餐館能否開得順風順水，人才也是絕對不可忽視的一方麵因素。人才的招聘是餐館經營中至關重要的一步。一個好的經營者除了對餐館人員進行招聘和錄用，還需要負責對錄用人才的培訓和管理。良好的管理能力和優秀的投資能力，會讓你在餐館經營者中脫穎而出。
餐館員工的招聘和錄用
餐館開得好不好，人才是非常關鍵的一個方麵。組織好一支較為優秀的員工隊伍是餐館經營成敗的基礎。作為餐館的經營者對於招聘員工問題應慎重考慮，如各類人員的比例；員工的具體編製；員工的來源以及員工的具體條件等。要有充分考慮的時間和最後解決的辦法，切不可事到臨頭，操之過急，湊合了事。
一個餐館究竟需要多少員工，應根據餐館的規模、檔次、營業麵積、經營內容和業務能力而定。如有甲、乙兩家餐館，其中經營麵積、座位以及基本條件都略有相同，甲方經營的是烤鴨、家常菜及火鍋，而乙方隻經營朝鮮冷麵。由於甲方經營的品種多而廣泛，肯定需用員工數量比較多，超過乙方；而乙方經營品種單一，操作起來也相應地比較簡單，所需員工的數量就少。
另外，有些餐館整日營業，有早點、午餐、晚餐和夜宵；有些正餐餐館隻經營午、晚兩餐，其用人的數量多少就應根據具體情況安排和調整。員工的數量和比例會直接影響到費用支出，還會牽涉到正常工作的有序進行。所以，在招聘員工的具體工作中，切不可有教條主義思想存在，應具體情況具體分析。總之應在保證員工切實做到勞逸結合和有利於身心健康的情況下，員工數量和各個部門人員比例應相對合理，一定要堅持精幹、高效、節約人力為原則。為確保成功，餐館可通過一段時間的試營業摸索經驗，在適當的時期再進行必要的調整，從中取得經驗以彌補不足。
餐館在員工招聘中，其來源渠道一般有內部來源和外部來源兩種情況。內部招聘渠道在當今民營企業或家族式管理的餐館中較為常見，如在餐館開業之前經營者的親朋好友、老同學、老上級上門推薦招聘對象。這些人員一般關係較硬，經營者也不好推辭，甚至逼得將一部分人員不管能力如何都放在重要的管理位置。長期實踐證明，這種招聘的結果對餐館有害而無利。由於這些人員認為自己有來頭有優勢，對企業製度和對自我的要求缺乏自覺。由於情麵作怪，他們遵守紀律的意識淡薄，經營者也往往很難處理。因而，在員工中影響不好，上下級關係緊張，員工之間甚至矛盾重重，無法工作。
對於外部渠道招聘員工，一般選擇對象最好是經過培訓的本市或外地中技、職高畢業的學生和下崗職工。這類人員一般通過麵試、考核擇優錄用。
他們求職欲望較高，一旦上崗會努力工作，極力表現，能遵守企業的各項製度，其技能較為可取，因為有基礎上崗後能勝任本工種工作。不利的是一般對他們的具體情況了解得不多也不深，如有些人工作的地方較多，社會經驗較豐富，善於觀察情況，容易見異思遷，把個人得失看得較重。
由此看來，人員的招聘工作是個非常複雜的過程，作為經營者為了選好人才，應三思而行。根據以上的幾種情況，結合自己的實際，要選好各個部門的員工不是容易之事。
餐館如何聘請廚師
廚師作為餐飲業的特殊人才，其對菜品的研製和開發是餐館經營發展的基礎。除此，廚師對各種原料的合理使用，對各種成本的控製，可以為餐館的贏利創造條件。
一家餐館聘用幾個能做菜的一般水準廚師比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上麵的主廚和副主廚這樣水準的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓和指導各崗位廚師的工作。
擁有精湛的廚藝是作為一名合格廚師的必備條件，而要想成為一個優秀的廚師還必須具備以下幾點。
（1）一定要具備良好的廚德
培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。良好的廚德主要包含下列四個要素。
①要熱愛行業，立足本職。
②要踏實工作，精益求精。
③謙虛謹慎，持之以恒。
④要親和同行，尊重前輩。
（2）一定要對餐館和顧客充滿感情
具體內容如下。
①要對餐館有“家”的感情。如能將餐館當成家，多投入，多付出，為餐館的發展多出點子、多想方法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。
②是對顧客要有“親戚朋友”般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理，控製顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。
（3）一定要有良好的心情
廚師作為菜品的直接製作者，在菜品的烹製進程中，如果沒良好的心情和健康的心態，菜品質量必然會受到影響，從而給顧客留下不好的印象，影響餐館的聲譽。
所以工作中廚師不但要有高度的責任感和敬業精神，還要克服不良情緒，增強心理素質，保持良好的心境，不把工作之外的不愉快心情帶到工作中來。做到了這些，顧客才能真正享受到“上帝”的待遇，所以說選擇優秀的廚師隊伍是十分重要的。
利用廚師美名打傳統牌是餐館經營者的招數之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩名大牌廚師，那一定有許多顧客慕名前來。大牌廚師一般都有自己得以出名的絕活，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館。餐館的經營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統，餐館可以借助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風格上都有高貴傳統的氛圍，從而創出品牌。
既然廚師在一個餐館的作用是如此關鍵，那麼餐館經營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹製出有特色的菜品，這些菜品的風味要符合人們口味變化發展的需要，並且還能創新菜品。主廚最好是在當地具有一定聲望，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業可根據規模適當聘用。由主廚來完成菜單設計和招聘其他各崗位廚師的工作。
招聘廚師要根據餐館所經營的特色及經營類別來招聘相應的廚師。如用菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師工作最好讓具有相關經驗的人來完成。
然而，如果餐館已經形成自己獨特的風格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經營者想方設法將一些名廚挖到自己的餐館，然後讓他們擔任廚房的負責人。結果，他們一味強調自己的經驗和個性，不肯將餐館已有的經營理念和方針貫徹執行，最後搞到不歡而散，甚至中途失敗。
如果不能聘請到合適的大牌廚師，或者想擺脫大牌廚師對餐館的製約，餐館經營者也可以大膽使用和栽培新的廚師。一般來說，大牌廚師的薪酬很高，作為一家新開的餐館，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負擔會很重。而且，大牌廚師名氣大，餐館的經營者有時會感到難以管理。其實，餐館完全可以培養自己的廚師，栽培和使用新廚師對於第一次開餐館的人而言，不失為一個妙策。
其實，新手廚師也有自己的優勢，主要表現在下麵三個方麵。
1.容易接受經營理念
這裏的新手廚師指的是那些從餐飲學校畢業2～5年，有一定的烹飪經驗，曾在其他餐館繼續學藝的廚師。他們走入社會不算太久，但已有了一定的認識，心理上仍處在一個接受和學習的狀態下，同時又有了一定的經驗，因此對於經營者強調的經營理念和餐館的風格都比較容易接受。
從廚藝上來說，他們還未染上職業色彩，思想非常活躍，還沒有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。而烹調工作是一項創造性的工作，如果頭腦靈活，就經常能從各種地方接受不同的啟發。
2.對新事物充滿興趣
新手廚師能探索、發現，並能將新的美味傳遞給大家，許多餐館的招牌菜就是這樣發展而來的，而這正是餐館不斷求新的必經之路。
3.具有謙虛的態度
謙虛屬於一個人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進步的條件之一。隻有謙虛的廚師才會不斷感受流行的趨勢，才會注意到競爭對手的優勢，從而進一步改進自己的菜式，幫助餐館不斷發展。
激勵的原則與技巧
目前，餐飲行業是人員流動較大的行業。因此，人才的流動、技術和服務的流失，也是餐飲業經營者很頭痛的事。人員的離職或跳槽，不但會失掉許多的回頭顧客，使企業經濟效益受到嚴重的影響，同時還會使餐館的管理、培訓以及正常工作無法得到落實，甚至長期處於較為被動的地步。為了保持員工隊伍的穩定，餐館經營者就要采用合理的激勵措施，調動員工的工作積極性，增強員工的歸屬感。
1.激勵的原則
在有的時候，激勵措施未必都會有效，甚至還會起到反麵的作用。這就要求餐館經營者在製訂和實施激勵措施時，一定要謹慎。下麵是一些關於激勵的原則，注意這些原則，能提高激勵的效果。
（1）激勵要因人而異
由於不同員工的需求不同，相同的激勵措施起到的激勵效果也不盡相同。即便是同一位員工，在不同的時間或環境下，也會有不同的需求。由於激勵取決於內因，是員工的主觀感受，所以激勵要因人而異。
在製訂和實施激勵措施時，首先要調查清楚每個員工真正需要的是什麼。將這些需要整理、歸類，然後再製訂相應的激勵措施。
（2）要注意公平性
公平性是員工管理中一個很重要的原則，任何不公的待遇都會影響員工的工作效率和工作情緒，從而影響激勵效果。取得同等成績的員工，一定要獲得同等層次的獎勵；同理，犯同等錯誤的員工，也應受到同等層次的處罰。如果做不到這一點，管理者寧可不獎勵或者不處罰。
管理者在處理員工問題時，一定要有一種公平的心態，不應有任何的偏見和喜好，不能有任何不公的言語和行為。
（3）獎懲要適度
獎勵和懲罰會直接影響激勵效果。獎勵過重會使員工產生驕傲和滿足的情緒，失去進一步提高自己的欲望；獎勵過輕就沒有激勵效果，或者讓員工產生不被重視的感覺。懲罰過重會讓員工感到不公，或者失去對公司的認同，甚至產生怠工或破壞的情緒；懲罰過輕會讓員工意識不到錯誤的嚴重性，從而可能還會犯同樣的錯誤。
（4）要獎勵正確的事情
管理學家米切爾 拉伯夫經過多年的研究，發現一些管理者常常在獎勵不合理的工作行為。他根據這些常犯的錯誤，歸結出應獎勵和避免獎勵的十個方麵的工作行為。
①獎勵徹底解決問題，而不是隻圖眼前利益的行動。
②獎勵承擔風險，而不是回避風險的行為。
③獎勵多動腦筋，而不是獎勵一味苦幹。
④獎勵果斷的行動，而不是光說不練的行為。
⑤獎勵善用創造力，而不是愚蠢的盲從行為。
⑥獎勵使事情簡化，而不是使事情不必要地複雜化。
⑦獎勵沉默而有效率的人，而不是喋喋不休者。
⑧獎勵有質量的工作，而不是匆忙草率的工作。
⑨獎勵忠誠者，而不是跳槽者。
⑩獎勵團結合作，而不是互相對抗。
遵循這些激勵的原則，就會減少激勵的風險，提高激勵的效果。
2.激勵的技巧
（1）要信任人才
老板對人才既要放心，又要放手，以使其在信任的氛圍中盡顯其才華，為餐館作貢獻。同時，經常與他們談心，取得認同，也是留住人才的方法。
（2）明悉員工期望，真誠讚美員工
員工都期望自己做出的努力，能得到老板的肯定。期望得不到滿足，就會產生消極情緒，感到沒有前途。老板要對員工的努力作出回報——為他鼓掌，真誠地讚美他。這種讚美，不是禮節性的客套，而是用真心與誠懇的態度。裝模作樣，缺乏真誠，員工是不會領情的，反而可能弄巧成拙，收不到好的效果。
（3）熟悉員工的特點，積極評價員工
每位員工都有自己的優點和缺點、長處和短處。老板要通過與員工的談話、交往，實現老板與員工間的溝通。了解員工的特點，要不斷地發掘員工的優點和長處，經常積極評價自己的員工，並以掌聲加以讚揚和鼓勵，以使其幹勁十足。
（4）知悉員工需要，學會欣賞員工
員工的需要可分為生存、享受、發展、尊重、貢獻五個層次。通常情況下，員工的需要得到滿足，就能調動其積極性，否則就可能消極。老板要尊重員工，看到他作出的貢獻，欣賞他的為人，並給予其發自內心的表揚。
（5）要充分了解和觀察優秀員工
優秀的老板對其下屬的要求、工作的動力，以及有什麼事在使他們生氣等，都應該非常敏感，員工的情緒處處都會表現出來。老板或許不能解決所有這些煩惱，但是應該了解他們的困難並表示同情，有時候這些就足夠了。
餐館員工培訓的基本內容
培訓是提高員工素質和工作能力的重要方法之一。餐館要想擁有優秀的人員，增強自身的競爭力，獲得顧客的青睞，就必須把員工培訓放在非常重要的位置上。
作為餐館的經營者，知道了員工培訓的重要性，還要知道員工培訓的基本內容。根據餐飲行業的具體特點，餐館員工培訓的基本內容有服務意識和基本禮儀兩個方麵。
一、服務意識
餐館是服務性行業，而服務是餐館的靈魂與精華。雖然，餐館劃分很多不同的部門，不同的工作崗位，工作職責也多不一樣，但每個部門的工作日的很清楚，那就是為了服務顧客，為了顧客的滿意。作為服務人員必須要了解顧客的需求，特別足心理需求。具體內容如下。
1.安全。怕被盜、火災、被別人傷害等。
2.衛生。房間衛生、服務員的個人衛生、飲食衛生等。
3.尊敬。對顧客的最基本的尊敬應該是使用禮貌用語向客人打招呼。
4.高效。顧客最怕的就是浪費時間和推三阻四。
5.舒適。
所以說，美好的服務應該具備有禮儀、有禮貌、有效率和心甘情願。服務意識還包括優質服務意識、全員服務意識和顧客至上意識。
二、基本禮儀
餐館給顧客的第一印象就是員工的儀容儀表，我們永遠沒有第二次機會來給我們的顧客第一印象。所以，一定要做好員工基本禮儀的培訓，打好服務的基礎。餐館員工的基本禮儀包括如下幾個方麵。
1.個人外表
（1）工作服。
①工作服的作用：工作服是為了讓客人馬上可以找到員工；工作服的設計融合了衛生和安全的因素，使用保護性的布料，利於洗滌、透氣和健康，特殊崗位還同使用特種麵料；工作服可以協助推廣與銷售餐館的產品。不同餐館的工作服或部門不一樣，適應並配合各部門的主題和色調。
②工作服的穿著要求：確保工作服幹淨整齊；確保工作服合身；不要卷起外衣袖子；不要在襯衣和外衣領子沒有扣好的情況下，到處走動；確保工作服的扣子都扣好，特別是領口和袖口；確保工作服的標簽沒有外露；不要讓內衣內褲從工作服裏露出來；戴圍裙的員工要確保圍裙始終幹淨，繩結要整潔，不要在工作服口袋裏亂放東西，以免變形；隨身攜帶的物品要放在較低的口袋裏，以免彎腰時掉出來，造成不必要的麻煩。
（2）工卡。工卡名牌應佩戴在正確的位置和方向（左胸口正上方10厘米處）；保持工卡的幹淨、清潔、沒有任何汙損。
（3）襪子。要穿餐館要求或提供的工襪，檢查襪子是否有洞或拉絲，如果有應及時更換；男員工要穿黑色或深色的襪子；女員工穿肉色絲襪，同時應避免露出襪口，避免出現劃痕。
（4）鞋子。穿著餐館要求或提供的工鞋，工鞋的顏色應該是深色的；確保鞋帶係好，鞋是擦亮的；不要光腳穿鞋。
2.個人衛生
（1）頭發。
①男士：前發是否過眉，側發是否過耳，後發是否壓領。
②女士：前發是否遮眼，側發是否蓋耳，後發是否披肩；發型是否稀奇古怪，是否將頭發染成其他顏色；頭發是否清潔、沒有頭皮屑；頭發是否梳理整齊。
（2）化妝。是否有化淡妝，口紅顏色是否合適、恰當。
（3）牙齒。保持口腔清潔，口氣清新，經常漱口，去除食物的殘留物，上班前不要吃有刺激性氣味的食物（如大蒜、白酒等）。
（4）手的清潔。經常洗手，不能留長指甲，不可用顏色鮮豔的指甲油。
（5）身體的清潔。每天洗澡。經常更換內衣；不能使用過濃的香水。
（6）首飾。是否有帶多餘的首飾，是否帶有耳環、手鏈、腳鏈，結婚戒指除外。