視。
8．膽堿
在腦功能中，膽堿占有重要位置。膽堿與記憶（短期記憶）和學習有關。用抗乙酰膽堿藥後的記憶喪失，即可證實此點，有人給大學生用過膽堿後記憶就較好些。動物試驗也較明確，鼠本身隨著年齡而短期記憶減退，如用膽堿缺乏的食物飼養鼠就促進了這種記憶的喪失，而用富有膽堿的食物則顯示出記憶。人的普通飲食每天可攝入膽堿1克（存在於卵磷脂中）。既然膽堿能加強記憶（短期），是否吃得越多越好？不是。應該知道，營養素有“平衡原則”。另外，記憶過程相當複雜，涉及腦的可塑性等諸多方麵，在現階段非藥物所能控製。還有一點，隨著年齡的增長，腦細胞會逐日死亡一定數目，而膽堿會使神經元特別易受損害，這就是老年多忘事的原因。