今人下館子喝酒，隻要你有錢，隨便點就是了，大不了照著菜譜上一遍。古代酒樓的服務方式與今天很不一樣，接下來我們以宋朝為例，教教大家如何去酒樓下館子。畢竟萬一穿越回去，吃飯喝酒這種事咱可不能露怯。
酒樓行業興起於隋唐，繁盛於宋朝。在張擇端《清明上河圖》所描繪的汴京街景中，酒肆鱗次櫛比。宋朝的酒樓分為兩種：“正店”和“腳店”。二者的區別在於是否有釀酒權。宋朝官方掌握國營釀酒坊，同時允許民間釀酒，但需要獲得官方授權，並且隻能從官方購買釀酒用的酒曲。擁有釀酒權的酒樓便是正店，其餘大部分酒樓沒有釀酒權，他們要麼從國營釀酒坊進貨，要麼從正店進貨，統稱為腳店。通俗地講，正店相當於今天的“旗艦店”，腳店則是“加盟店”。
走在汴京的大街上，你一眼便可認出哪些是酒樓。除了皇宮，裝修最豪華的便是酒樓，尤其是那些正店，很高、很顯眼。其中最著名的酒樓名叫“樊樓”，樓高三層，下麵還有兩層石砌台基，總共有五層樓高。這個高度在古代非常了得，周圍街景一覽無餘。但是樊樓內的西側房間是不能開窗眺望的，因為西麵就是皇宮。吃飯之餘，還想順便看看皇帝家的“直播”，這是絕對不允許的。
酒樓不僅高，門麵裝飾也非常“豪橫”。門前用長木杆搭起與樓齊高的“彩樓歡門”，每一層搭出山形花架，裝點上花鳥飾物，再在簷下垂掛絲綢流蘇，精巧又華麗。酒樓門口或屋頂上，還掛著高聳的“望子”，又稱“青簾”或“酒旗”，多用青白布製成，上麵寫有酒樓的宣傳廣告，很遠便可望見。此外，高檔酒樓大門兩側還會裝一排木質柵欄，用來攔擋行人和車馬。這種特製的柵欄被稱為“拒馬叉子”，宋代以前隻有官府門前能用，可見宋代酒樓的地位之高。
走到酒樓門口，千萬別慌，裝作常客的樣子，穩當地走進去。門口會有兩個帥氣的小廝招呼你，相當於今天的迎賓門童。他倆“頭戴方頂樣頭巾，身穿紫衫，腳下絲鞋淨襪”，俯首躬腰將你引導到座位。如果你想體會市井的熱鬧，坐在大廳就好了。大廳裏有很多張大小不一的桌子，名曰“座頭”。如果你想和朋友邊吃邊聊點私事，那就去樓上的“閣兒”，也就是包房。
入座後，先來服務的是“過賣”，即點菜的夥計。過賣很有眼力見兒，而且記憶力非常好。幫你點完菜後，他會將所點菜品一次性傳唱給“鐺頭”，即廚師長。二人配合十分默契，所有菜品隻需傳唱一遍即可。接下來，專管點酒的酒保會過來為你服務。和今天不一樣，宋朝高檔酒樓裏的菜和酒是分開點的，過賣和酒保各司其職，保證服務的專業性。
酒菜點完，稍息一會兒，“行菜者”就會為你上菜。這些行菜者端菜可是絕活，左手捧三個碗，右臂展開能托二十個碗，並且保證不會上錯。高檔酒樓對服務品質的要求極高，假如菜名報錯或菜上錯桌，行菜者會被扣工資甚至開除。菜上來後，就要輪到“量酒博士”出場了。雖稱博士，但他們並非學者，隻是負責打酒、量酒、篩酒的服務員。博士是大家對他們從事專業的尊稱，類似於今天理發店裏的“托尼老師”。上酒菜的過程中，過賣也不會閑著，他們會觀察桌上的菜品變化，不斷為你換菜。當你舉杯飲酒時，會為你換上“細菜”，也就是開胃小菜。換完細菜後，高檔名菜就會壓軸上場，讓你整場飯局的吃喝很有層次感。
宋朝酒樓裏還有很多閑散的編外服務員，比如“閑漢”，長年在酒樓等待為顧客提供有償跑腿服務的機會。如果你想加點外麵的菜品，閑漢就會幫你去買，相當於今天的外賣員。從中可以看出，宋朝酒樓的經營之道很是大氣，並不會“謝絕自帶酒水”。
酒到酣處，有人助興嗎？當然有。宋朝酒樓為了給顧客提供全方位的服務，允許歌妓在酒樓賣藝，時人稱為“趕趁”。常見的賣藝項目是彈唱，另外還有吹簫、彈阮、鑼板、散耍等。客人們在品嚐美酒佳肴之時，“隨意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦無厭怠也”。
古今人心是相通的，告子講“食色，性也”，今人說“世間唯有美食與愛不可辜負”。人性中最渴求的兩件美好事物，宋朝的酒樓都能夠滿足你。