三 徽菜特色
徽菜的傳統品種多達千種以上，皖南以徽州地區的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺甜。不少菜肴常用木炭風爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽菜的古樸典雅的風貌。沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，講究刀工，注重形色，善於一糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌阜、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、溜等烹飪技法，愛以莞妥荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。因此從風味特色來講，徽菜菜係的由以上三個區域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是：清雅樸純、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北適宜的共同特征。
徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明，物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，蕭縣葡萄、渦陽苔幹、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，三個因素互為補充，相的益彰。徽菜之重火工是曆來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸後燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原形不變的質地；“徽式燒魚”幾分鍾即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典範；“黃山燉雞”、“問政山筍”經過風爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細燉的結晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現了徽式煙熏的傳統技藝，不同的菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中，逐漸形成了自己的套路，常有款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風味等，其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數道精細麵點及適量水果所組成的係列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝複雜、調味精美、品種豐富、餐具講究、服務周到，很受高層次消費者的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低於筵席菜，高於大眾便菜的一種限定數量的組合菜式，常用於三朋四友的聚餐和人數較少的集體用餐，方便靈活、經濟實惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大節日、壽誕筵宴賓客的傳統菜式；大眾便菜是城飲食店普通供應的一種方便快捷、經濟實惠的菜式，大體可分為菜、客菜、大鍋菜三類，此外從20世紀80年代起市場出現可“盒飯”、“快餐”，雖非獨立菜式，但因菜飯並舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應了某些低消費的需要。至於家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹製的鄉土風味，這類菜肴帶有濃鬱的地方性，市場飲食業也常有供應，為當地群眾所青睞。