第一輯 品茶知味(1 / 3)

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\/周作人\/

去年春天偶然做了兩首打油詩,不意在上海引起了一點風波,大約可以與今年所謂中國本位的文化宣言相比,不過有這差別,前者大家以為是亡國之音,後者則是國家將興必有禎祥罷了。此外也有人把打油詩拿來當做曆史傳記讀,如字的加以檢討,或者說玩古董那必然有些鍾鼎書畫吧,或者又相信我專喜談鬼,差不多是蒲留仙一流人。這些看法都並無什麼用意,也於名譽無損,用不著聲明更正,不過與事實相遠這一節總是可以奉告的。其次有一件相像的事,但是卻頗愉快的,一位友人因為記起吃苦茶的那句話,順便買了一包特種的茶葉拿來送我。這是我很熟的一個朋友,我感謝他的好意,可是這茶實在太苦,我終於沒有能夠多吃。

據朋友說這叫做苦丁茶。我去查書,隻在日本書上查到一點,雲係山茶科的常綠灌木,幹粗,葉亦大,長至三四寸,晚秋葉腋開白花,自生山地間,日本名曰唐茶(Tocha),一名龜甲茶,漢名皋蘆,亦雲苦丁。趙學敏《本草拾遺》卷六雲:

“角刺茶,出徽州。土人二三月采茶時兼采十大功勞葉,俗名老鼠刺,葉曰苦丁,和勻同炒,焙成茶,貨與尼庵,轉售富家婦女,雲婦人服之終身不孕,為斷產第一妙藥也。每斤銀八錢。”按十大功勞與老鼠刺均係五加皮樹的別名,屬於五加科,又是落葉灌木,雖亦有苦丁之名,可以製茶,似與上文所說不是一物,況且友人也不說這茶喝了可以節育的。再查類書關於皋蘆卻有幾條,《廣州記》雲:

“皋蘆,茗之別名,葉大而澀,南人以為飲。”

又《茶經》有類似的話雲:

“南方有瓜蘆木,亦似茗,至苦澀,取為屑茶飲亦可通夜不眠。”

《南越誌》則雲:

“茗苦澀,亦謂之過羅。”此木蓋出於南方,不見經傳,皋蘆雲雲本係土俗名,各書記錄其音耳。但這是怎樣的一種植物呢,書上都未說及,我隻好從茶壺裏去拿出一片葉子來,仿佛製臘葉似的弄得幹燥平直了,仔細看時,我認得這乃是故鄉常種的一種墳頭樹,方言稱作枸樸樹的就是,葉長二寸,寬一寸二分,邊有細鋸齒,其形狀的確有點像龜殼。原來這可以泡茶吃的,雖然味太苦澀,不但我不能多吃,便是且將就齋主人也隻喝了兩口,要求泡別的茶吃了。但是我很覺得有興趣,不知道在白菊花以外還有些什麼葉子可以當茶?《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》“山有栲”一條下雲:

“山樗生山中,與下田樗大略無異,葉似差狹耳,吳人以其葉為茗。”

《五雜俎》卷十一雲:

“以綠豆微炒,投沸湯中傾之,其色正綠,香味亦不減新茗,宿村中覓茗不得者可以此代。”此與現今炒黑豆作咖啡正是一樣。

又雲:

“北方柳芽初茁者采之人湯,雲其味勝茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。閩中佛手柑橄欖為湯,飲之清香,色味亦旗槍之亞也。”

卷十記孔林楷木條下雲:

“其芽香苦,可烹以代茗,亦可幹而茹之,即俗雲黃連頭。”

孔林吾未得瞻仰,不知楷木為何如樹,惟黃連頭則少時嚐茹之,且頗喜歡吃,以為有福建橄欖豉之風味也。關於以木芽代茶,《湖雅》卷二亦有二則雲:

“桑芽茶,案山中有木俗名新桑荑,采嫩芽可代茗,非蠶所食之桑也。”

“柳芽條,案柳芽亦采以代茗,嫩碧可愛,有色而五香味。”汪謝城此處所說與謝在杭不同,但不佞卻有點左袒汪君,因為其味勝茶的說法覺得不大靠得住也。

許多東西都可以代茶,咖啡等洋貨還在其外,可是我隻感到好玩,有這些花樣,至於我自己還隻覺得茶好,而且茶也以綠的為限,紅茶以至香片嫌其近於咖啡,這也別無多大道理,單因為從小在家裏吃慣本山茶葉耳。口渴了要喝水,水裏照例泡進茶葉去,吃慣了就成了規矩,如此而已。對於茶有什麼特別了解,賞識,哲學或主義麼?這未必然。一定喜歡苦茶,非苦的不喝麼?這也未必然。那麼為什麼詩裏那麼說,為什麼又叫做庵名,豈不是假話麼?那也未必然。今世雖不出家亦不打誑語。必要說明,還是去小學上找罷。吾友沈兼士先生有詩為證,題曰《又和一首自調》,此係後半首也:

端透於今變澄澈

魚模自古讀歌麻

眼前一例君須記

茶苦原來即苦茶

初試美人舌

\/洛夫\/

時光恰好是暮春三月,地點是一家號稱“白雲茶館”的茶肆。該店位於距烏來僅一公裏的途中,前有茂林修竹,背臨清流潺潺的南勢溪,風景不惡。我們應邀來此品茗小敘,在青山綠水之間,初試新茶,其興味並不輸於古人的蘭亭修禊,不同的是王羲之他們一邊飲酒,一邊吟詩,而我們隻是純吃茶。

白雲茶館不僅出售茶葉茶具,而且兼營客棧與茶座,以供去烏來遊覽之路人打尖,或飲茶小憩。我們這次茶敘設在二樓,拾級而上,隻見麵積頗為寬敞的樓房,除了中間置有幾張圍成方形的桌子外,別無其他擺設,好像一幅留白過多的畫,不免有點空曠之感;幸好窗外的青山,樓下的流水,幫忙填補了一些空白,使得樓中平添不少野趣和生意。

當年蘭亭的集會,據說是群賢畢至,少長鹹集,想必熱鬧得緊;而這天我們隻到了八仙,加上為我們表演泡茶藝術的幾位茶道專家,總共才不過十來位。人數雖少,品茗卻需分組進行。我與張夢機、張曉風一組,共享一壺茶,由詩人季野與品茗高手王昭文先生輪流主持泡茶。日本茶道講究形式,品茗者謹慎戒懼,麵無表情,一副參禪的樣子,哪有一點飲茶的趣味。我們雖也正襟危坐,心情卻是輕鬆的,在談笑中欣賞泡茶者煮水、溫杯、洗茶、衝泡,然後——注入杯中的各道必要手續。

我們嚐到的第一泡茶,是今年尚未上市,由王先生私人享用的凍頂春茶。茶葉呈深褐色,看來毫不起眼,經過泡製後,盛在白色的小杯中,即泛成金黃色的液體。舉杯一聞,一股清香衝入不設防的鼻道,竟然使人產生一種驚豔的迷惘。“驚豔”二字也許措辭有點誇張,但這種感覺的確存在,而且一直延伸到銜茶入口之後。茶味相當濃烈,雖由水泡,這時已非原水了,隻感覺到銜在嘴中的乃是一件活生生的、有形體的事物。開始是清香溫熱,繼而感到黏黏地滑潤,徐徐通過喉管後,再由丹田湧出一股既暖昧而又確切存在的甜美。有人說飲茶會醉,過去我不相信,這次才真正體驗到;這種醉不但是生理上的,而且也是心靈上的。

談到茶藝,我純是外行,平日也喝茶,但用的茶具是一隻巨型玻璃杯,可供牛飲,茶藝則免談,飲茶的最高境界也不過求其清香而已。這次嚐到專家泡製的凍頂烏龍,才領略到飲茶的另一境界,他們的手藝絕非烏龍。曉風啜過第一道春茶後,脫口讚道“曾經烏龍難為水”,我立刻和以“除卻凍頂不是茶”,說得大家都笑了。

這次茶敘的主持人希望品茗者憑各人的感覺,為每一種茶起一個名字。我初嚐春茶,驟然入口,仿佛伸進一條香軟而溫潤的舌尖。這種茶,色香味都很迷人,故我稱之為“美人舌”。賈寶玉初試雲雨情,是一種形而下的情欲的衝動,我的初試美人舌,則是一種形而上的感覺的升華。這個名字雖不夠含蓄,但用來比擬我最激賞的那壺茶,是再貼切不過了。

宜興紅茶

\/葉兆言\/

這年頭是事都講究知名度,有沒有名氣很重要。現成例子是紫砂壺,一提到,立刻想起它的出產地。我惦記的是宜興紅茶,怎麼都忘不了第一次喝時的驚喜。是個老茶客推薦的,喝了以後,滿嘴生香,久久不能忘懷。我對喝什麼茶,一向沒什麼講究,隻要是好茶,都愛喝,都能喝。喝好茶就像上館子,圖的是嘴上快活,犯不著死釘上一家飯店不放。一年四季氣候不同,環境各異,用心去品,是好茶都能喝出味道來。

知道宜興出紅茶的人不多,知道宜興紅茶是好茶的人更不多。說到喝茶,時髦話題是這茶多少錢一斤,昂貴成了衡量真理的唯一標準,要最新,最嫩,更要包裝好看。一個朋友告訴我,如今的茶農都知道往茶樹上噴藥,這藥作用神奇,能讓茶樹立刻長出新芽,結果吃新茶猶如喝春藥,得了病,都不知道怎麼回事。人往高處走,話往大處說,宜興紅茶價格便宜,便宜了反而無人問津。

聽說最初喝紅茶的都是些窯工。所謂窯工,就是燒紫砂壺的人,由此可見紅茶本來已有民間基礎。老茶客讓我好好琢磨琢磨,仔細想想紫砂壺與紅茶的關係。綠葉襯紅花,駿馬配好鞍,凡事都要考慮一個合適。紫砂壺泡龍井碧螺春,那是暴殄天物,是老牛吃嫩草,是粗壯的黑大漢糟蹋未成年小女孩。紫砂壺天生是為紅茶準備的,要用紫砂壺,就得喝紅茶。要想品味好紅茶,必須是紫砂壺。

這就好比生了周瑜,就應該再有個諸葛亮,否則拔劍四顧無對手,隻能孤獨求敗了。上世紀八十年代,紫砂壺非常風光。台灣商人一窩蜂擁向宜興,一時間,好多人暴富,有把好手藝的趁機賺錢,悶聲大發財。紫砂壺和紅茶,按說應該共生共滅,共同繁榮和發展,事實卻是,紫砂壺成了白天鵝,紅茶仍然還是醜小鴨。紫砂壺孤軍深入,名聲越來越響,價格越來越高。高不一定是好事,爬得高,摔得也重。誰都知道,現在的紫砂壺市場已經慘不忍睹。

一把紫砂壺可以賣出天價,賣了也就賣了。人們大約不會想到忽視宜興紅茶的惡果,唇亡而齒寒。紫砂壺在台灣能夠風光,顯然與烏龍茶的衝泡方法有關。我不明白宜興人為什麼不隆重推出自己的紅茶。江南人愛喝綠茶,這不錯,愛喝並不意味著隻喝。茶有許多種喝法,非明前雨前不喝,一味追求嚐鮮是時尚,用紫砂壺泡紅茶,同樣可以賞心悅目。價廉而物美,又有古風,何樂不為。

忍不住要為宜興紅茶吆喝一聲。“養在深閨人未識”,不是好事。酒香也怕巷子深,西施不是進了吳宮才成為美女,要是不被夫差寵幸,她到死也隻能是個默默無聞的浣紗女。

碧螺春汛

\/艾煊\/

山塢裏靜煞,就連喜歡吵吵笑笑、多嘴多舌的鳥們,也還春眠正酣。隻有蘭娣和另外幾個迎接茶汛起得絕早的小姑娘,在山塢裏挖筍、采蕈。春分時節,正是梅蕈、鬆蕈、黃梔蕈開始旺發的季節。

蘭娣一不挖筍二不采蕈,她在替公社的香精廠采薔薇。她翹起靈巧的指尖,避開椏枝上刺手的短針,飛快地把一朵朵白花拗進桑籃裏。

淡藍色的曉霧,從草叢和茶樹墩下升起來了。枸櫞花的清香、梅和鬆花的清香,混和在晨霧當中,整個山塢都是又溫暖又清涼的香氣;就連藍霧,也像是釀製香精時蒸發出來的霧氣。

忽然,縹緲峰下一聲雞鳴,把湖和山都喊醒了。太陽驚醒後,還來不及跳出湖麵,就先把白的、桔黃的、玫瑰紅的各種耀眼的光彩,飛快輻射到高空的雲層上。一霎間,湖山的上空,陡然鋪展了萬道霞光。耀花眼的雲雀,從香樟樹上飛起,像陀螺樣打轉轉,往朝霞萬裏的高空飛旋。在沙灘邊和岩石下宿夜的鴛鴦、野鴨,也衝開朝霞,成群成陣的向湖心深水處飛去。

村子裏也熱鬧起來了,羊子的喚草聲,孩子剛醒轉來口齒不清的歌聲、笑語聲,火刀石上的磨擦聲,水桶的磕碰聲……

鍾聲送走了寧靜的黎明,迎來了一個新的勞動日,迎來了碧螺春汛的頭一個早晨。

茶汛開始的辰光,一簇簇茶樹剛從冬眠中蘇醒過來,椏梢上一槍一旗剛剛展開,葉如芽,芽如針。可是隻要一場細雨,一日好太陽,嫩茶尖便見風飛長。

茶汛到了,一年中頭一個忙季到了,頭一個收獲季節到了,個個人都開開心心的,真像是過節一樣。就連小學生也歡歡喜喜地讀半天書放半天茶假,背個桑籃去采茶。

采茶采得清爽、采得快,全大隊沒啥人敢跟蘭娣比賽。往年,蘭娣采茶的辰光,在她的茶樹墩周圍,時常有幾個小姊妹,似有心若無意地跟她在一道做活。阿娟總是拿妒羨的眼神,斜眼偷瞟蘭娣靈巧的手指;雲英卻衷心敬佩的、從正麵緊盯住蘭娣的動作。今年,開采的頭一天清早,一下就有十幾個唧唧喳喳的友伴,圍攏在蘭娣茶樹墩的四周。十幾個小姑娘,都急忙想學會蘭娣雙手采茶的本領。在我們這個有一千多年曆史的古老茶山上,蘭娣,是頭一個用雙手采茶的人。

別處名茶區的茶樹,都是幾百畝上千畝連片種植。茶樹墩橫成線豎成行;樹冠像公園裏新修剪過的冬青,齊齊整整。但我們這個碧螺春故鄉的茶樹,並無大麵積連片茶園,它散栽在橙、橘、枇杷、楊梅林下,成了果林間的籬障。茶樹高高低低,椏枝十分雜亂,但蘭娣的雙手,卻能同時在參差不齊的椏梢嫩芽尖上,飛快地跳動,十分準確的掐下一旗一槍。大家形容她靈巧的雙手“就搭雞啄米一樣”。雖然她的手那麼靈活,又那麼忙碌,但蘭娣的心境神態,仍舊跟平常一樣,左右流盼,不慌不忙,悠悠閑閑的和友伴們講講笑笑。

圍在蘭娣身邊的小姊妹,都拿眼光緊緊地盯牢她的雙手;同時,也在自己的心裏,替蘭娣的技巧做注解、做說明。阿娟,甚至以為自己已經掌握了蘭娣雙手采的竅門,可是自己一伸出手來,馬上就眼忙手亂了,不是顧上左手忘了右手,就是眼睛和手搭配不起來。她苦笑笑說:“看人家吃豆腐牙齒快,看看蘭娣采,容易煞;看看,看看,眼睛一眨,雞婆變鴨。”

雲英幹脆問蘭娣,她是怎麼樣才會采得這麼快的。蘭娣笑笑說:“我也講不清爽。喏,就是這樣采——”蘭娣是個心靈手快但是嘴笨的姑娘,大家都曉得她確實是會做不會講啊。