鮮骨所含營養素非常豐富，其蛋白質和脂肪含量與肉類相似，且氨基酸比例均衡、必需氨基酸水平高，屬於優質蛋白，是一種名副其實的營養源。
一、骨的結構及化學組成
骨是由骨膜、骨質和骨髓所組成。骨膜是由結締組織包圍在骨骼表麵的一層硬膜，裏麵有神經、血管。
骨質根據構造的致密程度分為骨密質和骨鬆質，骨的外層比較質密堅硬，稱作骨密質；內層較為疏鬆多孔，稱作骨鬆質。骨質是由骨細胞、骨膠原（纖維）和基質組成。膠原是致密的纖維狀，與基質中的骨粉蛋白結合在一起。基質由有機物和無機物共同組成，有機物主要是黏多糖蛋白，又稱骨黏蛋白。無機物常稱作骨盆，主要的成分是羥基磷灰石，此外。還含有少量的Mg2+、Na+、F-、CO2-3骨盆沉積在纖維上，使骨組織有堅硬性。
骨髓分紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓含血管、細胞較多，是造血的器官，幼齡動物含量多。黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。
胴體出骨率依照家畜種類和膘情分為：牛21.2%～29.2%，豬10.3%～14.1%，羊24.3%～40.5%。骨的化學組成取決於家畜的種類、胴體膘情和骨的結構。一般骨骼含30%左右的水分，在幹物質中一般粗蛋白和粗脂肪各占1/4、粗灰分占1/2。在軟骨中，前兩者占90%，後者占10%；在粗灰分中，Ca3(PO4)2占80%以上，CaCO3占10%。
所示為各種家畜骨的蛋白質組成。
由於處理方法不同，即使同一動物的骨，不同部位的組成也有很大的差別，豬骨的一般組成。
骨是鈣磷鹽、生物活性物質以及鎂、鈉、鐵、鉀、氟等離子和檸檬酸鹽的豐富來源。骨中礦物質組成。
二、骨的貯存
新鮮的骨含有大量的水分，並帶有殘肉、脂肪和結締組織等，很容易引起腐敗。所以新鮮的骨應盡快加以處理，不宜久放。
骨的腐敗和分解的速度與堆放的方法（堆的大小和薄厚）有關，與溫度、通風、濕度。也與汙染程度也有密切關係。濕骨應堆放在低溫、空氣流通和不潮濕的場所。堆垛不宜過高，避免日光直接照射。每隔3～5d要翻動一次，潮濕和不通風的場所容易引起黴變。堆骨的垛底應墊以潔淨的墊席。應絕對防止蚊蠅侵襲。
幹燥的骨可置於溫度較高的場所保存，但也要通風和避免日光照射。在氣溫較低的地區，春冬季節可放在露天保存，但在骨堆上應蓋上罩布或其他覆蓋物，防止砂石和塵土沾汙。若保存不適當，則會降低骨的品質，甚至變成廢物。正確的畜禽骨骼的保存方法是保證原料、產品合格的前提。