從香糟說到“鱖魚宴”
\/王世襄\/
世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助於形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀後的餘滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同於酒香，做出菜來有它的特殊風味，絕不是隻用酒所能代替的。
山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由於我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝；親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩遭，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。
其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，澱粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯兌用香糟泡的酒燒開，加薑汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕澱粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤裏。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。
又一味是糟煨菱白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀後平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加薑汁，精鹽、白糖等作料，下茭白，開後勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯麵。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之後，有此一盤，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。
自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清後再使用。過去的高湯是用雞、鴨，肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？隻好自歎弗如了。
但我也有過一次得意的香糟菜，隻有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北成寧幹校時做的“糟溜鱖魚白加蒲菜”。
1973年春夏間，五七幹校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了14條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、幹燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上麵講到的魚白溜蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。
鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，14條湊起來有大半碗。從湖裏割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，奇妙無比，妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處會合到一個菜之中；進餐者吃得眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個菜就顯得不過如此了。
其實做這個菜並不難，隻是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。
藕與蓴菜
\/葉聖陶\/
同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，忽然懷念起故鄉來了。若在故鄉，每當新秋的早晨，門前經過許多鄉人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，軀幹高大且挺直，使人起健康的感覺；女的往往裹著白地青花的頭巾，雖然赤腳，卻穿短短的夏布裙，軀幹固然不及男的那樣高，但是別有一種健康的美的風致。他們各挑著一副擔子，盛著鮮嫩的玉色的長節的藕。在產藕的池塘裏，在城外曲曲彎彎的小河邊，他們把這些藕一再洗濯，所以這樣潔白。仿佛他們以為這是供人品味的珍品，這是清晨的畫境裏的重要題材，倘若塗滿汙泥，就把人家欣賞的渾凝之感打破了；這是一件罪過的事，他們不願意擔在身上，故而先把它們洗濯得這樣潔白，才挑進城裏來。他們要稍稍休息的時候，就把竹扁擔橫在地上，自己坐在上麵，隨便揀擇擔裏過嫩的“藕槍”或是較老的“藕樸”，大口地嚼著解渴。過路的人就站住了，紅衣衫的小姑娘揀一節，白頭發的老公公買兩節。清淡的甘美的滋味於是普遍於家家戶戶了。這樣情形差不多是平常的日課，直到葉落秋深的時候。
在這裏上海，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們故鄉運來的。但是數量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹巨賈的幫閑茶房們把大部分搶去了；其餘的就要供在較大的水果鋪裏，位置在金山蘋果呂宋香芒之間，專待善價而沽。至於挑著擔子在街上叫賣的，也並不是沒有，但不是瘦得像乞丐的臂和腿，就是澀得像未熟的柿子，實在無從欣羨。因此，除了僅有的一回，我們今年竟不曾吃過藕。
這僅有的一回不是買來吃的，是鄰舍送給我們吃的。他們也不是自己買的，是從故鄉來的親戚帶來的。這藕離開它的家鄉大約有好些時候了，所以不複呈玉樣的顏色，卻滿被著許多鏽斑。削去皮的時候，刀鋒過處，很不爽利。切成片送進嘴裏嚼著，有些兒甘味，但是沒有那種鮮嫩的感覺，而且似乎含了滿口的渣，第二片就不想吃了。隻有孩子很高興，他把這許多片嚼完，居然有半點鍾工夫不再作別的要求。
想起了藕就聯想到蓴菜。在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜。蓴菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。但是嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉。在每條街旁的小河裏，石埠頭總歇著一兩條沒篷的船，滿艙盛著蓴菜，是從太湖裏撈來的。取得這樣方便，當然能日餐一碗了。
而在這裏上海又不然；非上館子就難以吃到這東西。我們當然不上館子，偶然有一兩口去叨擾朋友的酒席，恰又不是蓴菜上市的時候，所以今年竟不曾吃過。直到最近，伯祥的杭州親戚來了，送他瓶裝的西湖蓴菜，他送給我一瓶，我才算也嚐了新。
向來不戀故鄉的我，想到這裏，覺得故鄉可愛極了。我自己也不明白，為什麼會起這麼深濃的情緒？再一思索，實在很淺顯：因為在故鄉有所戀，而所戀又隻在故鄉有，就縈係著不能割舍了。譬如親密的家人在那裏，知心的朋友在那裏，怎得不戀戀？怎得不懷念？但是僅僅為了愛故鄉麼？不是的，不過在故鄉的幾個人把我們牽係著罷了。
酸梅湯與糖葫蘆
\/梁實秋\/
夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：
暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。
信遠齋鋪麵很小，隻有兩間小小門麵，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有一黑漆大木桶，裏麵有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裏是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什刹海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裏可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裏喝的。什刹海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。
信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在幹果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”
信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裏紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裏紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裏紅為正宗。山裏紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹簽，每一顆山裏紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無朋，而且幹淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裏也未嚐不可試做，台灣雖無山裏紅，其他水果種類不少，蘸了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他製成之後將邀我共嚐，但是迄今尚無下文，不知結果如何。
腐乳·窩頭議
\/吳祖光\/
一個星期以前接到一個很不尋常的電話，《中國烹飪》雜誌約我寫一篇關於美食營養的稿子。一般說來，這種力不勝任的文章，我隻能婉言謝絕，但這回卻不行，這個約稿人非同小可，而是我們的劇壇盟主。德高望重的曹禺大師。他一聲令下，我隻有俯首聽命別無他話。過不到三天，催稿的電話又來了，發話的是曹禺二世、非凡的作家、女公子萬方，我這做叔叔的當然也隻有連連應承不迭。
約稿人通知我，隻要是談吃，寫什麼、怎麼寫都行，長點行，短的也行。然而說來慚愧，我其實對吃毫不講究，不太懂得好歹，也從不挑精揀瘦；不過是愛吃的多吃點，不愛吃的少吃點或不吃而已。至於做飯，除了隻有把雞蛋煮熟的水平而外，別的是什麼也不會……
這使我想起，大概是1981年，就是這本開美食之先驅的《中國烹飪》雜誌曾經約我寫過一篇叫做《談吃》的文章。我在被逼無奈之下，居然在文中寫了一段母親生前的拿手傑作“常州爛麵餅”的做法，倉促交稿，以為就此完事大吉。誰知兩年之後去香港，遇見從台灣來到香港中文大學任教的年輕表妹孫築謹對我說：“在台北讀到你那篇大文之後，按照你寫的方法做了幾次都沒做成？是怎麼回事？”這下子問得我傻了眼，真乃愧罪難當。後來見到我家小八妹，方知道我寫的滿不是那麼回事，隻得求八妹重寫一遍，改正錯誤，向讀者道歉。說真的，我一直認為：做飯、做菜、做點心，應該比寫劇本容易得多。現在我方知道，那是另有一功，不是我這樣笨手笨腳的人能學得來的；但是知道此雜誌影響及於海峽彼岸卻是十分高興。這回又是給《中國烹飪》寫文章，怎麼也得寫。
寫了半天也沒寫出個正經來。忽然有人叫門，鈴聲大作，原來有朋自遠方來，地處大西南恐龍之鄉的四川自貢川劇團傑出青年作家魏明倫托信使給我帶來了產自宜賓的美酒“五糧液”和產自樂山五通的腐乳。吃中飯的時候，我打開一盒腐乳，聞見那一陣黴香不覺神往。它給我的第一個聯想是想起了我的母親，感到出乎意料的驚喜；對同坐在餐桌那邊的妻子和剛從遠方歸來的女兒說：“快來嚐嚐，完全是婆婆的味兒。”這個四川腐乳的鮮味一下子把我們全家都深深沉浸在對婆婆的懷念裏。
善良溫柔的母親敬夫愛幼，用她全身心的終生的母愛卵翼著她眾多人口的全家，她上孝婆母，對自己的丈夫和11個子女愛護到無微不至；甚至我們姐妹弟兄的同學、朋友也很少沒有受到過她的關心和照顧的。她做的一手好菜更為親友們所津津樂道難以忘記。她不僅能一手做出整桌的酒席，一年四季還製做種種不同的小菜更為膾炙人口。我早聽祖母說過：能用發酵、發黴的方法來做出異味食品的一定是具有悠久文明的國家。譬如西方人酷嗜奶酪製品等就是古老文化的結晶。而作為一個中國人，我就更喜歡我們的傳統豆製品，尤其是腐乳類的佐餐小菜更是我最愛的恩物，母親每年都要多次製作她拿手的“黴豆腐”。而我隻要有一小塊母親做的豆腐就能吃一碗稀飯。
在生活裏，“黴”不是一個好名詞，譬如一個人遭逢不幸，或有點什麼不順心如意就都叫做“倒黴”，上海話就叫“觸黴頭”。尤其是食物，“發黴變質”就隻能當做廢物扔掉；但是這個神奇的黴豆腐卻充溢著一種異香，使人胃口大開。今天在任何副食店裏都能買到全中國各地的土產豆腐乳。各有其不同的特征，成為佐餐的美味。多年來，成都好友車輻先生保證不斷供應給我的四川唐場豆腐和白菜豆腐，使愚夫婦感戴不盡，幾乎成為我們每飯不離的佳品；然而母親巧手製作出來的那種“黴香”，在我嚐遍了無以數計的多種腐乳品類之後卻終於難得找到。所以這回從明倫的家鄉得到如此美味怎不教我喜出望外。
神州大地是稱霸世界的美食王國，珍饈佳饌無以數計。我卻隻寫了不為人重視的腐乳一項，連自己也覺得十分古怪，很不像話。我總得再寫一樣方好交代，而立即想起的卻是更加上不得餐桌，甚至在近年來北京最寒酸的夥食團裏也不多見的窩頭。
很多南方人不知窩頭是為何物，有些人則是聞其名而未見過其物；但是北京人，尤其是舊中國的勞動人民，小米粥和棒子麵窩頭則是生活中不可一日或離的主食。20世紀50年代後期，我去北大荒服勞役，同難的一位上海來的琴師看見小米，皺起眉頭說：“個麼事把拉鳥吃格！”（上海方言，意思是這個東西是喂鳥的）而老玉米磨碎的棒子麵在他的眼睛裏則是連鳥也不肯吃的了。
在北京曾度過我的青少年時期。窩頭不是我的主食品，但我從來欣賞棒子麵窩頭的美味，那種香美的味道不是別種糧食的味道所能代替的。在東北，還有用高粱麵做的窩頭，我就始終沒吃慣，比棒子麵差多了。
要解釋一下的是，所謂棒子就是北方人給玉米或曰玉蜀黍起的別名。玉米在南方也叫珍珠米，也是很多人都愛的食品。西方人把煮熟的玉米剝出來放在長形盤裏，澆上奶油便成為高級食品了。此外，嫩玉米剛長出來隻有寸把長，也可能是一個小品種的玉米，炒在素菜裏也是一種高級菜。可見易地價不同是因為物以稀為貴。
棒子麵也能煮成稀粥，和窩頭一樣，是貧苦的北方大眾最為普及的食品。
我對窩頭的喜愛可不是一般的喜愛而已，我是把它放在珍饈美味的行列來喜歡它的，其原因之一是現在很難吃到它了。多年來我再沒有找到過一個賣窩頭的飯館，而我心中卻常常湧起一種對棒子麵的芳香的懷念。兩年前我曾經和家裏一個“黃山來的小姑娘”（家庭服務員）商量，請她給我做一屜窩頭。先讓她去買了一袋棒子麵來，難辦的是她完全不知道窩頭是半圓形當中挖出一個洞……那樣的形式。半小時以後，“窩頭”出屜了，看到的是一屜圓球形的東西，看不見那個著名的窩頭圓洞。小姑娘說，她做不出洞來。我才發現她隻是把每個球形體放在籠屜裏之後，用一個手指往下麵插一個洞，實際上手指退出來，那個洞就彌合起來恢複原狀了。而這幾個實心的棒子球裏麵還是生的。
從北大荒回來已近30年，仍不時湧起對棒子麵窩頭的深深懷念。想起當年八國聯軍侵華戰爭中，大清朝慈禧皇太後倉皇出逃，十分饑餓之下，吃到了老百姓敬獻的窩頭，驚喜交加，認為乃天下之至味。後來回宮之後，仍思念窩頭不止。禦廚房奉旨做窩頭，用的是栗子麵，加上糖、蜜和其他材料，於是傳下來今天禦膳中的栗子麵的小窩頭；不說材料名貴，至少20個也頂不上一個真窩頭的重量。而我至今覺得，還是老百姓的窩頭比如今的栗子麵窩頭好吃。可惜沒有聽說過那位慈禧太後對這兩種窩頭的不同評價，而老百姓的窩頭是救了她的命的。
就中國是美食王國這一特點說來，作為中國人真乃幸福之至。半個多世紀以來，就吃而言，我吃過好的，也吃過賴的；也餓得難受過，也撐得難受過。怎麼會撐得難受呢？就是那些一天接一天、一頓接一頓的宴會，山珍海味、佳肴滿前，殷勤的主人頻頻相勸，使你不斷地吃喝。
這種時候，我最想得到的就是：腐乳、窩頭、小米粥……最不值錢的東西會成為最美之味。
筍
\/梁實秋\/
我們中國人好吃竹筍。《詩大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，唐書百官誌：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。
筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，並不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句雲：“久拋鬆菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在台灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”（剪燈餘話）。這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油悶筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油悶筍一向頗受歡迎，唯近製多粗製濫造耳。
冬筍最美。杜甫發秦州“密州複冬筍”，好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地麵，冬天是藏在土裏，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子裏叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。
筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時候深巷裏發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類裏麵也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的製煉過的幹筍，黑黑的，可以當做零嘴啃。
究竟筍是越新鮮越好。有一年我隨舅氏遊西湖，在靈隱寺前麵的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嚐？”我沒去，至今引以為憾。
關於冬筍，台南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地麵，冬天是藏在土裏’這兩句話若改作‘冬筍是生長在土裏’，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述於後。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（台灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地麵約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土表，觀地麵隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地麵一尺以下所生竹筍，地麵表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地麵，即稱春筍。實際冬筍春筍原為一物，隻是出土有先後，季節不同。所有竹筍未出地麵都較好吃，非獨孟宗竹為然。”附此致謝。
吃酒
\/豐子愷\/
酒，應該說飲，或喝。然而我們南方人都叫吃。古詩中有“吃茶”，那麼酒也不妨稱吃。說起吃酒，我忘不了下述幾種情境：
二十多歲時，我在日本結識了一個留學生，崇明人黃涵秋。此人愛吃酒，富有閑情逸致。我二人常常共飲。有一天風和日暖，我們乘小火車到江之島去遊玩。這島臨海的一麵，有一片平地，芳草如茵，柳蔭如蓋，中間設著許多矮榻，榻上鋪著紅氈毯，和環境作成強烈的對比。我們兩人踞坐一榻，就有束紅帶的女子來招待。“兩瓶正宗，兩個壺燒。”正宗是日本的黃酒，色香味都不亞於紹興酒。壺燒是這裏的名菜，日本名叫tsuboyaki，是一種大螺螄，名叫榮螺（sazae），約有拳頭來大，殼上生許多刺，把刺修整一下，可以擺平，像三足鼎一樣。把這大螺螄燒殺，取出肉來切碎，再放進去，加入醬油等調味品，煮熟，就用這殼作為器皿，請客人吃。這器皿像一把壺，所以名為壺燒。其味甚鮮，確是侑酒佳品。用的筷子更佳：這雙筷用紙袋套好，紙袋上印著“消毒割箸”四個字，袋上又插著一個牙簽，預備吃過之後用的。從紙袋中拔出筷來，但見一半已割裂，一半還連接，讓客人自己去裂開來。這木頭是消毒過的，而且沒有人用過，所以用時心地非常快適。用後就丟棄，價廉並不可惜。我讚美這種筷，認為是世界上最進步的用品。西洋人用刀叉，太笨重，要洗過方能再用；中國人用竹筷，也是洗過再用，很不衛生，即使是象牙筷也不衛生。日本人的消毒割箸，就同牙簽一樣，隻用一次，真乃一大發明。他們還有一種牙刷，非常簡單，到處雜貨店發賣，價錢很便宜，也是隻用一次就丟棄的。於此可見日本人很有小聰明。且說我和老黃在江之島吃壺燒酒，三杯入口，萬慮皆消。海鳥長鳴，天風振袖。但覺心曠神怡，仿佛身在仙境。老黃愛調笑，看見年輕侍女，就和她搭訕，問年紀，問家鄉，引起她身世之感，使她掉下淚來。於是臨走多給小賬，約定何日重來。我們又仿佛身在小說中了。
又有一種情境，也忘不了。吃酒的對手還是老黃，地點卻在上海城隍廟裏。這裏有一家素菜館，叫做春風鬆月樓，百年老店，名聞遐邇。我和老黃都在上海當教師，每逢閑暇，便相約去吃素酒。我們的吃法很經濟：兩斤酒，兩碗“過澆麵”，一碗冬菇，一碗什錦。所謂過澆，就是澆頭不澆在麵上，而另盛在碗裏，作為酒菜。等到酒吃好了，才要麵底子來當飯吃。人們叫別了，常喊作“過橋麵”。這裏的冬菇非常肥鮮，什錦也非常入味。澆頭的分量不少，下酒之後，還有剩餘，可以澆在麵上。我們常常去吃，後來那堂倌熟悉了，看見我們進去，就叫“過橋客人來了，請坐請坐！”現在，老黃早已作古，這素菜館也改頭換麵，不可複識了。另有一種情境，則見於患難之中。那年日本侵略中國，石門灣淪陷，我們一家老幼九人逃到杭州，轉桐廬，在城外河頭上租屋而居。那屋主姓盛，兄弟四人。我們租住老三的屋子，隔壁就是老大，名叫寶函。他有一個孫子，名叫貞謙，約十七八歲，酷愛讀書，常常來向我請教問題，因此寶函也和我要好，常常邀我到他家去坐。這老翁年約六十多歲，身體很健康，常常坐在一隻小桌旁邊的圓鼓凳上。我一到，他就請我坐在他對麵的椅子上。站起身來，揭開鼓凳的蓋，拿出一把大酒壺來，在桌上的杯子裏滿滿地斟了兩盅；又向鼓凳裏摸出一把花生米來，就和我對酌。他的鼓凳裏裝著棉絮，酒壺裹在棉絮裏，可以保暖，斟出來的兩碗黃酒，熱氣騰騰。酒是自家釀的，色香味都上等。我們就用花生米下酒，一麵閑談。談的大都是關於他的孫子貞謙的事。他隻有這孫子，很疼愛他。說“這小人一天到晚望書，身體不好……”望書即看書，是桐廬土白。我用空話安慰他，騙他酒吃。騙得太多，不好意思，我準備後來報謝他。但我們住在河頭上不到一個月，杭州淪陷，我們匆匆離去，終於沒有報謝他的酒惠。現在，這老翁不知是否在世，貞謙已入中年，情況不得而知。
最後一種情境，見於杭州西湖之畔。那時我就居在裏西湖招賢寺隔壁的小平屋裏，對門就是孤山，所以朋友送我一副對聯，叫做“居鄰葛嶺招賢寺，門對孤山放鶴亭”。家居多暇，則閑坐在湖邊的石凳上，欣賞湖光山色。每見一中年男子，蹲在岸上，向湖邊垂釣。他釣的不是魚，而是蝦。釣鉤上裝一粒飯米，掛在岸石邊。一會兒拉起線來，就有很大的一隻蝦。其人把它關在一個瓶子裏。於是再裝上飯米，掛下去釣。釣得了三四隻大蝦，他就把瓶子藏入藤籃裏，起身走了。我問他：“何不再釣幾隻？”他笑著回答說：“下酒夠了。”我跟他去，見他走進嶽墳旁邊的一家酒店裏，揀一座頭坐下了。我就在他旁邊的桌上坐下，叫酒保來一斤酒，一盆花生米。他也叫一斤酒，卻不叫菜，取出瓶子來，用釣絲縛住了這三四隻蝦，拿到酒保燙酒的開水裏去一浸，不久取出，蝦已經變成紅色了。他向酒保要一小碟醬油，就用蝦下酒。我看他吃菜很省，一隻蝦要吃很久，由此可知此人是個酒徒。此人常到我家門前的岸邊來釣蝦。我被他引起酒興，也常跟他到嶽墳去吃酒。彼此相熟了，但不問姓名。我們都獨酌無伴，就相與交談。他知道我住在這裏，問我何不釣蝦。我說我不愛此物。他就向我勸誘，盡力宣揚蝦的滋味鮮美，營養豐富。又教我釣蝦的竅門。他說：“蝦這東西，愛躲在湖岸石邊。你倘到湖心去釣，是永遠釣不著的。這東西愛吃飯粒和蚯蚓，但蚯蚓齷齪，它吃了，你就吃它，等於你吃蚯蚓。所以我總用飯粒。你看，它現在死了，還抱著飯粒呢。”他提起一隻大蝦來給我看，我果然看見那蝦還抱著半粒飯。他繼續說：“這東西比魚好得多。魚，你釣了來，要剖，要洗，要用油鹽醬醋來燒，多少麻煩。這蝦就便當得多：隻要到開水裏一煮，就好吃了。不需花錢，而且新鮮得很。”他這釣蝦論講得頭頭是道，我真心讚歎。這釣蝦人常來我家門前釣蝦，我也好幾次跟他到嶽墳吃酒，彼此熟識了，然而不曾通過姓名。有一次，夏天，我帶了扇子去吃酒。他借看我的扇子，看到了我的名字，吃驚地叫道：“啊！我有眼不識泰山！”於是敘述他曾經讀過我的隨筆和漫畫，說了許多仰慕的話。我也請教他姓名，知道他姓朱，名字現已忘記，是在湖濱旅館門口擺刻字攤的。下午收了攤，常到裏西湖來釣蝦吃酒。此人自得其樂，甚可讚佩。可惜不久我就離開杭州，遠遊他方，不再遇見這釣蝦的酒徒了。
寫這篇瑣記時，我久病初愈，酒戒又開。回想上述情景，酒興頓添。正是：“昔年多病厭芳樽，今日芳樽唯恐淺。”
家鄉菜味
\/臧克家\/
烹調是一種藝術。同樣的原料，做出來的食品有可口與不可口的分別，這中間，廚師的手藝見高低了。
我們家鄉有句諺語，“三輩鄉宦，才會穿衣吃飯”。可見，吃飯穿衣小事，其中大有文章。
某個省份、某個地區，產生某種名菜，這不但有曆史淵源，而且和政治、經濟條件、物產的特殊性，特別是與廚師的高超手藝分不開的。
山東是齊魯之邦，文化發達較早，海陸物產也極為豐富，所以對吃格外講究。兩千年前，孔老夫子就說：“食不厭精。”山東菜是富有特別風味、享譽全國的大菜係之一。北京的“東來順”“同和居”“豐澤園”，是人人皆知的。
我生長在農村，對吃的東西從來不講究。既沒有研究過食譜，更不用說按譜實踐了。話雖這麼說，但對外鄉、外省的某種菜和它的吃法，卻留下了相當深刻的記憶。
我的故鄉，離海邊不遠，早晨從紅石崖出海的鮮魚，第二天一早就可以出現在附近的集市上。魚類是極多的，銀刀魚（帶魚）、黃尖魚、加吉魚，名色不一。黃尖魚，細小多刺，味卻極美，煎著吃之外，還可以晾曬出來作為酒肴，這種魚，在別處很少見到。加吉魚，煮得半熟時，加上藤蒿菜，鮮美極了，成為我縣名菜之一。這種魚北京有時也出現，價錢相當貴，不為人所知。我每次想到“藤蒿熬加吉魚”，就想起古人蓴鱸之思的故事。
在上高小的時候，學校裏有個廚房供飯，願吃什麼，可以點菜。山東有句話：“願吃好飯，諸（諸城縣，我的故鄉）安（安丘縣）二縣。”這兩個縣，富戶有錢的多，自然講究吃。廚房裏有一樣拿手好菜：炸八塊。把一隻小嫩雞，一剁八塊，炸以滾油，富於嫩、香、脆三個特點，使人未下筷子先流涎。在別處不是沒有嚐過這菜，但總覺沒有少年時代故鄉的那種味道。