正文 第十二章 湯羹燉品二(1 / 3)

燒汁鴿蛋牛肉湯

原料:牛肉300克,鴿蛋150克,荷蘭豆50克。

調料:蔥末、薑末各少許,精鹽1小匙,味精1/2小匙,燒汁、料酒、植物油各2大匙,高湯1500克。

製作步驟

1.牛肉洗淨、切塊,用沸水略焯,撈出瀝幹;荷蘭豆去豆筋、洗淨;鴿蛋煮熟,剝去蛋殼。

2.鍋中加油燒熱,先下入牛肉、燒汁、料酒翻炒至上色,再放入蔥末、薑末炒香,然後添入高湯,加入鴿蛋、精鹽、味精燉至熟爛,再放入荷蘭豆續煮5分鍾至入味,即可出鍋裝碗。

涼瓜黃豆煲排骨

原料:豬排骨500克,苦瓜100克,鹹蘿卜50克,黃豆20克。

調料:薑片20克,精鹽2小匙,胡椒粉少許,料酒1大匙,植物油2大匙。

製作步驟

1.苦瓜洗淨,去瓤及籽,切成小塊,再用沸水略焯,撈出過涼;排骨洗淨,剁成大塊,用沸水略焯,撈出衝淨;鹹蘿卜切片,用清水浸泡。

2.鍋中加油燒熱,先下入薑片、鹹蘿卜、苦瓜炒香,再放入排骨、黃豆及適量清水煲1小時至熟,然後加入精鹽、胡椒粉、料酒煮勻即可。

雪菜牛肉湯

原料:熟牛肉400克,鹹雪菜150克,胡蘿卜、紅椒各少許。

調料:蔥末、蒜末各5克,精鹽1小匙,牛骨高湯1500克,植物油2大匙。

製作步驟

1.將雪菜放入清水中泡去鹹味,撈出切碎;熟牛肉切塊;胡蘿卜洗淨、去皮,切成細絲;紅椒洗淨,去蒂及籽,切成細絲。

2.鍋中加油燒熱,先下入蔥、蒜炒香,再添入牛骨高湯,放入牛肉、雪菜煮沸,然後加入胡蘿卜絲、紅椒絲、精鹽煮約15分鍾,即可出鍋。

紅棗蓮藕豬蹄湯

原料:豬蹄500克,蓮藕300克,紅棗12枚,蓮子20粒。

製作步驟

調料:陳皮10克,薑片5克,精鹽1大匙。

1.將蓮子、陳皮洗淨,瀝幹水分;紅棗洗淨、去核;蓮藕去皮、洗淨,切成小片;豬蹄去殘毛、洗淨,切成大塊。

2.砂鍋上火,加入適量清水,先下入藕片、豬蹄、紅棗、蓮子、陳皮、薑片燒沸,再撇去浮沫,轉中小火續煮至豬蹄熟爛,然後加入精鹽調味,即可出鍋裝碗。

蘿卜海帶煲牛肉

原料:牛腱肉400克,胡蘿卜、白蘿卜各100克,水發海帶50克。

調料:蔥花15克,薑片5克,精鹽4小匙,味精2小匙,料酒2大匙。

製作步驟

1.將胡蘿卜、白蘿卜分別洗淨、去皮,切成滾刀塊;水發海帶洗淨;牛腱肉洗淨,切成大塊,再放入沸水鍋中焯煮3分鍾,撈出衝淨。

2.砂鍋上火,加入適量清水燒沸,先下入牛肉、胡蘿卜、白蘿卜、海帶中火燉煮2小時,再加入精鹽、味精、料酒煮勻入味,即可出鍋裝碗。

肉絲黃豆湯

原料:豬骨頭、黃豆各500克,豬腿肉250克。

調料:蔥花5克,精鹽2小匙,味精少許,醬油1大匙,料酒2大匙,鮮湯1500克,熟豬油3大匙。

製作步驟

1.將黃豆洗淨,放入清水中浸泡12小時;豬骨頭洗淨、敲碎;豬肉洗淨,切成3厘米長的絲。

2.鍋中加入適量清水,放入豬骨頭、黃豆旺火燒沸,再轉小火煨至熟爛,撈出黃豆。

3.鍋中加油燒熱,先下入豬肉絲炒至變色,再烹入料酒,加入精鹽、味精、醬油炒勻,然後添入鮮湯,放入黃豆煮沸,再撒入蔥花即可。

酸辣牛肉湯

原料:牛肉200克,豬五花肉100克,冬筍、水發蹄筋各50克,口蘑、火腿各25克。

調料:蔥花、薑末、精鹽各少許,郫縣豆瓣、澱粉各2大匙,胡椒粉2小匙,米醋、辣椒油各4小匙,鮮湯750克,水澱粉1大匙,味精、香油、植物油各適量。

準備工作

1牛肉去筋膜、洗淨,切成方片。

2.冬筍、口蘑、火腿、蹄筋分別洗淨,切成小片,再放入沸水鍋中焯燙一下,撈出瀝幹。

3.豬肉洗淨,切成大塊,再加入精鹽、澱粉拌勻上漿,下入熱油鍋中浸炸至熟,撈出切片。

製作步驟

1.坐鍋點火,加油燒至六成熱,先下入牛肉片煸炒至酥香,再放入豆瓣、薑末炒香上色。

2.然後添入鮮湯燒沸,下入口蘑片、火腿片、冬筍片、蹄筋片煮勻,再加入胡椒粉、精鹽、味精調味,用水澱粉勾芡,淋入香油、米醋,出鍋裝入大碗中。

3.豬肉片放入熱油鍋中炸酥,撈入大碗中,撒上蔥花,淋上辣椒油即成。

白菜香菇蹄花湯

原料:豬蹄2隻,小白菜50克,雪豆30克,鮮香菇4朵,無花果5粒。

調料:精鹽適量。

製作步驟

1豬蹄用炭火烤焦,放入溫水中浸泡30分鍾,刮洗幹淨,再切成大塊,放入沸水中焯去血汙,撈出瀝幹;雪豆用清水泡透,洗淨瀝幹;小白菜擇洗幹淨;香菇去蒂、洗淨,剞上花刀。

2.鍋中加入清水燒沸,先下入豬蹄、小白菜、香菇、無花果、雪豆旺火燒沸,再轉小火煮約2小時,然後加入精鹽調味,即可出鍋。

豬腰菜花湯

原料:豬腰子2個,菜花200克,胡蘿卜1根,西藍花50克,洋蔥30克。

調料:精鹽1小匙,味精1/2小匙,醬油1大匙,高湯1200克,蔥油少許,植物油2大匙。

製作步驟

1.將豬腰撕去油膜,對半剖開,去淨內部白色筋膜和腰臊,洗淨瀝幹,切成3厘米長的片。

2.將菜花、西藍花洗淨,掰成小朵;胡蘿卜、洋蔥分別去皮、洗淨,切成小塊。

3.鍋中加油燒熱,先下入洋蔥炒軟,再放入豬腰片、胡蘿卜、醬油炒勻,然後添入高湯燒沸,加入菜花、西藍花、精鹽、味精煮至入味,淋入蔥油即可。

牛膝燉蹄筋

原料:鮮牛蹄筋250克,西藍花150克,豬肉100克,牛膝10克。

調料:蔥段15克,精鹽1小匙,醬油2大匙。

製作步驟

1.將蹄筋洗淨,切成小段;豬肉洗淨、切片;西藍花洗淨,掰成小朵;牛膝洗淨。

2.將牛蹄筋、豬肉放入沸水鍋中焯燙一下,撈出瀝幹。

3.砂鍋中加入適量清水,先放入牛膝、醬油、精鹽旺火燒沸,再下入蹄筋、肉片,轉小火燉煮50分鍾,然後放入西藍花煮熟,即可出鍋。

彩玉煲排骨

原料:豬排骨300克,嫩玉米1穗,胡蘿卜、蓮藕各50克。

調料:薑片5克,精鹽2小匙,胡椒粉、料酒各1小匙,植物油2大匙。

製作步驟

1.將胡蘿卜去皮、洗淨,切成厚片;玉米洗淨,切成大塊;排骨洗淨,剁成大塊,再放入沸水鍋中焯煮3分鍾,撈出衝淨。

2.淨鍋上火,加入清水燒沸,先放入薑片、料酒、排骨煮約30分鍾,再加入胡蘿卜、玉米、蓮藕、精鹽、胡椒粉續煮20分鍾,即可出鍋裝碗。

當歸生薑燉羊肉

原料:羊肉500克,當歸30克。

調料:薑片15克,精鹽1大匙,味精2小匙,胡椒粉適量,羊肉湯1000克。

製作步驟

1.當歸洗淨,切成小片;羊肉去筋膜、洗淨,放入沸水鍋中焯去血水,再撈出衝淨,切成5厘米長、2厘米寬的條。

2.坐鍋點火,加入羊肉湯,先下入羊肉、當歸、薑片旺火燒沸,再撇去浮沫,轉小火燉至羊肉熟爛,然後放入胡椒粉、精鹽調味,即可出鍋裝碗。

牛尾藥膳煲

原料:淨牛尾300克,淨烏雞1隻,火腿50克,水發玉蘭15克,山藥、黨參各10克,當歸6克。

調料:蔥段、薑片、精鹽、味精、雞精、料酒各少許,牛骨湯2000克,植物油5大匙。

準備工作

1.將山藥、黨參切片,當歸去雜質,一起裝入紗布袋中,紮緊口成料包。

2.烏雞洗淨,剁成大塊,再放入沸水鍋中焯燙一下,撈出瀝幹。

3.牛尾洗淨,剁成小段,放入清水鍋中煮沸,再撈出裝碗,加入牛骨湯、蔥段、薑片、料酒拌勻,入籠蒸熟,取出晾涼。

製作步驟

1.坐鍋點火,加油燒熱,先下入牛尾塊、烏雞塊煸炒片刻,再放入玉蘭片、火腿片、藥料包翻炒均勻。

2.然後烹入料酒,加入雞精、鮮湯燒沸,再撇去浮沫,用小火煨煮30分鍾。

3.出鍋倒入砂鍋中,先用中火燒沸,再轉小火煨至熟爛,然後加入精鹽、味精調好口味,原鍋上桌即可。

金菇肥牛湯

原料:肥牛肉150克,金針菇120克,洋蔥25克,青椒、紅椒各15克。

調料:精鹽、白糖、水澱粉各1小匙,沙茶醬、料酒、醬油各1大匙,植物油適量。

準備工作

1.將肥牛肉切成大薄片,放入碗中,加入少許精鹽、料酒、澱粉拌勻上漿。

2.金針菇去根、洗淨,放入沸水鍋中焯燙一下,撈出過涼,切成小段。

3.青椒、紅椒洗淨,去蒂及籽,切成小粒;洋蔥去皮、洗淨,切成小粒。

粉勾薄芡,起鍋盛入加熱的砂鍋中即可。

製作步驟

1淨鍋置火上,加油燒熱,先下入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒炒出香味。

2.再放入沙茶醬、金針菇翻炒均勻。

3.然後添入適量清水,加入料酒、醬油、白糖、精鹽燒沸。

4.再逐片放入肥牛肉煮至熟透入味,用水澱粉勾薄芡,起鍋盛入加熱的砂鍋中即可。

玉米豬蹄煲

原料:淨豬蹄1隻,嫩玉米1穗,枸杞15粒。

調料:蔥段、薑片各10克,精鹽、味精、雞精、胡椒粉各2小匙,料酒1大匙,香油1小匙,植物油3大匙。

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