每天我們都會食用大量的蔬菜，它們對我們的身體健康有很大的好處，合理地選用蔬菜，會讓我們更加健康。下麵來了解一些常見蔬菜的保健作用。
1.茄子
茄子富含蛋白質、鐵、鈣，以及維生素A、B族維生素、維生素C等。不過，茄子被營養學家所讚許的並不是其中的維生素含量，而是其中特別豐富的生物類黃酮--維生素P。
類黃酮主要在蔬菜水果當中存在，是一類著名的天然保健成分。因其在堿性條件下呈現黃色，所以被稱為“類黃酮”。茄子當中的主要類黃酮成分是芸香甙，每百克茄子中約含類黃酮物質700毫克。
類黃酮能夠增強人體細胞的黏著力，增強毛細血管的彈性，降低毛細血管的脆性和滲透性，防止微血管破裂出血，使血小板保持正常功能，還具有強大的抗氧化能力。由於它能幫助改善微循環，因而具有活血、通脈功能。所以很多專家認為，常吃茄子對於預防高血壓、冠心病和動脈硬化等有一定益處。
此外，茄子中的皂甙降低膽固醇功效非常明顯。巴西科學家在實驗中發現，吃茄子後人體內的膽固醇含量能下降。美國營養學家在介紹降低膽固醇的蔬菜時，也總是把茄子排在首位。
值得一提的是，茄子當中還有大量的鉀，並不遜色於以鉀元素著稱的香蕉。按照單位熱量提供的鉀來計算，茄子是香蕉的2倍還多，是需要補充鉀元素人群的不錯的選擇。
2.番茄
番茄果實含有十分豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、炯酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，其中能夠美容的維生素C的含量相當於蘋果的3~4倍，簡直就是一個維生素的倉庫。它還含有鈣、磷、鐵等礦物質，以及抑製細菌生長的番茄素。
每人每天食用50~100克番茄可滿足人體對多種維生素和礦物質的需求。它所含有的維生素P可以預防毛細血管出血症;含有的鐵質是補血的良好食料。它所含的番茄素不僅有抑製細菌的作用，而且對前列腺有保護作用。其含有的檸檬酸、蘋果酸和糖類有助於消化和利尿。同時它還含有一種抗癌、抗衰老的物質--穀胱甘肽，能使體內某些細胞推遲衰老，並使癌病率下降。番茄可以治雀斑，將番茄切開，擦在雀斑處，能使雀斑逐漸減少。高血壓是因為血管硬化、肥胖而起，在荷蘭等地，一直用番茄作為治療高血壓的飲品，效果顯著。
3.黃瓜
黃瓜是好吃又有營養的蔬菜。口感上，黃瓜肉質脆嫩、汁多味甘、芳香可口;營養上，它含有蛋白質、脂肪、糖類，多種維生素、纖維素以及鐵、鈣、磷、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進腸道蠕動，加速代謝廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑製糖類物質轉化為脂肪。因此，常吃黃瓜可以減肥和預防冠心病的發生。
4.大蒜
大蒜的營養十分豐富，據科學分析，新鮮大蒜每100克含蛋白質5.2克、鈣10毫克、磷12.5毫克、鐵1.3毫克、維生素B10.29毫克、維生素C7毫克，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少的營養成分。
從古到今人們都把大蒜作為保健的聖品，其保健作用如下:
①消炎殺菌。大蒜揮發油所含大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。
②防治腫瘤和癌症。大蒜中的鍺和硒等元素可抑製腫瘤細胞和癌細胞的生長。研究發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國國家癌症組織認為，在全世界最具抗癌潛力的植物中，大蒜位居榜首。
③可以預防心腦血管疾玻大蒜中的蒜素可以提高好的膽固醇高密度脂蛋白(HDL)含量，降低不好的膽固醇低密度脂蛋白(LDL)含量，同時減少甘油三酯。實驗發現:高血脂的患者在服用大蒜之後，他們的血壓、低密度脂蛋白(LDL)和纖維蛋白質都降低了，血黏度下降，使得血凝的危險降低，心髒並腦血栓和腦出血的發作危險大大減少。研究也證實，大蒜能降低心髒病突發患者的死亡率。
5.菠菜
菠菜中含有胡蘿卜素、葉酸、維生素B1、B2、C、E等，同時含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及鋅、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、氟等多種礦物質。另外，菠菜根含有菠菜皂甙A和B;因其草酸含量高達1%，因而吃起來有澀味。