1飲食文化釋義
文化定義
“文化”一詞在中國古代文獻中，是“文”與“化”的複合。《尚書·大禹謨》“文命敷於四海”中的“文”是指文德教化。最早將“文”與“化”聯係起來的是《易·賁》“觀乎人文，以化成天下”。西漢劉向《說苑·指武》中出現了“文化”一詞，“凡武之興，為不服也，文化不改，然後加誅。”但古代主要指“以文教化”之意，相當於後來的狹義文化的概念。
在不同學科對於文化的定義方麵，諸如政治學、經濟學、曆史學、哲學、語言文學等，都有許多有益的觀點。總的來看，各個學科對文化的定義有共同點，也有不同點，但共同的一個意義是文化被認為是人類社會曆史的精神與物質的整個複合體，是代表一定民族特點，反映理論思維水平的精神風貌、心理狀態、思維方式和價值取向等精神成果的總和。
飲食文化的含義
飲食文化是一種特殊而又普通的社會現象。食物、加工方式的不同，或地區、民族差異，產生不同的飲食風味、文化風格，故此說其特殊；飲食不分人種、地位、國家和民族，它還涉及政治、經濟、哲學、文化藝術等多個領域，故此說其普遍。菜肴分南北風味，八大菜係；不同民族則因風情各異，各有愛好禁忌。飲食文化中包含著“吃”，但“吃”並不能代表飲食文化，並不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類在飲食方麵的創造行為及其成果，是關於飲食的生產與消費的科學、技術、習俗和藝術等的文化綜合體。凡涉及人類飲食方麵的思想、意識、觀念、哲學、宗教、藝術等都在飲食文化的範圍之內。一個“吃”字，並不能包含飲食文化博大精深的內容。
中國飲食文化是一種藝術，涉及飲與食兩個方麵。“飲”主要指分別代表酒精飲料的酒和非酒精飲料的茶；“食”則是我國長期形成的以五穀為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統飲食結構，包括飲食觀念、民情風俗、物產原料、烹調技術、飲食器具、飲食禮儀、食療養生及有關人物軼聞、文獻典籍、曆史掌故等諸多方麵的知識。
飲食之所以是文化有，首先是因為飲食是與人的生存同步的曆史現象，人的曆史就是飲食的曆史；其次，每種菜係都是一種文化，其中積澱了無數廚師和文人墨客的心血；其三，飲食現象有一種豐富的結構。飲食器具有各種形式、各樣色彩，飲食環境或簡樸或豪華，可以說小到餐具大到環境再到整個菜係都構成了一係列文化；其四，飲食文化還包括食客的心情、情緒；更深層次還包括哲學，如天人合一、中庸思想等。
2飲食文化理論的原則
食醫同源
早在原始農業開始以前的采集、漁獵生活時代，人們就已經注意到了日常食用的食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能。醫藥學的最初胚芽就是孕生於原始人類的飲食生活之中，這可以說是人類醫藥學發生和發展的一般規律。
中國的傳統醫藥學，在兩千餘年的曆史上被稱為“本草學”。“本草”之稱最遲不晚於漢代，它的最初發源於上古的采集實踐。《淮南子》一書關於神農“嚐百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，當此之時，一日而遇七十毒”七的追述，正反映了這種關係。神農，是中國古代傳說中具有某種偉大智慧和特異功能的神聖人物。其實他不是一個具體的人，而是遠古時代人們希冀塑造的偉人，人們在他的形象上寄托了自己提高生存能力的美好願望。集中於神農一身的各種本領，有許多是人們長久生產和生活實踐經驗的凝結，有的則是人們理想的賦予，這些都程度不同地反映了生產和生活實際。
由於飲食獲取營養和醫病雙重功能的相互借助與影響，從“醫食同源”的實踐和初步認識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國“食醫合一”的寶貴傳統。因此，中國曆史上飲食著述便與農學、醫藥學著作結下了不解之緣，無論是賈思勰的《齊民要術》，還是李時珍的《本草綱目》，或是其間與其後汗牛充棟的相關著作，莫不如此。這事實上已經與把農業和醫藥學結構為生物科學的現代科學認識相當接近了。
中國人自古以來就持萬物交感的人與自然和諧相處的觀念，並且始終不懈地探求作為自然和諧結構存在與活動的人類生命的科學真諦。一方麵是“食”，另一方麵是“醫”，二者一而二，二而一，相互參校、啟發，相得益彰，曆久彌深。曆史上“本草”書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著或曾經吃過的食物；而凡是被人作為或曾經作為食物的原料，又幾乎無一不被本草家視為藥物。
“食醫合一”實踐與認識不斷深化發展的曆史性結晶，是食醫製度的出現。最遲在周代，王宮裏就已設有專門的管理和研究機構，有專司其職的“食醫”。“食醫”作為王廷營養師，地位頗高，職在“天官”之序，“掌和王之六食，六飲，六膳，百羞，百醬，八珍之齊。凡食齊眂春時，羹齊眂夏時，醬齊眂秋時，飲齊眂冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”食醫掌和周王所食膳品的具體名目大多不得其詳，至於其確切主、配、調等各種原料的質與量則更是幾乎無法知曉。一些膳品的製作方法雖基本未有明確文字記載，但大體上可以根據烹調工具、工藝、飲食習慣、飲食心理與曆史文化的考據研究作出推測。
食醫職司的原則具有超越等級界限和曆史時代的重大意義：著眼於人與自然的和諧和人體機理的協調來合理進食；主張合理雜食，注重節令變化進食；重視味型與季節變換和進食者的食欲與健康的關係。雖然在距今兩千多年前甚至更早的曆史時代，人們的醫學和營養學知識還很幼稚淺薄，不可能很科學地解釋自己的飲食生活，但這種基於長久實踐的朦朧認識和總體把握的原則無疑是很有道理的。可以說，人類今天飲食醫療保健學的認識和成就，就是周王廷食醫職司原則的不斷深化和科學發展。當然這種深化和發展是緩慢的，近代科學理論與科學手段出現以前尤其如此。
公元七世紀中葉，孫思邈寫出了《備急千金要方》，該書第二十六卷列有《千金食治》，是我國現存最早的飲食療疾的專篇。孫思邈主張：“為醫者，當曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”富有啟發意義的是，孫思邈非但是個著名的食醫理論家，而且是一個成功的實踐家，享年逾百歲，這在一千三百年前的中國曆史上，稱得上是罕見的人瑞了。
孫思邈之後，他的學生，著名醫學家孟詵，用自己的《食療本草》一書，把食醫的理論和實踐又推向了新的曆史高度。孟詵的享壽雖未及其師，卻也活到了九十三歲的高齡。他認為，良藥莫過於合理飲食，尤其是老年人，不耐剛烈之藥，食療最為適宜。他的《食療本草》是食醫的長久實踐和理論的完備，使得它最遲於公元七世紀末已發展成為一門獨立的科學了。
“食飲必稽於本草”，已成為曆史上尊榮富貴之門和飲食養生家們的飲食原則了。更進一步，又有“藥膳”的出現，這更超出了一般意義的飲食保健和療疾。因為前者在“食”和“醫”二者間更側重於“食”，而後者則側重於“醫”，所謂“藥借食威，食助藥力”。
飲食養生
“飲食養生”，源於醫食同源認識和食醫合一的思想與實踐。生命、青春、健康和長壽，是人的自然本質所最珍貴的東西；而長壽則是人類的最大希求。先秦時代，把養生主張表達得最豐富的莫過於老子和莊子，他們還主張用“吐故納新”的“導引”氣功來健身長壽。先秦諸子大都有追慕長壽的思想，屈原甚至就飲食與長壽的關係發出由衷感慨：“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”《呂氏春秋》也注意了飲食對於長壽的作用：“凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆。口感甘味，和精端容，將之以神氣。”甘、酸、苦、辛、鹹食料如果不加節製、無厭攝取，“五者充形，則生害矣。”一定把握“口不可滿”的原則，克製人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能達到養生的目的。《呂氏春秋》一書的大量有關文錄可視為先秦飲食養生思想的薈萃，反映了時代的認識水平。但總體說來，我國飲食養生思想的明確，走上獨立的發展道路，乃至成為一種社會性的實踐活動，都是進入漢代以後的事情。
飲食養生不同於飲食療疾。飲食療疾是一種針對已發疾病的醫治行為，而飲食養生則是旨在通過特定意義的飲食調理達到健康長壽目的的理論和實踐。
兩漢時期，為飲食養生的獨立發展創造了必要的社會條件。經濟的發展，貴族的優裕悠閑生活，最高權力層的政治鬥爭和“無為”政策的推行以及老莊思想的推崇，讖緯之學和仙道之風盛行，道學思想向宗教化的演進等等，這一切在上流社會逐漸造成了飲食養生的風氣，一種基本屬於權貴階層的特殊的社會實踐。這種實踐曆經以後諸代，日趨深化細密，從而成為中國飲食文化的寶貴傳統，飲食養生的理論也因之成為一條重要的思想原則。
漢代人首先想到探究古人的那些享受“天年”巧或“永年”的奧秘。他們的結論之一就是“食飲有節，起居有常”。導引和服食是漢代以後養生家們企圖享天年、求永年的兩個基本方法。導引多為道家所采用，服食則為貴族仕宦所看重。二者雖不可分，卻又由於社會地位、條件的不同而各有側重。
西漢淮南王劉安以皇族封國之富貴身體力行，在中國飲食養生思想和實踐的曆史上有很重要的地位，他和他的門下士人們提出了一整套簡單易行的養生方法：“凡治身養性，節寢處、適飲食、和喜怒、便動靜，使在己者得，而邪氣因而不生”。此後的嵇康、葛洪、陶弘景等人都是飲食養生的理論家和實踐者。
《淮南子》本於老子“虛靜恬愉”的養生觀，認為養生長壽的核心在於“適飲食”、“省嗜欲”，做到這一點，“則所以修得生也”。
東漢末年，年逾百歲的“青牛道士”封衡，在回答曹操關於養生之問時說：“體欲常勞，食欲常少，減思慮，捐喜怒，除驅逐，慎房事，則幾於道矣！”曹操則認為“體欲常勞，食欲常少”最具普遍的實踐意義。
三國時期的嵇康是位著名的養生理論家，他認為“呼吸吐納”、“服食養身”是基本實踐，“善養生者，識厚味之害性”。
東晉人葛洪也是一位著名的養生家，他主張“養生以不傷為本”，在飲食方麵應當“不欲極饑而食，食不過飽。不欲極渴而飲，飲不過多。凡食過則結積聚，飲過則成痰癖；不欲多啖生冷，不欲飲酒當風；五味入口，不欲偏多。”
南北朝齊梁時的著名道教思想家、醫學家陶弘景也是一位著名的養生家，他在《養性延命錄》一書中的《食誡篇》中專述了飲食養生的主張。
唐宋時期養生家輩出。而後到一三三○年，元飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》一書，對飲食養生及食療、保健思想和成就進行了集大成的工作。明清兩代，飲食養生的思想進一步深化擴展，實踐的範圍超越了以往基本囿於顯貴高人圈的局限，開始為更多的文人士子所宗奉和力行。忽思慧認為，飲食的原則應是利於養生，“食飲必稽於本草”，“飲膳為養生之首務”。通過合理，飲食實現健康長壽之目的，逐漸成為中國古代的科學飲食觀。
元明之際著名養生家賈銘，不僅寫出了我國第一部詳論飲食相互禁忌的專著《飲食須知》，而且身體力行，享年一百零六歲。賈銘在回答明太祖朱元璋養生之術時說：“無它，隻是注意飲食而已。”
明晚期李時珍《本草綱目》一書，把飲食養生思想牢固地建立在科學唯物的基礎之上。清代文人顧仲對烹調頗有研究，他將菜肴同養生結合起來，選擇對人的健康長壽有明顯益處的菜肴，詳述技藝，所著《養小錄》一書“序”中闡明了菜肴與養生的關係：“飲食之人，大約有三：一曰餔飲之人，秉量甚宏，多多益善，不擇精粗；一曰滋味之人，求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費，損人益人或不暇計；一曰養生之人，務潔清，務熟食、務調和、不侈費、不尚奇。食品本多，忌品不少，有條有節，有益無損，遵生頤養，以和於身，日用飲食，斯為尚矣。”
本味主張
味性 注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確並不斷豐富發展的一個原則。所謂“味性”，具有“味”和“性”兩重含義，“味”是人的鼻、舌等器官可以感覺和判斷的食物原料的自然屬性，而“性”則是人們無法直接感覺的物料的功能。
中國古人認為性源於味，故對食物原料的天然味性極其重視。先秦典籍對此已有許多記錄，《呂氏春秋》一書的《本味篇》，集中地論述了“味”的道理。該篇從治術的角度和哲學的高度對味的根本，食物原料自然之味，調味品的相互作用、變化，水火對味的影響等均作了精細的論辯闡發，體現了人們對協調與調和雋美味性的追求與認識水平。
唐“五世長者知飲食”一類人物段成式，在《酉陽雜俎》一書中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味”。它既表明烹調技術的發展已經超越了漢魏以前的粗加工階段，進入“烹”、“調”並重階段，也表明了人們對味和對整個飲食生活有了更高的認識和追求。
明清時期美食家輩出，他們對味的追求也達到了曆史的更高水平，主張食物應當兼有“可口”與“益人”兩種性能方為上品。中國古代食聖，一八世紀的美食學大家袁枚，更進一步認為，“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家”。數千年中國食文明曆史的發展，中國人對食物雋美之味永不滿足的追求，中國上流社會宴筵上味的無窮變化，美食家和事廚者精益求精的探索，終於創造了祖國曆史上飲食文化“味”的獨到成就，形成了中國飲食曆史文明的突出特色。
在中國曆史上，“味”的含義是在不斷發展變化的。“味”的早期含義為滋味、美味。觸感（指食物含在口中的感覺）與味感（指某種物質刺激味蕾所引起的感覺）共同構成“味”的內涵。《呂氏春秋》中講：“若人之於茲味，無不說甘脆。”甘是人們通過味蕾感受到的美味，脆則是食物刺激、壓迫口腔引起的觸覺。同時又說：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，誌不能喻。若射禦之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。”文中甘、酸、鹹、苦等屬味感，辣是物質刺激口腔、鼻腔粘膜引起的痛感，而“熟而不爛”的“爛”，“肥而不膩”的“肥”、“膩”，則屬觸感無疑。聯係到“味”歸於口部而不歸於舌部，說明“味”當不僅指味感，還應包括食物在口腔中的觸感。