徽菜是中國八大菜係之一，僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。
二．徽菜的曆史演變與文化溯源
徽菜係由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌阜、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構成，菜肴講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。皖南菜包括黃山、歙縣（原徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
徽菜的名菜有：火腿甲魚、紅燒果子狸、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿、毛峰熏鰣魚、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶麵等。
徽菜的文化溯源徽菜菜係又稱“徽幫”、“安徽風味”。是中國著名的八大菜係之一。
徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹飪方法擅長於燒、燜、燉，著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。徽菜的菜肴具有“三重”特點，即重油、重醬色、重火工。“重油”主要與皖南山區的風俗習慣有關，因山區人民常飲用含有較多礦物質的山溪泉水，再加上那裏是產茶區，人們常年飲茶，需多吃油脂潤腸胃。“重醬色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使菜肴色澤紅潤，保持原汁原味。
徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有密切的關係。徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期與清乾隆末期是徽商黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表。他所經營的商棧、邸舍（即旅館）、酒肆，曾占據歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就占60人之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪裏有徽商，哪裏就有徽采館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽采館一度曾達到500餘家；到抗戰時期，上海的徽采館仍有130餘家，武漢也有40餘家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹，直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
在漫長的歲月裏，經過曆代名廚的辛勤創造、兼收並蓄，特別是解放以後，省內名廚交流切磋、繼承發展，徽菜以逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今以集中了安徽各地的風味特色、名饌佳肴，逐漸成為了一個雅俗共賞、南北鹹宜、獨具一格、自成一體的著名菜係。