皮是畜禽類動物身體的一部分，其含有水分、蛋白質、脂肪、無機鹽和酶類等。由於蛋白酶的作用，生皮放在室溫條件下不及時的處理，首先開始自溶，同時由於微生物的侵入，容易腐敗變質。因此，選擇科學的方法進行保藏，對於皮質的後續處理將產生重要影響。
一、畜禽生皮的腐敗及其原因
（一）生皮腐敗的原因
剛從動物體剝下的生皮，稱做鮮皮（或血皮）。鮮皮主要由蛋白質構成，同時含有54%～78%的水分，是各種微生物繁殖的優良培養基，如不及時加以防腐，就可能發生腐敗。
動物皮上，經常存在著多到20種的細菌，其中有的能分解蛋白質，也有的不能分解蛋白質。在30～37℃，pH在7.0左右和富於養料的鮮皮中，能分解蛋白質的腐敗細菌繁殖得很快。大多數細菌在15min內就要繁殖一次，而且繁殖是按幾何級數進行的。因此，皮剝下後如不及時防腐，就會遭受大量細菌作用而分解。
除細菌的作用外，在鮮皮中，特別是在最初旋轉的幾小時以內，要發生所謂自溶化作用。這種作用是由皮中的酶所引起的，在動物活著時期皮中所含的酶有促進皮組織的合成和分解作用。這種作用的最適pH為4.0～4.5，最適溫度為40℃。所以降低介質的pH到3.2以下或提高到8.0以上，以及降低溫度都能減緩自溶化作用。此外，酶隻能作用於皮蛋白質的氨基、羧基、肽基和烯醇肽基等而引起自溶化作用，所以采用化學藥劑來烏黑或封鎖那些官能團，也能阻止這一作用的發生。
無論是細菌作用還是自溶化作用，都能促使皮組織的分解，造成生皮的腐敗。所以皮由動物體剝下來以後，隻要不是就近加工處理的，應在冷卻1～2h後立即進行防腐加工。
（二）防腐的原理
為在生皮內外造成一種不適於細菌和酶作用的環境，即：降低溫度；除去或降低鮮皮中的自由水分；利用防腐劑；也可以在製革工業中通過消毒劑或化學藥品等處理來消滅細菌或阻止酶和細菌對生皮的作用。生皮防腐歸結為六種方法，即：鹽醃法、幹燥法、鹽幹防腐法、冷凍防腐法、浸酸防腐法。但是有很多方法不適於食品中對於畜禽皮的保藏，所以要注意防腐方法的選用。
防腐前應做好充分準備，鮮皮上的泥糞和血汙是細菌繁殖的優良原料，能促進細菌的作用、在生皮幹燥時有阻止水分蒸發，生皮幹燥遲緩，使皮張幹燥不均勻。為了提高生皮防腐質量，在防腐前必須采用衝洗，用除糞機、削肉機等，來除去鮮皮上的髒汙、殘肉和油脂等，並用小刀割去耳、蹄、尾骨和肉等。
二、畜禽生皮的質量指標
（一）畜禽皮的重量
畜禽皮的厚度在很大程度上依動物的種類而異，而且在同類動物中與宰殺季節、性別、獸齡等有關係，同一張動物皮上各個部位的厚薄也不同。畜禽皮的厚度往往決定著畜禽皮重量。
畜禽皮厚度隨著獸齡的增加而增加，公畜皮常比母畜的厚一些。母畜和閹割過的公畜皮其厚度比成年種公畜均勻。各種牲畜的皮，其背脊部和臀部最厚，兩側和頸部較薄，腋部最薄。在防腐過程中，根據防腐方法的不同，其厚度變化相當大。鹽醃防腐，厚度變化不大，幹燥和鹽幹防腐，其厚度大大減小。一般畜禽皮厚的毛皮強度高、重量大、含有有效提取物以及加工性要好。
剛開剝的鮮皮是容易稱重的，但是要估量它能製成多少皮革是很困難的，因為必須考慮鮮皮在幹燥時失去的水分、毛的重量、肉的重量和除去不需要的蛋白質以及加入的鞣劑和整飾材料的重量。如果成革是按重量銷售（如在重革交易中），那麼計量重量是非常重要的。
由於原料皮以鹽濕皮、鹽幹皮和甜幹皮買進時，是以重量作為計算價格的基礎，必須考慮原料皮的水分含量、毛的重量和附帶的糞便量而留有適當的餘量。這樣，每千克鹽濕皮的價格可能是甜幹皮的一半。
在許多加工方法中，使用的化學藥品量是以皮重的百分率為基礎計算的。而且總是需要查對是幹皮重還是濕皮重，即對於相同重量的幹革來說，後者可能是前者的2倍或3倍。
按原料皮或革重為基礎的百分率是容易計算的。如10%表示每100kg皮用10kg，例如：對80kg皮用5%的鹽，鹽的質量應是：80×5/100＝4（kg）。
許多操作配方也包括要加入一定的水量，例如，5%的鹽和200%的水，這對80kg皮來說就是用4kg鹽和160kg水。通常忽視或不精確計量水量可能引起重大的損失。所用的化學藥品量與皮重有著重要的關係，但也取決於水量。這樣，有兩種表示方法，即對皮重的百分率和對水重的百分率。在上例中，用的是4kg鹽，80kg皮和160kg水。工藝上通常指明“灰皮重”、“削勻革重”、“幹坯革重”。指的是皮革半製品經過這些加工過程以後的重量，即這些加工過程可使皮革半製品吸收更多的水分，或削去一些厚度，或經過幹燥而減輕了它的重量。
（二）畜禽皮的麵積
畜禽皮麵積取決於動物種類、品種、獸齡、公母、分布地區和動物肥度。也和防腐方法有關，例如幹燥防腐的綿羊皮，其麵積減少10%，鹽幹保存的生皮減少6%，而用鹽醃法保存的生皮幾乎不改變。
麵積較大的毛皮，一般都具有充足的毛被，冬季所產的毛被，比春季所產的毛皮伸張率大。一般畜禽皮有釘板、撐板、縮板的區別。撐板較好，釘板較差，因畜禽皮撐得過緊，晾曬時伸張率擴大，脫水厲害，加工時回軟困難，故釘板不應提倡。縮板如晾曬不當也會出毛病，表麵晾幹而內部不幹，時間過長，因潮濕細菌繁殖，腐蝕皮層組織，輕者掉毛，重者腐爛。
按毛皮的大小，可分為大型、中型、小型三類或分成大型和小型兩類，以便於加工時工藝條件的控製。
（三）畜禽皮的強度
畜禽皮的強度取決於動物的種類、宰殺季節、膠原纖維的編織特性和緊密性，脂肪間層和乳頭層的厚薄等因素。綿羊皮和山羊皮相比較，綿羊皮毛被稠密表皮薄，其乳頭層相當厚（占皮厚40%～70%)，其中毛囊、脂腺、汗腺、立毛肌、脂肪細胞等相當多，這些夾雜物的存在是造成乳頭層鬆軟的主要因素，甚至造成乳頭層和網狀層分離。綿羊皮膠原纖維束細，編織不緊密，主要構成平行和波浪編織，所以綿羊畜禽皮抗張強度較低，山羊皮乳頭層夾雜物（脂腺、汗腺、脂肪細胞）比綿羊皮少，而且乳頭層鬆軟性也小，網狀層的編織比綿羊皮更緊密，真皮纖維束也較粗壯、結實，故山羊皮比綿羊皮強度高，就組織構造來說，山羊皮接近牛犢皮。
就同一張皮來說，皮的各個部位強度也是不同的，對於大多數毛皮來說，臀部最厚、最堅實、強度也高，而腹部最鬆軟、最不結實。
三、畜禽生皮的初加工
原料皮常常是髒而油膩的，在皮上往往有不利於加工的頭、腿、尾等，生皮含有各種防腐劑和可溶性蛋白質。在生皮的肉麵上，除肌肉層外，還遺留有肉渣、油脂等。所有這些都是毛皮加工中不需要的東西，而且由於它們的存在，有礙於毛皮的加工處理，必須在最初各工序中予以清除。將原皮經過一係列機械的和化學的處理使之變成最容易接受以後各種加工的狀態，這一階段的操作，通常稱做準備工段或稱預處理。它們為後繼工段提供一定的加工條件，同時對成品的質量有極密切的關係。如果預處理不當，在以後工序中就很難得到補救，因此預處理工段各工序的操作是關鍵。
1.工藝流程
2.工藝要點
(1)分路我國毛皮原料皮品種很多，各種之間質量差別很大，即使是同一品種的原料皮，也有分路差異，等級優劣，麵積大小，皮板厚薄、纖維編織緊密程度，毛絨的長短、粗細、疏密、顏色，油脂含量多少等不同情況。同時在原料皮的初步加工和保藏過程中，又有過幹、油燒板、腐爛掉毛等缺陷。根據這些不同情況，生產前應該首先對原料皮進行挑選和分類，即稱為“分路”。把性質相近似的原料皮組成同一個生產批。“分路”的好處是：第一，選出沒有加工價值的原料皮，另行處理；第二，使整批原料皮質量差別不大，便於生產過程的質量控製，得到質量性質均勻的產品。
（2）抓毛抓毛的目的，是把混亂的、粘在一起的毛梳開，以避免或減少在以後濕操作中出現鏽毛疙瘩，同時去掉窩藏在毛被裏的虛毛、草刺、糞塊、塵土等。抓毛的對象，主要是毛長絨厚的脫絨、結毛的綿羊皮、大毛羔和帶鬃毛的二毛羔皮等。並非所有的原料皮都要經過抓毛。抓毛方法，一般先用含有防腐劑如濃度為60g／L的食鹽溶液（30～35℃）將皮板回潮後，用機器打毛、剪毛，至毛絨蓬鬆，使汙物、塵土去淨，再用抓毛機抓毛。