皮革的鞣製工序是皮革加工的關鍵工序，是一個將原料皮的蛋白質轉變成一種穩定材料的過程。這種材料不腐爛，能適用於各種用途。但鞣製方法和鞣製材料有所不同，而且鞣法和鞣料的選擇取決於成品要求的性質、材料的價格、工廠的條件和原料皮的類別。必須強調的是，這些材料應用方法的本身就是影響成品的因素。皮革和毛皮與原料皮的主要區別是：後者幹燥後變得很硬，再濕以後將會腐爛。而皮革和毛皮在幹燥後是一種可撓曲的材料，再濕以後不腐爛。
在濕皮中含有70%的水，部分的水以遊離水的形式機械地保持在纖維之間。這些水的失去並不影響硬化作用。在幹燥後，皮僅含有約25%的水，這25%的水大部分是化學結合（水合的）到皮的肽肌和氨基酸上的。這些水通過幹燥而除去時，生皮方會硬化。大多數鞣製的目的是避免這種現象發生，而使皮在幹燥後仍保持撓曲性。
一、鞣製的方法
（一）植物鞣法
植物鞣劑是植物的葉子、果殼、樹皮等的水浸提物。它是由具有酸性基和大量偶極氫鍵的多元酚的大分子組成。酸性基團可以和蛋白質的堿性基團結合而取代水合水。大多數的偶極或氫鍵和肽肌相結合，取代了蛋白質的水合水。所以植物鞣劑可以看成是濕蛋白質的脫水，即植物鞣質分子取代了水分子。植物鞣質的存在，將阻礙交聯鍵的形成，在幹燥時，它們將產生一些機械的阻抗而阻止纖維連接在一起。皮革的柔軟性取決於植物鞣劑的種類和質量。例如，用較高質量的植物鞣劑製造底革，由於植物鞣劑的填充作用，使皮革變得更為緊實，而且有可能使固定在纖維上的植物鞣質之間形成聚集。通常在酸性條件下，蛋白質的堿性基的離子化增加，這種堿性基離子吸收了植物鞣質分子的酸性基，有利於植物鞣質的結合。酸性條件增加了植物鞣質分子的偶極運動和氫鍵，也增加了植物鞣質與酸性基等的結合和植物鞣質的聚集。
（二）合成鞣劑鞣法
不同的合成鞣劑在化學結構上有很大的差異。普通的是通過引入磺酸基而製成水溶性的材料，它們有高度離解作用，對蛋白質堿性基具有強的離子吸引力。隨著產生脫水作用，具有強偶極矩和氫鍵的合成鞣劑有更明顯的填充作用，能製得比較豐滿的皮革（代替性合成鞣劑），而帶有較大比例磺酸基的合成鞣劑隻能製得空薄的、撓曲性小的皮革（輔助性合成鞣劑）。
（三）礦物鞣法
鉻、鋯和鋁等的堿式鹽能以不同的方式與皮蛋白質結合。它們最初是結合在皮蛋白質的酸性基上（通過配位鍵或共價鍵）。在那裏，它們將取代一些結合水，然後可能在鄰近的酸性基之間形成交聯鍵，這樣，將使脫水皮的結構穩定。由於礦物鹽的存在，皮蛋白質分子間將失去交聯的機會。因此，在幹燥時，將會阻止皮蛋白質分子連接在一起。但是礦物鞣製的脫水作用和與皮的結合量比植物鞣要小，因此，在幹燥時皮革的收縮和硬化更為明顯。在幹燥前，把一些油脂加入到皮革纖維中是有好處的，它們有使幹革柔軟的作用。這種作用相對來說對鉻鞣革比對植物鞣革更為明顯。
（四）醛鞣法
甲醛、戊二醛或在油鞣時產生的其他醛類，能與皮蛋白質的堿性基團結合，並與濕皮蛋白質的鄰近分子的堿性基團交聯。很少的醛就能發生重要的作用。濕態蛋白質結構的改性阻止了幹燥時的收縮現象，並在水合位置之間形成交聯。
（五）脫水方法
有一些方法可使皮在脫水後仍然柔軟，但並不是真正的鞣製，當皮再濕以後，這種作用就會消失。用高濃度的鹽處理濕皮，將使皮蛋白質脫水，這樣，將阻止幹燥時因皮纖維靠近在一起以及隨後形成交聯而引起的收縮。浸酸皮或幹燥很好的浸鹽皮，幹燥後是白色的、可撓曲的，具有鞣製後的外觀。當鹽洗出後，這種作用消失了。用溶劑脫水，即將濕皮放在過量的丙酮中洗滌，將產生同樣白色的“皮革”一種白色的、可撓曲的、幹的“皮革”可以通過“冰凍幹燥”方法而製得。將濕皮冰凍，然後在真空下使冰以氣體形式蒸發而不經過液相，這樣，皮纖維將是可撓曲的並且不會收縮而黏結在一起。但經再濕又恢複到生皮狀態，隻有在冰凍前用很少量的福爾馬林預處理，然後常壓幹燥，可製得多孔性的、可撓曲的白色皮革。成革的物理性質取決於所用鞣料的種類、結合量和采用的幹燥技術。這些性質可以通過加油而進一步改善。為了使鞣質能均勻地分布，鞣質滲透過皮層的厚度是十分重要的。大多數鞣製方法都會引起不同程度的收縮，而鞣質的迅速結合（收斂性）可能引起皮革表麵收縮，形成皺紋、卵石粒紋並妨礙鞣質進一步的滲透。在一般情況下，鞣質結合快，則鞣質的滲透速度慢；相反，結合得慢，則滲透速度快。因此，在許多鞣法中，開始時，鞣質對纖維的結合速度是慢的，直到鞣質很好地滲透後再改變條件以利於鞣質較快的結合，從而避免收斂作用。酸性條件，例如，pH低、非鞣質含量低等，有利於植物鞣質迅速結合。而在礦物鞣時，pH高（5.0～7.0）結合較快，在pH低時滲透好。在普通生產實踐中，開始在一個鞣性弱的液體中鞣製，以得到初步滲透，然後再增加鞣質的濃度或用量。這種工藝是由古老的“池鞣法”衍生出來的，它能產生平劃的，非收斂性的粒麵鞣製。在鞣製底革時，先用鞣性弱的鞣液，後用鞣性強的鞣液的鞣製係統是經濟的。