“膳夫”是西周時設的官名，主管周王的食、飲、膳、饈。膳指飯食，後引申為做飯食的人，即廚師。膳夫也稱“庖子”“庖人”“庖宰”“庖丁”。《莊子·養生主》中說：“良庖歲更刀。”庖有“廚房”之意，凡在廚房工作的人，都可稱庖丁。此外，“宰夫”“廚人”“烹人”“湯官”等，也都是指“廚師”。
彭祖——中國首位專業廚師
原始人過著茹毛飲血的生活，尚處於自然飲食狀態。學會用火之後，人類進入了調製飲食的階段。最初的熟食法，僅有燒、烤兩種方式，之後很久才出現了煮法。煮法的出現，使人類第一次調製出了混合食物。
食物的蒸法，大概發明於殷代。殷墟出土的器物中，有一種叫“鬲”的煮具；同時還有一種叫“甑”的蒸具，它的下部可以注水，中間用一塊有孔的板隔開，上麵放糧米。
中國的傳統飲食，以植物性食料為主。主食是五穀，輔食是蔬菜，外加少量的肉食。中國古代社會是農業社會，各地植物的品種不同，因此得以形成各具特色的菜係。
熱食、熟食
國人自古喜食熱食、熟食。《呂氏春秋·本味》稱：“夫三群之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”其中已含有中國烹飪法的基本思想。
老子說“治大國若烹小鮮”，此話有一定的道理。實際上，先秦一些有名的廚師，後來都成了治國安邦的大人物。
傳說，上古時代的彭鏗精通烹飪手藝，因而得到堯帝的賞識，受封於古彭城後，建立大彭氏國，封地就是今日的徐州。屈原的《天問》中有一句：“彭鏗斟雉，帝何饗？”王逸注雲：“鏗好和滋味，進雉羹於堯，堯饗之，而錫以壽考，至八百歲。”雉就是野雞，彭鏗製作的野雞羹滋味很美，堯帝很愛吃。彭鏗懂得烹飪之法、飲食之道，所以很長壽，人稱彭祖。他堪稱中國首位專業廚師。
中國曆史上首位有年代可查的廚師，是夏朝的中興之主少康。他在幼年時，曾當過放牧牛羊的小頭目。後來，其父被寒浞殺害，他逃奔有虞氏，在那裏做庖丁，專門負責管理庖廚事務，也參加庖廚勞動。後來，他在別人的幫助下攻殺寒浞，從小廚頭一躍而為國王。
商朝初年的宰相伊尹，也是一位名廚。伊尹的養父是一名庖人，受家庭的影響，他不但從小就常在廚房中勞動，還曾當過酒保，精於烹飪之道。後來，伊尹作為有莘氏之女的陪嫁傭人，到了商湯那裏。他為了接近商湯，獻上自己的治國之策，就背著玉製的鼎，抱了砧板，燒製了“鵠羹”獻給商湯。他教給商湯烹飪之術，並以做菜喻治國之道。中國最早的烹飪學理論名篇《本草篇》，記錄的就是他們談話的內容。商湯慧眼識英才，很快就任命伊尹為宰相。
聚食製
中國曆來盛行聚食製，炊間和飲食地常在一處，如吃火鍋就是典型的聚食。後來，從聚食製中又衍化出筵宴，這種就餐的方式融入了中國“禮”的思想。筵宴的食品配製比較精致，品種和數量也很豐富，其發展水平常是一個地方文化發展水平的縮影。
相傳，薑子牙在輔助周文王之前，曾經長期從事廚膳烹庖行業。《說苑》載：“呂望行年五十，賣飯棘津。”他還在殷都朝歌當庖屠牛，後來又在黃河名渡的孟津當廚賣飯，葷食素饌他都拿得起來。
可見，古代早期的廚師一般都在宮內，為諸侯、國王服務。《周禮》記載宮廷廚房膳夫的職責，有庖人掌割、烹人掌烹，內饔掌煎、外饔掌和，等等。周代名廚還能做“八珍”，八珍的操作技巧，對後代烹飪有很大影響，至今還為廚師們選用。
中國飲食習俗的上述特點，為廚師的技藝發展提供了良好的外部條件，對中國豐富燦爛的烹飪文化的形成，有著重要的作用。
興旺發達的漢代飲食業
中國的夏、商、周三朝雖有不少名廚，但廚師的活動僅被局限在王侯貴族家中，尚未形成一個廣泛的飲食市場。據考證，商湯時期已有酒店，但還沒有飯店。以後雖有朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠、魯齊市脯，可惜規模都不大。直到西漢“文景之治”時，伴隨著都市經濟的繁榮，飲食市場才興旺起來。
西漢的都城長安，“街衢洞達，閭閻且千，九市開場，貨別隨分，人不得顧，車不得旋，闐城溢郭，旁流百廛，紅塵四合，煙雲相連”，市場內已有飲食店了。由一些漢墓壁畫，也可看到漢代廚房的規模之大。廚房內有監工，有殺牛的，有放置耳杯的，有手持漆盤上菜的。
廚師工作服的出現
漢代廚膳操作人員已有了專門的工作服，包括緊身的“攘衣”“犢鼻揮”式的圍裙、名為“青韞”的護袖。這種從實用出發的廚師工作服，一改平時寬大飄灑的衣服，在烹飪時既幹淨又利索，有利於提高工作效率。
漢朝時，廚膳勞動分工也更加周密精細，出現了割烹合作、爐案分開的新局麵。潘嶽《西征賦》中說：“雍人縷切，鸞刀若飛。……紅鮮紛其初載，賓旅竦而遲禦。”不難看出，漢代廚師的刀工已是相當精湛。在一些大的廚房內，分工也更細，有專門負責切配加工的，也有專門烹調食物的，爐子與案板各司其職。
漢畫像磚上雕刻的畫麵，生動、具體地反映了當時飲食市場的一些情況。在四川廣元出土的一塊漢畫像磚上，畫麵左麵門垣上，題有“東門市”三字的題記；門內側設一灶，灶上有釜炊之器，有一人在灶前操作，並回首與人招呼；內有六人，兩兩相對，互為交易。右邊有市樓，樓頂上懸有大鼓，樓下有賓主互談，上有隸書題字“市樓”。
漢代飲食市場的興旺，為廚師提供了用武之地。在當時的長安市場上，“熟食遍列，燔炙滿案，眾物雜味”，菜肴品種很多，嫩羊乳豬、小馬鞭莖、煎魚切肝、醃羊醬雞、白切肉、爛煮羔羊、甜味豆漿、燉小鳥、燒雁羹等，無所不有。
廚子富豪
《史記·貨殖列傳》載：“胃脯簡微耳，濁氏連騎。”說的是濁氏靠賣胃脯發了財，富比王侯，出門時坐騎相連。濁氏胃脯，常在農曆十月製作，先燒沸湯，把羊胃焯洗幹淨，然後在羊胃中放花椒末、生薑末等拌好了的香料，放在太陽下暴曬，使其幹燥。這種胃脯可以久貯不敗，味美易製，銷路很廣。此外，濁氏還發明了香肚，是一位善動腦筋的廚師。
漢代飲食業發達，“胡食”大量湧入，如貊炙、鹽鼓百合、胡餅等。貊是一種動物，廚師將它全體炙烤，然後用刀割下肉來吃。“絲繩提玉壺，金盤膾鯉魚”，指的也是一種胡食。此外，胡人還開設酒店，出售特質的桐馬酒等。如辛延年《羽林郎》詩雲：“昔有霍家奴，姓馮名子都。倚仗將軍勢，調笑酒家胡。胡姬年十五，春日獨當壚。”