倫理化
按禮製的規定，飲食不單是滿足口腹之欲的個人行為，也是禮製精神的實踐，這促使文人學士在享受美味的同時，不吝筆墨著書立說。孔老夫子的“食不厭精，膾不厭細”膾炙人口不說，《周禮》、《禮記》、《儀禮》、《晏子春秋》、《呂氏春秋》、《淮南子》、《黃帝內經》等諸子的經典名著都有關於烹調的精辟論述。
有關烹飪的專書層出不窮，從西晉的《安平公食學》、南齊的《食珍錄》、北齊的《食經》，一直到清代袁枚的《隨園食單》、朱彝尊的《食憲鴻秘》，佳作迭出。這裏有世界上最早的烹調專著，琳琅滿目的食譜。有關烹飪的技法如燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、膾、蒸、煨、熬達數十種之多，可謂世界之最。
以美食家自詡，甚或親自執廚，附庸風雅的不勝枚舉。晉朝的湣懷太子有出色的刀工，隨意切割一塊肉，就能掂出分量，斤兩不差。唐穆宗的宰相段文昌，自撰《食經》五十章，又稱《鄒平郡公食憲章》，廚房稱為“煉珍堂”。卓文君當壚賣酒視為千古佳話，太和公炙魚，東坡肉，謝玄的魚，陸遊的素饌，張瀚的蓴鱸名盛一時。
美酒佳肴的詩篇名作更是連篇累牘。如果說古代士大夫鄙薄技藝，對科學技術甚少關注的話，那麼對烹飪技藝的鑽研和在著述方麵的投入，卻是一個例外。烹飪藝術是中國文化史上一個獨特的現象。
把倫理觀念導向飲食，不僅促進了烹調技術的高度發達和烹飪著述的繁榮，而且還導致了有濃厚倫理色彩的烹調理論的產生。
在人類的理念中，最高的觀念是解釋宇宙，這在中外概莫能外。中國人習慣用天地乾坤來表述這種理念，用陰陽五行學說說明它的生成結構和運轉秩序。《周易》講陰陽，《尚書》講五行，一陰一陽謂之道，金木水火土相生相克謂之五行，這被視為萬物生成的要素和法則。戰國後期齊人鄒衍推衍出五德終始說，用金木水火土這五種物質屬性的相生相克和終而複始來比附王朝的興亡盛衰。
西漢董仲舒集其大成，用天人相應和陽尊陰卑的學說解釋自然現象，使自然現象倫理化。什麼人際代謝、物性事理、禍福災異、四時變遷，莫不納入這個宇宙圖式。自然界有金木水火土為五行，人間就有仁義禮智信為五德，君臣、父子、夫婦、長幼、朋友關係為五常，人與人之間的這種等級和道德關係就是人倫之理。
在上述倫理中，天道人事打成一片，自然現象示兆社會現象，社會現象又是自然現象的演化，天人相應，天人合一，這是古代思想家們觀察自然和社會現象的終極至理。因此，天有五行，人有五髒，食有五味，三者相生相應，飲食理論的建樹遵循這個法則，這是飲食倫理的理論淵源。
中國地處北溫帶，得天時地利之惠，物產豐饒，食品原料充足，作為肉食的豬牛羊魚和素食的菜蔬瓜果，應有盡有。《四氣攝生圖》說：“天以五氣養人，地以五味養人。”天有五行，人有五髒，食有五味，人是通過“養”獲得天地之氣，吃什麼，不吃什麼，都要遵照陰陽搭配的原則，《禮記·月令》中將食物分為五穀與五味和五行相應，詳細規定：春天食菽和雞，味酸屬木，可補肝；夏天食粟和牛，味甘屬土，可補心；秋天食稻與馬，味辛屬金，可補肺；冬天食豆與豬，味鹹屬水，可補腎。
《黃帝內經》說：“五穀為養，五果為取，五富為益，五菜為充。”在這眾多的食物中以穀物為主，菜蔬果肉為輔，從這裏可以理解中國人為什麼以吃飯而不以吃菜作為進餐的代稱，就源於這沿襲數千年的以穀物為主的飲食結構。
每一種食物的原料都有陰陽之性，因此食物的製作需要通過調配，使陰陽分布不均的原料相互滲透，達到陰陽平衡才能可口。陽尊陰卑，有主即有副，吃飯要有下飯菜，這菜是在飯之下故稱為副食。同一副食中還要有主料、配料和輔料的搭配，下料的次序輕重主次不能顛倒，此種專用術語叫“君臣佐使”，儼然如同君臣關係，序列嚴明才能協調，所以中國菜的製作最重視調與和，五味調和百味香。
“味”千變萬化不可言喻，隻能用品嚐加以鑒定。這一套程序就是出味之道，又稱味道。味道人殊人異，變化萬千，但都不出五行之數，《淮南子·原道訓》說：“味之和不過五，而五味之化，不可勝嚐也。”又其《墬形訓》說：“味有五變，甘其主也。煉甘生酸，煉酸生辛，煉辛生苦，煉苦生鹹，煉鹹反甘。”這五味的變化，是由陰陽互補，五行相生相克的學說加以主導的，高明的廚師能做出百菜百味，烹飪技藝全在於搭配的適當、調和的技巧和火候的掌握。究其直接動因，乃是陰陽五行學說導向飲食，促使烹調理論倫理化的結果。同時也是中國人立身行事追求個人、群體與社會、自然和諧的文化個性，在飲食活動中的生動展示。
在中國烹飪史上最傑出的烹飪專著，清代著名才子袁枚撰寫的《隨園食單》把這一套理論發揮得淋漓盡致。關於原料的選擇，他說：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也；物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”
袁枚對於食物的搭配說得更明確：“諺曰：‘相女配夫，記曰擬人，必於其倫。’烹調之法，何以異焉。凡一物烹成，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”“味太濃重者隻宜獨用，不可搭配，如李讚皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。”“一物有一物之味，不可混而同之，猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美也。”
這樣闡述烹調的理論，無異是在進行禮義說教。教化人們從烹飪這具體而有限的操作活動中，體認倫理的無限意義。從這裏也可以理解孟子在《告子》篇中所說：“理義之悅我心，猶芻豢之悅我口。”把理義比作牛羊豬肉，正是基於飲食與倫理相通的認識。
從先秦發端的寓倫理於飲食行為的導向，在中國源遠流長。許多時令節慶的飲食風俗，起因往往帶有濃鬱的倫理或政治色彩。端午節吃粽子，是為了悼念愛國詩人屈原，他的憂國憂民，悲愴人生，得到民眾的同情，每年五月五日在他自沉的汨羅江投下粽子，希望他死而複生。
八月十五吃月餅，傳說是民族英雄張士誠為了串聯民眾反抗元朝統治，利用互贈麵餅的機會，在其中夾字條約定中秋起義。寒食節禁炊火，吃幹糧，是因為春秋時介子推割股肉熬湯，救了落難的重耳，後來歸隱山林，重耳即位為晉文公，為請他出山，用火佯攻，不意他在大火中抱樹而死，晉文公為紀念這一忠臣義士下令每年的這一天舉國熄火，吃冷食。
春節吃年糕，傳說是伍子胥對越王勾踐的野心早已有洞察，可歎的是吳王夫差不聽勸告，反而輕信讒言，寵愛域國美女西施，使伍子胥被迫自刎，但他事先在吳國的城牆下埋了用糯米粉做的城磚，後來都城被圍。炊斷糧絕，有人記起伍在生前的囑咐，在城牆下掘起糯米磚，解了燃眉之急。人們為感戴他的先見之明，每年做年糕以示緬懷。
梁紅玉率軍擊退金兵，用糕餅慰問浴血奮戰的將士，以表示點點心意，“點心”就成為小食品的又一名稱。這些壯感人悲的故事難以一一查實，傳說也不限於一種，然而古人對這些節慶食品寓以種種與政治行為相聯係的動人傳說，不能不視為倫理意識深入到飲食領域的一種心態。
人們自然以吃食表示自己的信仰和節操。自古以來“不吃嗟來之食”就是優良傳統；伯夷、叔齊餓死首陽山，以不食周粟來表示對故國的忠貞；陶淵明甘守清貧，不為五鬥米折腰，都令後人肅然起敬。
人們用某種食物來表現自己的愛，也會用吃某種特定的食物來表達恨。據《新唐書》記述，唐玄宗時京城有三個貪虐成性的暴吏，左台侍禦史王旭、監察禦史李嵩、李全交，稱為黑豹、赤豹和白豹，合稱三豹，人們特意用烏雞皮（黑色）、豬皮（白色）、海蜇皮（粉色）切成三絲，加佐料拌成涼菜，隱喻剝三豹的皮，後來“三皮絲”成為長安的名菜。
在中國人的心目中，陷害嶽飛的秦檜是最大的奸臣，隻有處以極刑下油鍋方才解恨，油炸檜因而成為油條的別稱；雞頭中有個貌似身著古裝，頭挽發髻，雙手反縛下跪的軟骨（一說是雞腦）形狀，也被稱為秦檜。
螃蟹殼中一個盤腿而坐的人形，說成是民間故事《白蛇傳》中惡勢力的代表人物法海。這些傳說的廣為流布，還不在於自然界造型的惟妙惟肖，而是人們在細密的觀察和豐富的聯想中，所寄寓的是非愛憎，得到最大範圍的認同。
飲食的倫理化還表現在中國菜名的別開生麵。菜名大致有多種類型：一種是寫實性的如青菜豆腐，榨菜炒肉絲，一看就明白它的原料；一種是寓情性的，如“貴妃雞”、“八仙過海”、“飛龍湯”、“眉公雞”、“霸王別姬”、“東坡肉”、“宋嫂魚羹”、“佛跳牆”、“太極芋泥”、“龍虎鬥”、“五元神仙雞”、“護國菜”、“太爺雞”、“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“東坡肘子”、“過橋米線”、“遊龍戲鳳”、“百鳥朝鳳”、“八寶豆腐”等；另一種是寫意性的，這最能展現倫理想象的空間，因而在中國發展到極至。菜肴中常有八寶的名稱，如八寶飯、八寶鴨、八寶肘子等等，據《輟耕錄》記載，所謂八寶，是指帝王行使權力的八枚印章，即行璽、之璽、信璽、天子行璽、天子之璽、天子信璽、神璽和受命璽。宋徽宗改璽為寶，南宋期間落入金人的手中，皇帝失去行使權力的寶印，又命人複製了八寶。臣民為慶祝重新有了八寶，設宴歡慶，稱為八寶宴，後來臨安酒樓為紀念此盛宴，將一些菜肴命名為八寶。這其實是一個不光彩的曆史，但由於與權力掛鉤，表現出光複故土的願望，為人們喜聞樂見，傳到後來成為八種珍味和配料的代稱。
有的菜名洋溢著權勢的氣息，例如，名菜“禦帶蝦仁”，將蝦剝皮時，中間留一段蝦殼，炒熟後，攔腰一圈紅色，形似官員朝服上的革帶，以顯示為官的氣派。
又如，“帶子上朝”，用一隻鴨子和一隻鴿子配製，意思是父子當官，代代上朝。
再如，“懷抱鯉”，用大小鯉魚各一條，燒好後，以大魚麵向小魚，表現孔子對兒子鯉懷念的親子之情。
在孔府的家菜中還有“詩禮銀杏”、“一品豆腐”、“五侯鯖”、“神仙鴨子”等等成為魯菜中精品。在《山林清供》中記錄的素菜湯就有“太守羹”、“玉帶羹”、“錦帶羹”、“碧澗羹”等等，珠光寶氣，官味十足。平民與官場無緣，卻由於向往吉利、發財的意願在菜名上精雕細刻，把豆芽稱作“如意”、雞腳稱“鳳爪”、菜心稱“玉樹”、蛋餃稱“元寶”、竹筍炒排骨是“步步高升”、冬菇燒青菜是“金錢滿地”、豆芽燒豆腐是“金鉤掛玉牌”、海蜇皮拌羅卜絲是“金聲玉振”、番茄豆腐白菜是“珍珠瑪瑙翡翠湯”，還有“四喜丸子”、“黃金萬兩”、“全家福”等等。
從熟食的發明，原料的調配，烹飪的技巧，食具的選擇，節令食品，到菜名的寓義和審美，無一不受倫理的濡染，這是中華文化無處不在的倫理意識，向飲食行為全方位滲透的結果。
“天人合一”
中國古代的飲食科技體係，包括食物加工科技、釀酒科技、製茶烹茶科技、製醋製醬科技、調味品製作科技、飲食輔料配料調料製作科技、飲食貯藏科技、飲食保健養生科技等內容。飲食科技體係在其形成、實施和發展過程中，不但要受中國傳統哲學規律的製約，而且還受其思維模式的啟迪，賦予其新的生命活力。同時，“天人合一”的哲學理論思想更促進飲食科技發展，確定為其追求實現的終極目標。用科技的眼光剖析，這是古人尋求人與自然、人的行為與環境、人的飲食活動與衣住行為和諧化的重要內容，也是中國飲食科技哲理化的生動再現。