中國的飲食文化博大精深，不僅追求生理和心理的雙重滿足，還講究色、香、味、形、意全方位的美學標準。其中，味道是核心。正因如此，中國烹調理論的核心就是調味。在調味過程中，調料的作用不可或缺。接下來，我們就來說說古人烹飪時都會用哪些調料。
俗話說，開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。這七樣日常生活必需品中，後五樣皆可作為調料，足見調料在古人生活中的重要地位。而在實際生活中，調料卻遠不止這五種。
古人講五味調和，五味是鹹、酸、苦、辣、甜。其中，鹹味是五味之首，又稱“百味之王”。《全漢文·設五場科條詔》中王莽就說：“夫鹽，食肴之將。”鹽是做美味佳肴的“將領”，足見鹽在調料中的地位。
古人吃的鹽，主要有海鹽和井鹽。海鹽出現得早，《尚書·禹貢》記載，夏朝時的青州就在進貢海鹽了。這裏的青州，大致是今天山東與河北的沿海地區。宋元以前，海鹽的製作方法為“煎鹽法”。在製鹽開始前，需要先刮取海邊鹹土，用草木灰提取鹽分，作為製鹽原料備用。製鹽開始後，先用水衝淋製鹽原料，溶解鹽分後形成鹵水，然後將鹵水晾曬，去除雜質以提高鹵水中鹽的濃度。為了檢測鹵水的鹽度，古人利用物理學中密度與浮力的關係原理，向鹵水中投入蓮子，根據蓮子的浮沉位置判斷鹽的濃度。最後，將鹵水置於敞口容器中煎熬，蒸發掉水分，最終獲得鹽粒。宋元時期，人們又發明了“曬鹽法”，省去了煎熬環節，大大節省了燃料。井鹽的製作方法大同小異，隻是鹵水的獲得方法是直接打井從地下開采。
醬也是一種比較古老的調料，起源於中國，《周禮》中有“百醬”之說。最早的醬是肉做的，將肉切碎，放入鹽或釀酒用的酒曲，然後密封，放在太陽下曬，最終製作成醬。漢朝時，人們開始用大豆做醬。根據《齊民要術》中記載的做法，人們將大豆蒸熟，加入鹽、麥曲、草橘、黃蒸（一種用米和麥製成的發酵劑）等作料揉搓，然後放入甕中壓實並密封。將甕置於太陽底下曬，約一個月後，黃豆表麵便會長出綠毛。這時取出大豆將其捏碎，然後放回甕中並加入水和鹽，繼續放到太陽底下曬。曬製期間，每天還要攪拌，曬滿百天後就可以得到豆瓣醬了。豆瓣醬的製作過程很複雜，可古人為了吃，一點也不嫌麻煩。
在製作豆瓣醬的過程中，古人還獲得了另一種古代常用的調料，這就是豆豉。據南宋《夢粱錄》記載，飯店裏有“潤江魚鹹豉”“十色鹹豉”等種類的豆豉類菜品。
在醬的基礎上，醬油出現了。醬油是液體，適合製作各種菜品，特別是涼拌。南宋的《山家清供》中記載了一道涼拌美食“柳葉韭”，具體做法為“韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”。據說這道菜不僅清爽可口，還有補腎利尿的藥用價值。
古代最初沒有醋，古人烹飪時用梅子獲得酸味。將梅子搗碎後取其汁，製成梅漿，相當於今天的果醋。大約在西周時期，古人掌握了穀物釀醋的方法。醋在古代稱“酢”或“醯”。從字形上看，這幾個字的左邊都是“酉”，在甲骨文中是“酒”的意思，這說明釀醋起源於釀酒工藝。俗諺講，“杜康造酒兒造醋”，這也說明釀醋和釀酒的工藝相近。自古以來，中國各地方釀造各種不同的醋，原料、工藝、味道不盡相同。當下，最具代表性的醋有山西陳醋和鎮江香醋。山西陳醋酸得直率清爽，像中原漢子熾烈的性格；鎮江香醋酸得綿軟回甘，味道如同江南女子般溫婉。各具特色的醋蘊含了中國人豐富多彩的飲食文化，“酸”得各有滋味。
至於甜味，今人烹飪時從蔗糖獲得。在唐朝以前，中國沒有蔗糖，隻能從麥芽糖或者蜂蜜中獲取甜味。古人對甜味十分珍視，為了獲取甜味食物，會直接用蜂蜜泡製食材。蜂蜜泡製出來的食品就是蜜餞，宋人稱之為“蜜煎”。
辣椒是在明朝末年才傳入我國的。雖然古人很晚才使用辣椒烹飪，但古人的飲食裏並不缺少辣味。辣椒傳入我國前，花椒是辣味的主要來源。此外，蔥、薑、蒜、茱萸和芥末也是辣椒的替代品。
今人吃火鍋要用蘸料，南方吃肉還多用蘸水，二者屬於複合調料。古代也有這種複合調料，叫作“齏”。古人愛吃生肉絲和生魚片，稱作“膾”或“鱠”，吃的時候蘸著齏更為鮮美。《齊民要術》中記載了一種八和齏，即用八種調料調和而成，分別是“蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢（醋）八”。下次調蘸料的時候，你可以試試八和齏，感受一下千年前的古老味道。